Jer, ako je u vašoj čaši, ili čašama, i bilo vino, a ne samo prašak pomiješan s vrućom vodom (ima i toga, već godinama), ubrzo vam postaje jasno da je riječ o vinu koje više ne valja ni za što drugo, da ne kažemo - o industrijskom otpadu. Koje se onda maskira šećerom i začinima, pa božićna bajka tako tako postaje glavoboljka. A kroz to vam se onda više ne prolazi opet, barem ne do iduće zime.
TRI BIJELA, DVA CRNA
A da kuhano vino može biti idealno piće za hladne dane, uvjeren je Marin Medak, šef bistroa RougeMarin i svih njegovih ekstenzija, koji već godinama inventivno promiče domaće namirnice. Svoju je zamisao proslijedio našem uglednom vinskom piscu Saši Špirancu. Ideja je bila kreirati i ponuditi tržištu kuhano vino u nekoliko varijanti, oslanjajući se na hrvatski vinski sortiment, odnosno pojedina monosortna vina čije će se karakteristike sačuvati i u tom vrućem zimskom napitku.
Tako je nastao brend Bùkē kuhano vino Medak & Špiranec, sa sloganom “Kuhana vina s dva potpisa”. Špiranec je u suradnji s Medakom kreirao pet kuhanih vina, koja će biti predstavljena javnosti uoči adventa, a već idući tjedan moći će se kušati u centru Zagreba u lokalu BABA by RougeMarin. Dobra hrana prisustvovala je završnom balansiranju okusa i raspravama o konačnoj recepturi. Kušali smo tom prigodom i svih pet kuhanih vina: Slatko-kiseli zagrljaj, Gustu graševinu, Mirisni lončić, Vruću sangriju i Božićni nektar. Rezultati su, odgovorno tvrdimo, odlični i možemo im već sada predvidjeti lijepu budućnost.
- Glavna je ideja bila ne samo sačuvati nego i istaknuti karakteristike pojedinih sorata, u našem slučaju graševine, pušipela (šipona), traminca, frankovke i plavca malog. Svako smo vino nastojali skuhati u kombinaciji s namirnicama i začinima koji će potencirati upravo njihovu aromatiku, odnosno potaknuti, a ne suzbiti njihov identitet. Primjerice, u plavcu malom, uz ostale začine, imamo i suhe šljive i papar, graševinu smo kombinirali s pireom od jabuka starih domaćih mirisnih sorti, ali smo joj dodali i list bosiljka, i tako dalje - ističe Špiranec.
I doista, svaka nam se od ovih pet čaša predstavila na svoj način, svaka je donijela drukčije iskustvo. Kuhano vino tradicionalni je zimski napitak, koji grije i energizira organizam, tipičan za hladnije kontinentalne dijelove europskih vinorodnih zemalja, iako praksa kuhanja vina, u raznim oblicima, postoji i na europskom Sredozemlju.
U Zagrebu ima dugu tradiciju, a do prije nekoliko desetljeća pod kuhanim vinom tu se podrazumijevalo gotovo isključivo bijelo jer su u zagrebačkoj okolici tradicionalno prevladavale bijele sorte. U novije se vrijeme pak češće nudi crno, koje je, uostalom, u kuhanoj varijanti i globalno prisutnije - 70 posto kuhanog vina danas je od crnih sorti. Od ovih pet kuhanih vina, tri su od bijelih sorti, a dva od crnih, što zapravo odražava i omjer potrošnje crnih i bijelih vina u nas.
NIZ MOGUĆIH KOMBINACIJA
Svako od ovih pet kuhanih vina ima svoj naziv koji ga stilski određuje i sugerira njihovu aromatiku. No, po kojem su ključu odabrane upravo ove sorte?
- Htjeli smo ponuditi za svakoga ponešto, a pritom ukazati na raznovrsnost, bogatstvo i niz mogućih kombinacija. Nitko se dosad u nas nije time ozbiljno pozabavio. Ja sam u tome vidio mnogo mogućnosti za afirmaciju pravog kuhanog vina umjesto kojekakvih patvorina, ali kako nisam veliki stručnjak za vina, obratio sam se Saši, koji je prihvatio izazov. Umjesto traminca, u Mirisni lončić mogli smo staviti i neko drugo aromatično vino poput muškata, kao što je za Vruću sangriju konkurirao i teran, ali smo se ipak odlučili za mekšu frankovku. Dugo već radimo na tome i siguran sam da smo na dobrom tragu. Uostalom, uskoro ćemo se u to uvjeriti, kad ljudima već za advent ponudimo pravo kuhano vino u pet različitih okusa - zaključuje Medak.
Temeljni recept za kuhano vino
Čisto vino treba zakuhati. Čim zavre, dodati začine i sve dodatke, sve to prokuhati još nekoliko minuta i ostaviti da se hladi. Količina šećera u vinu ne bi trebala prelaziti 15 posto, odnosno 10 posto ako se koristi čisti šećer, ili 15 posto ako se koristi med ili javorov sirup. Nakon 20 minuta do pola sata, ovisno o tome jesu li začini mljeveni ili cijeli, začine treba izvaditi, odnosno vino procijediti, jer bi začini u protivnom vino učinili trpkim (najjednostavnije je začine staviti u vrećicu za čaj). Kuhano vino servira se na temperaturi od 60 do 70 stupnjeva.
Slatko - kiseli zagrljaj
STIL: strukturom lagano, aromatično, slatko-kiselo kuhano vino
VINO: pušipel (šipon)
IZGLED: svjetlije, življe zlatnožute boje, pomalo mutno, ukrašeno zapečenom kriškom karamelizirane mandarine i tostiranim indijskim oraščićem
SASTOJCI: vino, livadni med, cimet, anis, đumbir
Mirisni lončić
STIL: Slatko i aromatično kuhano vino
VINO: suhi traminac
IZGLED: jantarnonarančaste boje, ukrašeno kriškom naranče i tostiranim bademima
SASTOJCI: vino, liker od naranče (triple sec), šećer, sušeni cvijet ruže, liker od ruže, vanilija, cimet, kriška naranče, tostirani brazilski oraščić
Božićni nektar
STIL: gusto i snažno crno vino
VINO: plavac mali
IZGLED: guste, duboke i neprozirno tamnocrvene boje, ukrašeno suhom šljivom i kriškom naranče
SASTOJCI: vino, vinjak, vanilija, javorov sirup, kardamom, karamelizirani šećer, crni papar, suhe šljive, cimet, klinčić, anis, kandirana kora naranče
Gusta graševina
STIL: gusto i bogato kuhano vino s voćnim aromama
VINO: graševina
IZGLED: žutosmećkaste boje (kao mutni sok od jabuke s puno taloga), ukrašen listom bosiljka i zrncima crvenog papra
SASTOJCI: vino, pire od jabuke, smeđi šećer, klasična mješavina začina (cimet, klinčić, kardamom), list bosiljka, crveni papar
Vruća sangria
STIL: voćno-pikantno crno vino sa živahnim kiselinama i višnjastim šarmom
VINO: frankovka
IZGLED: duboke i guste tamnocrvene boje, ukrašeno kriškom naranče
SASTOJCI: vino, karamelizirani smeđi šećer (melasa), cherry brandy, sirup od višnje, kriška naranče, kompotvišnja, mješavina začina (cimet, klinčić, anis, kardamom)