Glavna tema lipanjskog broja magazina Dobra hrana bili su goveđi i juneći steakovi, a među likovima koje su na razne načine povezani s tim premium segmentom, koje smo nazvali "Ljudi od mesa", bio je i mladi Luka Birčić s Black Bull Rancha u Lekeniku, jedine stočarske farme u zemlji koja uzgaja certificirana wagyu goveda. Luka, iako tek 20-godišnjak, cijelu farmu ima pod kontrolom - njegov je otac često u Švedskoj gdje vodi građevinsku tvrtku. U vrijeme izlaska magazina, kako nam je bio najavio, na svijet je došla i prva telad iz njihova uzgoja.
Obitelj Birčić 2020. godine počela je kupovati zemlju u Lekeniku, parcelu po parcelu, sve zarasle u šumu, žbunje i korov. Nakon što su ujedinili zemljište, a i susjedi su im ustupili neke dijelove na korištenje, očistili ga, izmalčirali i ogradili, nabavili su prva grla black angusa s farme M Brothers. Danas na 40 hektara drže oko 140 grla stoke - 110 angusa i 30-ak wagyua.
Siniša i Zdravka Birčić, koji uz sina Luku imaju još i kćer Miriam i najmlađeg Tvrtka, pozvali su nas ovih dana da zajedno probamo i meso prvog wagyu goveda s njihove farme.
Dio stoke je razmješteno po boksovima u velikoj poluotvorenoj štali, u jednom nizu su wagyu, a u drugome black angus goveda. Drugi objekt za stoku već se gradi, odmah do prvoga. I vani vidimo stoku, nekoliko stotina metara od nas, uz rub šume. Izgleda kao govedski raj. Svejedno, kaže Birčić, bilo bi dobro da je još zemlje.
Prvih šest wagyu goveda došlo je prije dvije godine iz njemačkog Bremena, s farme poznatog uzgajivača Patricka Balstera. Među njima je bio jedan bik i pet krava od kojih su četiri bile bređe. Jedna od njih neočekivano je otelila muško tele, iako je ultrazvuk najavljivao žensko. S obzirom na to da bikovi prenose genetiku, a da je japanska pasmina wagyu izuzetno cijenjena, najskuplja od svih, Patrick Balster odmah im je ponudio prilično ozbiljnu svotu da otkupi malog bika, Katanu, sina Mr. Isamua - u svijetu wagyua, inače, bika je uobičajeno nazivati misterom, gospodinom, pa je Mr. u pravilu sastavni dio njihova imena. Katanu su ipak, unatoč vrlo vrijednoj ponudi, odlučili zadržati i od njega se, jednom kad stasa, očekuje da nastavi svoju lozu koja je sljediva do prvih četiriju bikova koji su 1976. napustili Japan i došli u SAD. Njihovi potomci jedina su wagyu goveda rođena izvan Japana ocijenjena najvišom ocjenom 10.
Wagyu bik koji je trenutno "u funkciji" na ovoj lekeničkoj farmi zove se Mr. Kenstar te pripada matičnom stadu od 14 krava koje ovdje nisu radi tova, nego radi širenja plemenitog potomstva. Nedavno je tako postao otac još jednog muškog teleta, Dukata, koji će ipak u tov, i ženskog - Nade.
Dosad se na lekeničkoj farmi rodilo osam wagyua. Prva je, prije godinu dana, oteljena Mihiko, koja je došla "u paketu", kao zametak u jednoj od prvih krava uvezenih s bremenske farme. I svi će oni, za razliku od onih uvezenih iz Njemačke, ponosno nositi rogove - u Njemačkoj je, naime, običaj da im dok su još telad spale izdanke rogova pa ih nikad nemaju, baš kao što ih prirodno nemaju ni black angusi.
Kako će i kome Black Bull Ranch Lekenik prodavati meso?
"Ciljani kupci našeg mesa su restorani. Naš je cilj doći do proizvodnje stotinjak grla godišnje, dakle dva tjedno, kako bismo restoranima mogli kontinuirano osigurati robu. Želimo se fokusirati na križance wagyu bika i black angus krave, i to na prvu generaciju koja se označava kao F1, koja u mesu već ima 70 posto udjela wagyua. Već četvrta generacija, F4, u toj kombinaciji je 100 posto wagyu, ali mislimo da F1 daju apsolutno najbolje meso", pojašnjava Siniša Birčić.
