Rijetko što može se mjeriti s okusima savršeno izbalansiranog nadjeva, taman prozračnog i sočnog, umotanog u tanko, svilenkasto tijesto i onim prvim zalogajem, kada u kombinaciji s umakom od soje dolazi do nepca i izaziva senzaciju za okusne pupoljke. Tako nekako opisali bismo osjećaj kada smo tog popodneva konačno, nakon sati provedenih u pripremi azijskih zalogaja od parenog tijesta, podigli poklopac posude od bambusa, udahnuli gustu paru s mirisom koji podsjeća na one iz omiljenih azijskih restorana i zagrizli u plodove svoga rada. No, kao amaterima koji se tek upoznaju s ovom vrstom pripreme, vrlo vjerojatno ništa nam ne bi uspjelo toliko dobro da uz nas nije strpljivo stajao chef Dino Popović koji nam je, čak i nakon 1001 pitanja i isto toliko predstavljenih ideja, uskočio u pomoć i uputio nas u tajne parenog tijesta na azijski.
Ovaj mladi chef posljednje je dvije godine, kako privatno, tako i profesionalno, posvećen ponajviše azijskoj kuhinji, a rekao nam je i kako je iznimno zahvalan svom mentoru Vidu Nikoliću uz kojeg već godinama uči i upija. Proputovao je Dino i dio Azije, gdje je poput najvećeg gurmana uživao u parenim specijalitetima svih vrsta i oblika. Saznali smo to iz razgovora koji smo vodili večer prije održavanja naše male školice, kada nam je Dino ispričao kako i sam često priprema dumplingse, a osim gyoza koje radi i u SOI-ju, obožava eksperimentirati sa slatkim nadjevima. Nije nam preostalo ništa drugo nego uz već planirane vrste na popis dodati još i slatku varijantu i baciti se na posao. Iako se na prvu cijela stvar činila prilično kompliciranom, od samih kombinacija okusa u nadjevima i neobičnih namirnica, pa do motanja koje je tek slijedilo i kojeg smo se, zapravo, pribojavali najviše, cijela stvar protekla je prilično opušteno i već dva dana kasnije iznova smo mijesili i u novu avanturu s parenim tijestom upustili se sami. Malo je reći da je učitelj Dino bio više nego ponosan.
Priprema parenog tijesta, dakle, zbilja nije drama kakvom se čini, pa tako, poželite li se i sami upustiti u miješenje, punjenje i oblikovanje slasnih azijskih zalogaja, dobro je pripaziti na nekoliko ključnih stvari. Kako nas je savjetovao Dino, izrada vlastitog tijesta uvijek je pohvalna ideja, no u slučaju da se ne osjećate dovoljno ambiciozno oko tog pothvata, sasvim dobra opcija bit će i kupovno tijesto. Paketiće s unaprijed oblikovanim tijestom možete pronaći u svakoj boljoj trgovini azijske hrane.
Jednom kada ste obavili pripremu tijesta, razmišljajte o nadjevima. Pobrinite se da su okusi dobro izbalansirani, koristite lako dostupne dodatke poput đumbira i mladog luka, domaći temeljac, miso pastu i svakako se opskrbite poštenom količinom soja umaka i sezamova ulja. Za punjenje se najčešće koriste svinjetina, piletina i kozice ili kombinacije svega navedenog, a iako ćete vjerojatno poželjeti u svaki zalogaj upakirati što više slasnog nadjeva, suzdržite se i pripazite da pri kuhanju dumplingsi ne puknu.
Kada je u pitanju oblikovanje, najbolji savjet bit će naoružati se strpljenjem. Na ovaj ćete dio procesa potrošiti najviše vremena, no istovremeno će vam donijeti i najviše zadovoljstva. Dino savjetuje da poslu pristupite opušteni i dobro raspoloženi jer će se upravo to kasnije vrlo lako pročitati i iz oblika vaših parenih zalogaja. Na kraju, držite se zadanog vremena kada je u pitanju parenje kako se peciva, posebice ona od dizanog tijesta, ne bi presušila ili ostala previše gnjecava.
Kada se pobroje svi sastojci u nadjevima i vrste tijesta, varijanti azijskih parenih zalogaja ima bezbroj, pa tako, koju god kombinaciju nadjeva i oblika odabrali, ne možete jako pogriješiti. Naših pet varijanti uključivalo je isto toliko različitih nadjeva i tri vrste tijesta.
Najjednostavnija opcija, složili smo se, bili su mali tradicionalni kineski shumai zalogaji s kozicama i svinjetinom. Nakon početnog uspjeha, prebacili smo se na nešto složenije har gao, u koje smo upakirali svinjetinu sa želiranim temeljcem i uopće nije bilo komplicirano kako zvuči, a onda smo smotali i nekoliko slasnih i nešto popularnijih vegetarijanskih gyoza. Na kraju je na red došao bao od dizanog tijesta koji se inače puni trganom svinjetinom, no mi smo se odlučili na laganiju varijantu i napunili ga sporo i dugo pečenom piletinom. Odluka je bila više nego dobra i upravo je bao s trganom piletinom pokupio najviše pohvala. Osim slanog, napravili smo i slatki bao s jednostavnom kremom od vanilije, a Dino nam je objasnio kako se, osim kremom, može puniti i voćnim, čokoladnim i drugim nadjevima po želji.
Kada smo napokon završili pripremu svega što smo u početku ambiciozno zacrtali, bez lažne skromnosti, zadovoljno smo si čestitali i navalili. I priznat ćemo vam, čak i nakon prospavane noći i dugog promišljanja o svemu što smo toga dana naučili, pretežak je zadatak bio odabrati primjerak koji nam se svidio najviše. Odlučite li se i vi upustiti u ovu pustolovinu, najbolji savjet koji na kraju s vama možemo podijeliti jest da ih odmah pripremite sve i sami sebi pronađete favorita. Sretno!
SHU MAI SA SVINJETINOM I KOZICAMA
HAR GAO SA SVINJETINOM I ŽELIRANIM TEMELJCEM
BAO S TRGANOM PILETINOM I NAI WONG BAO S KREMOM OD VANILIJE
