Lidia Bastianich je Amerikance naučila kuhati. Nije jedina, naravno. Među snažnim ženama koje su definirale američku kuhinju tu je i neizostavna Julia Child, Lidijina prijateljica i mentorica koja joj je i pomogla da uđe u domove milijuna ljudi preko malih ekrana, stavivši je pred kamere prvi put kao gošću, a zatim i kao voditeljicu. No, dok je Julia Child sunarodnjacima približila kompleksnu francusku gastronomiju, Lidia je postala ambasadorica nama bliske talijanske kuhinje na kojoj je odrasla, uz tragove one istarske koja je obilježila početak njenog života.
Kakva je na malim ekranima - ugodna, staložena, strpljiva i topla - takva je i uživo. Imali smo priliku u to se uvjeriti početkom listopada kada je upravo Lidia Bastianich bila gošća prvog hrvatskog Grand Capitrea, prestižnog događanja zbog kojeg su se u Rovinju okupili domaći i inozemni članovi gastronomskog društva Chaîne des Rôtisseurs Hrvatska. Iako to ne radi više tako često, za članove Chaînea u rovinjskom restoranu Primi Terreni Grand Park Hotela Rovinj iz Maistra grupe, Lidia Bastianich održala je dvosatnu školu kuhanja. Uvijek za snimanje spremna, svjesna kamera, ali njima neopterećena, prisutnima je pokazala kako se rade jela kao što je, primjerice, osso buco koji je kao stvoren za izdašni ručak u krugu obitelji. A dok kuha, na kombinaciji hrvatskog i engleskog, ali i u pokoju riječ na talijanskom, opisala nam je svoj put do uspjeha.
Rođena je u naselju Busoler u predgrađu Pule, odakle je kao desetogodišnjakinja s obitelji pobjegla u Italiju da bi koju godinu kasnije emigrirala u Ameriku i s vremenom ostvarila “američki san”. Rodnoj kući se vraća skoro svako ljeto kako bi se odmorila, a nije joj promaknulo ni kako se sama regija neprestano razvija:
- U posljednjih četiri ili pet godina Istra, ali i cijela Hrvatska proživljavaju dramatične promjene, što je predivno za vidjeti. Osobito se ove godine primijeti veliko povećanje broja turista, a o rastu kvalitete maslinovih ulja i vina da ne govorimo. Što se hrane tiče, neke stvari ipak ostaju iste i to mi je sjajno. Istra u meni ponovno budi osjete i senzacije koje sam imala kao mlada osoba, od mirisa do okusa. Primjerice, svaki dan pokušavam otići na tržnicu u Puli gdje na štandovima možete naći divlji radič, kupus za kiseljenje, čak i grožđe i smokve iz vrtova prodavača. Ista stvar je i s ribarnicom. Ako je bura, nema ribe. Volim to vidjeti. S druge strane može se primijetiti i inovacija kuhara koji se pokušavaju probiti u tom novom svijetu moderne kuhinje - opisala je.
Smatra se tradicionalisticom koja inspiraciju vuče iz sjećanja, no pritom ističe da to ne znači neophodno robovanje starim načinima rada, nego poštivanje tradicije, ali i uvođenje suptilnih izmjena: - Tradicija daje osjećaj sigurnosti, pripadanja i identiteta. Pojava novih vrsta restorana je neizbježna i događa se u cijelom svijetu. U situaciji smo u kojoj, umjesto da se kuha u skladu s kulturom, očekuje se da na tanjuru budu vidljivi pojedinačni talent, proces stvaranja i nove ideje. Kuhari su danas kao slikari s vlastitim izričajem. Pojedinci su u fokusu, dok je tradicija danas pitanje kulture koju svi dijele.
