U subotu navečer razgovarali smo s jednim poznatim hrvatskim chefom koji ima iskustvo vođenja hrvatskih i stranih restoranskih kuhinja. Glavna tema bila je plaćanje zaposlenika. Naime, u višesatnom iscrpnom razgovoru koji smo kasnije prokomentirali i s ostalim kuharima na visokim pozicijama, nametnula se spoznaja da se vlasnici nekoliko ponajboljih zagrebačkih restorana vrlo aljkavo ophode prema svom osoblju kad je riječ o isplati redovnih mjesečnih primanja na račun. Dolazimo do situacije da se isplaćuju minimalne plaće na račun, a dogovoreni "ostatak" ide na ruke. Minimalna plaća za 2023. godinu iznosi 560,00 eura neto (4219,32 kn) ne uzimajući u obzir porez i prirez. Ovaj tekst nije produkt jednog višesatnog razgovora. Već godinama pričamo o problemu tretiranja zaposlenika, manjka radne snage i sličnih situacija koji su doveli do poražavajuće stvarnosti u ugostitetljstvu.
Najrecentniji primjer je potpuno istinita situacija kuhara kojem nedostaje još nekoliko godina do mirovine pa se čovjek informirao kolika će mu biti mirovina nakon više od 20 godina staža u ugostiteljstvu na poziciji kuhara. Iznos mirovine procijenjen je na 190 eura što prema današnjem tečaju iznosi 1431,56 kuna. U istom restoranu koji je vrlo afirmiran i dobro kotira u gastronomskim kuloarima dogodila i bizarna situacija da je došla inspekcija te naložila kako se minimalne plaće moraju dići za 10% zbog noćnog rada. Vodeći ljudi poznatog restorana zbili su redove, zbrojili glave i rekli: "Nema problema! Dići ćemo im plaću za 10% ali ćemo im onda uzeti 10% od ovog iznosa koji dobivaju na ruke!" Ovo je samo jedan od stotinu primjera "lova u mutnom" ili kako zaposleniku dati najmanje što možeš, a da poslodavac nastavi živjeti u blagostanju i lovorikama.
Što je s ozljedama? Kuharski i konobarski poslovi izuzetno su podložni ozljedama i važan je način na koji se poslodavac ophodi prema zaposleniku koji se ozlijedi na radnom mjestu. Zamislite da odrađujete duple smjene bez slobodnog dana koji se prolongira samo dok malo ne padne posao i na to sve pristajete, ali se dogodi manjak koncentracije i naprosto se ozlijedite i dobijete tek mizernu naknadu i prepušteni ste sebi. Ovo nije situacija od jučer, prošle godine ili prije pet, ovako se mnogi poslodavci odnose prema zaposlenicima - desetljećima.
Onda se pitamo zašto zaposlenici odlaze. Naravno, situacija nije crno-bijela i ne treba je tako promatrati. Postoje i izvrsni poslodavci koji se svesrdno bore za svoje radnike i tretiraju ih kao obitelj jer dobro znaju da bez njih restorani ne bi egzistirali. Kad smo kod obitelji, kako bi bilo da vaša majka, sestra, suprug ili brat nakon više od 20 godina lupanja duplih smjena, noćnih sati dođe kući s izračunom mirovine od 190 eura? Razgovarali smo i s vlasnicima restorana o temi isplate minimalne plaće na račun, a "ostatka na ruke", i rečeno nam je da su zaposlenici sami pristali na takve uvjete i da uz drakonska davanja državi ne bi mogli preživjeti i ubrzo bi zatvorili.
Kao što smo spomenuli, situacija nije crno-bijela, desetljećima se nije ulagalo u odgoj i edukaciju mladih generacija, zaposlenici se nisu tretirali kao ljudi već kao topovsko meso, nakon čega se situacija promijenila pa su zaposlenici koji možda nemaju pedigre tražili sumanute cifre iako ne znaju nositi tacnu, napraviti dobar šugo ili maneštru. Relativno novonastalu situaciju "zamjene pozicija" ne treba gledati kao na pobunu robova u Egiptu nego kao potražnju pristojnih uvjeta za život.
Naravno, postoje zaposlenici s pedigreom i oni bez njega, često i sa suludim uvjetima, ali u ludim vremenima teško je tražiti logiku. Naposljetku, kao i u svakom drugom području vlada zakon ponude i potražnje, a otvaranjem granica, zaposlenici preispituju svoje mogućnosti i imaju veću mogućnost izbora. Oni koji su godinama njegovali odnose sa zaposlenicima nemaju problem radne snage, oni koji su pak neljudske uvijete stavljali pod znak jednakosti s moralnom radnom etikom sad se češkaju po čelu i pokušavaju završiti jednadžbu s tonom nepoznanica.
Sad smo u nekom limbu između vraćanja na tvorničke postavke, posljednjeg lova na velike novce iz obijesti i to pred početkom nove turističke sezone koja bi trebala biti briljantna. Istina, postalo nam je manje čudno uvesti stranu radnu snagu, ali jesmo li time doista riješili svoje probleme?