Mi ćemo, naravno, i dalje imati i wagyu i black angus, no F1 koji je ipak pristupačniji od skupog wagyu odreska svejedno smatramo i najukusnijim - dodaje Zdravka.
Farma Black Bull Ranch Lekenik počiva na ekološkom pristupu. U uzgoju se ne koriste antibiotici, samo cjepiva protiv nametnika, a ishrana stoke je vrlo pomno birana i potpuno prirodna.
Kvaliteta wagyu mesa je 80 posto genetski uvjetovana, a 20 posto određuje ishrana stoke. Mi mislimo da tu možemo ponuditi najviše. Uskoro ćemo u hranu dodavati i kominu masline iz ekološkog maslinika na Korčuli. To rade i Japanci, koji su, usput, maslinu uspješno nasadili još početkom 20. stoljeća. Ali ne bih rekao da mogu bolje od nas. Tu imamo stvarno najbolje izvore - kaže gospodin Birčić.
"Ali još ne prodajemo meso", nastavlja dok se vozimo s farme prema njihovoj kući. "Moramo se prvo sami uvjeriti što to ovdje imamo. U klaonicu smo prije nepunih mjesec dana odvezli prvi wagyu, tri godine starog bika, i jednog black angusa. Meso je visjelo tri tjedna u hladnjači prije nego što smo ga preuzeli. Ovdje sad u našoj dry age vitrini odležavamo leđa za steakove.
Napravili smo i dosta pljeskavica, upravo radimo i dvije vrste salama u koje dodajemo i kockice špeka crne slavonske svinje, u jednu od njih i turopoljski crni tartuf. A ovo meso plećki, pokazuje Birčić - ide na sušenje".
Već na samom mesu plećki, koje su inače prilično krti komadi, izražena je mramorna prošaranost intramuskularnom masnoćom, tipična za wagyu. Od tih komada, jednom kad budu spremni, mnogo se očekuje, svakako nešto drukčije od onog na što smo navikli kad govorimo o sušenoj govedini.
Pljeskavice od čistog mesa wagyua - Siniša ne mari za trendove i ne radi burgere, nego baš pljeskavice, dakle s lukom u smjesi - sasvim su sigurno jedne od najboljih koje smo probali. Treba ih, naravno, peći na ploči ili gril tavi - zbog visokog udjela masnoće koja se otopi iz njih, volumen im se dosta smanji, ali želite da se kupaju u toj slasnoj masnoći dok se peku.
Imali smo iskustva s wagyu steakovima, neki od njih doista spadaju među najmoćnije, najukusnije komade mesa koje smo probali. No sad nas je, u obližnjoj Turopoljskoj kleti kamo smo se zaputili iz doma Birčićevih, čekalo nešto naizgled obično, a zapravo vrlo posebno: koljenica i rebra wagyu govedine koje je u smokeru ispekao gazda Zdenko. To još, priznajemo, nismo imali prilike probati.
Pozamašni komadi odraslog goveda ispečeni su u nešto više od dva sata na temperaturi od 200 °C. Prvo smo pomislili da je trebalo ići sa znatno nižom temperaturom barem pet sati, no pokazalo se da za to nije bilo potrebe: iako je, barem što se rebara tiče, riječ o komadu vlaknastije teksture, meso je bilo fantastično mekano, čemu je naravno pridonio vrlo visok udio masnoće. Kod komada kakav su rebra ne možemo govoriti o mramornom presjeku kao na steakovima. Jednostavno, između kostiju i skirta debeo je sloj masnoće. Ali kakve! Miris, okus, slast koju ta masnoća proizvodi neusporedivi su. Iako se na spomen wagyua obično prvo pomisli na steakove, upravo smo postali fanovi pečene govedine.
Farma obitelji Birčić u Lekeniku, uvjerili smo se, upravo postavlja najviše standarde kvalitete govedine u Hrvatskoj. Malo je stočara u nas za koje se to može reći.