Lidia Bastianich je žena koja je sa svojom obitelji u Americi stvorila gastronomski imperij. Iza sebe ima čak dvanaest kuharica i isto toliko restorana, ključnu ulogu u širenju poznate franšize Eataly po Americi, kao i dva Emmyja koja je osvojila za svoje uloge u kulinarskim serijalima koje obožavaju milijuni diljem svijeta. Njen prepoznatljivi poziv za stol, odnosno "Tutti a tavola a mangiare!", stvara osjećaj bliskosti u gledatelju, dok će njeni recepti, u kojima se fokusira na tradicionalne okuse i hranu kao utjehu, s lakoćom postati dio svakodnevice i omiljeni odabir za obiteljski ručak nedjeljom, ali i druge dane u tjednu.
Činjenicu da je pandemija iznimno veliki broj ljudi vratila kućama Lidia Bastianich smatra jednom od rijetkih pozitivnih posljedica situacije u kojoj smo se našli jer su ljudi ponovno shvatili koliko je važno biti s obitelji i usto su ponovno počeli sami pripremati hranu. - Smatram da će se to zadržati i u budućnosti jer su ljudi ponovno pronašli strast za kuhanjem. Uostalom, nije ni bila njihova krivnja što su se udaljili od kuhinje, jednostavno je takav bio način života prije korone. Stvari se mijenjaju jer hrana sada ponovno stvara zajednice, i kada je kuhate i kada je jedete. - ističe. Pritom dodaje da je važno od samih početaka djecu uključiti u rituale spremanja hrane za obitelj: - Moji unuci su odrasli pripremajući hranu uz mene, od branja povrća do izrade njoka, isto kao što sam ja to sa svojom bakom radila. Uključeni su u proces od početka i znaju odakle potječu. Djecu treba od malih nogu upoznavati s raznim namirnicama jer tako stvaraju vlastitu “riznicu” okusa i aroma. Moraju biti dio obitelji kada se priprema hrana, ali i kada se jede i zato je važno da, ako je to moguće, svi jedu isto.
Kako hrana povezuje ljude, ne samo za istim stolom, nego i kada su različitim državama, rado nam je pojasnila na vlastitom primjeru: - Često dobivam emailove u kojima mi gledatelji kažu da su negdje usred Kansasa kuhali i jeli moju hranu. Iako ne znam te ljude, prepoznajem okuse o kojima mi pričaju, to su moji okusi. Zapravo sam tu večer bila dio njihove obitelji! Zahvalna sam zbog toga i stvarno je ispunjujuće tako biti dio ljudske svakodnevice. Ne mogu ljudima samo prodavati knjige, to mora biti razmjena znanja i ideja. Ako gledaju moje emisije, moram im na kraju dati i recepte da ih isprobaju u vlastitim domovima, pogotovo sada kada svi više kuhaju.
U tome im svakako pomaže bogata arhiva njenih recepata ukoričenih u ni manje ni više nego dvanaest kuharica, s trinaestom koja izlazi u listopadu i posvećena je jelima iz jedne posude:
- Ima neka utjeha u knjigama. Ljudi žele kuharice imati sa sobom u kuhinji ili ih čak čitati u krevetu. Imam i sama veliku kolekciju i baš je volim. Kuharice predstavljaju informacije i daju mi osjećaj sigurnosti. Tijekom pandemije upravo su se one najviše prodavale. Kad čitate kuharicu, osjećate se kao da je netko s vama i vodi vas za ruku. Nije isto kao kad pretražujete po mobitelu - objasnila je.
Dok je posao s kuharicama cvao, u vrijeme korone onaj ugostiteljski je patio. - Morali smo zatvoriti sve svoje restorane i otpustiti gomilu zaposlenika jer je doista bilo pitanje preživljavanja. Sad smo ih redom počeli ponovno otvarati i ljudi su zainteresirani da se vrate u restorane. No, danas su mladi puno svjesniji zdrave prehrane, održivosti namirnica i slično te nemaju vremena sjediti satima za stolom pa zato i sami restorani moraju biti drugačiji. Mladi su pritom voljni i platiti hranu više, ako za to dobiju kvalitetu na tanjuru. Znanje i informiranost gosta će nesumnjivo utjecati na daljnji razvoj našeg sektora, a na nama je da se tome prilagodimo - zaključila je Lidia Bastianich.
RECEPT ZA TELEĆU KOLJENICU S RIŽOTOM OD JEČMA
