"Prvi smo u Europi počeli raditi vlastiti soja umak, u potpunosti proizveden u Austriji", započinje svoju priču Lukas Nagl, austrijski chef iz restorana Bootshaus smještenom u hotelu Das Traunsee na istoimenom jezeru. Lukas Nagl posjetio je šibenski Pelegrini povodom događanja Chefs at Sea, gdje je održao večeru za desetak ljudi i predstavio kako se austrijske namirnice mogu lijepo slagati s mediteranskim. Jednom godišnje, restorani koji su članovi organizacije JRE, organiziraju događaj pod nazivom Chefs at Sea te istovremeno pet stranih chefova kuha u pet hrvatskih restorana. Cilj je razmjena iskustava i upoznavanje kulture među chefovima ali i gostima.
Lukas Nagl stoji iza brenda LUVI Ferment proizvodi shoyu što je u definiciji soja umak japanskog stila dobiven od soje, pšenice, soli i vode. Generalno gledajući, takav umak je lagan i bistar pa samim time je i pogodan za kuhanje ili za posluživanje na stolovima u restoranu. Osim ustaljenog korištenja sjemenki soje, Nagl radi shoyu i s bundevinim sjemenkama te treću vrstu rađenu isključivo od pšenice.
Za Naglovom soja umakom poludjeli su i najbolji svjetski restorani. Iako, informaciju da opskrbljuje Nomu i Mugaritz soja sosom, skriva kao zmija noge, Lukas Nagl priznaje kako se ne radi o slučajnom otkriću. Ovaj 32- godišnji chef otkriva kako je proteklih deset godina posvetio proučavanju fermentacije. Budući da je zaljubljen u japansku kulturu i umami okus pokušao je napraviti svoj soja umak što mu je kasnije i pošlo za rukom. Jedno od zanimljivijih anegdota bila je situacija da je gljive zasolio, stavio ih u kutiji na dva tjedna pazeći da temperatura zraka bude 40°C što je bilo vrlo vrijedno iskustvo jer ga je usmjerila i kod postupaka za razvoj soja umaka ali i garuma.
"Osim soja sosa i misa koji također samo proizvodimo, mislim da sam prvi čovjek na svijetu koji je proizveo garum od slatkovodne ribe", ispričao nam je Lukas obavljajući posljednje pripreme za improviziranom vanjskom kuhinjom na prelijepoj terasi restorana Pelegrini.
Garum je bazni umak koji se dobiva od manje ribe i komadića većih riba te iznutrica i škrgi koje se potom drže u salamuri bez dovoda zraka s aromatičnim biljem. Finalni proizvod je moćni umak koji je još u doba starih Rimljana služio kao umami, ali mnogima ne baš lijepog mirisa. Saznajemo kako je Lukas radio na dobivanju garuma gotovo dvije godine. Proizvode je moguće nabaviti preko stranice fermentationculture.eu no treba pratiti razvoj situacije s koronavirusom jer je u ovom periodu dostava otežana za područja izvan Austrije i Njemačke.
Ovaj talentirani chef iza sebe ima angažmane u restoranima svjetske klase poput Per sea i Steirerecka, ali priznaje kako je njegova kuhinja danas mnogo jednostavnija no što je to bila u početku. Vrlo je usredotočen na korištenje isključivo lokalnih namirnica.
Za večeru u Šibeniku želio je prikazati povrće koje uzgajaju na farmi nedaleko njegova matičnog restorana, a od tima iz Pelegrinija naručio je lignje, kamenice i jastoga. Neka od najdojmljivijih jela večeri bila su sladoled od krastavca s kavijarom od pastrve, topla miso juha s prepeličjim jajem i jastogom te kombinacija tikve, rajčice, kozjeg sira i lješnjaka.
Osim jela koje je Lukas Nagl spremao uz pomoć Pelegrinijevog tima, posebno valja istaknuti briljantan wine pairing glavnog sommeliera Branimira Vukušića. Pelegrini je poznat po svojim kolaboracijama s hrvatskim vinarijama poput Bibicha, Barake, Grabovca, Claija i Misala iz čega nastaje zajednički proizvod pod egidom Pelegrini i prijatelji. Neka od najvećih vinskih iznenađenja na večeri bila su sivi pinot Franza Haasa, sjajna Capellania vinarije Marqués de Murrieta iz 2016. godine te južnoamerička zvijezda Celeste Crianza obitelji Torres.
Lukasu Naglu ovo je bio prvi posjet Šibeniku pa tako i šibenskom restoranu Pelegrini. Budući da je otac troje djece, obiteljske obaveze su ga vrlo brzo vratile u Austriju. Ipak, u Pelegriniju je bio oduševljen telećim tartarom i kombinacijom raviola i sipe. Prije samih priprema za večeru posjetio je i poznatu vinariju Bibich.
"Vina su vam izvrsna! Možete biti stvarno ponosni na takvu kvalitetu, ali favorita mi je nemoguće odabrati", zaključio je Lukas Nagl uz veliku želju da bi se volio vratiti u Hrvatsku i bolje je upoznati.