Od vina je sve počelo. Što i ima smisla s obzirom na lokaciju, ali i pozadinu priče koja stoji iza jednog od novih velikih aduta slavonske gastronomije, restorana Slavonska kuća Vinkomir, koji je svoja vrata gostima kutjevačkog vinogorja otvorio prošle godine.
Kada je došao na razgovor za posao, koji ga je nakon gotovo 10 godina skupljanja iskustava u hotelima na Krku te u Njemačkoj i Austriji trebao vratiti u rodni kraj, mladi slavonski chef Hrvoje Lončarević imao je viziju slaganja jelovnika utemeljenog na vinima teroira koji se proteže na južnim obroncima Krndije. Tu se u konačnici i smjestio ovaj restoran tvrtke Kutjevo d.d., koji je ime dobio po položaju Vinkomir iznad samoga Kutjeva, gdje se sjajna vina rade još od početka 13. stoljeća, o čemu svjedoči i povijesni podrum iz 1232. godine. Lokacija je to s koje puca pogled na Zlatnu dolinu i bogate vinograde koji okružuju i restoran. Ne čudi stoga što je Lončarević u slaganju menija krenuo obrnuto. Od vina.
- Ovdje je sve povezano s vinima i to je bila logična odluka. U suradnji s našim glavnim enologom Ivanom Marinclinom prvo smo, dakle, kušali vina i na temelju toga slagali jelovnik, koji je praktički kompletan povezan s vinom, a ono se nalazi u 90 posto naših jela. Od predjela, preko juha i glavnih jela do deserta - otkriva nam Lončarević ovaj neobičan, ali očito pogođen stil, koji je u ovom kratkom vremenu koliko restoran radi osvojio brojne poklonike dobre hrane, spremne upustiti se u istraživanje nepoznatog, u pravu malu slavonsku gastronomsku avanturu koja iz glave i ruku mladoga chefa odlično spaja tradiciju i moderno.
Njegova je karta naišla na plodno tlo, kakvo je uostalom i ono iz kojeg dolazi ono što će vam u Vinkomiru poslužiti na tanjuru i u čaši. Kako je sve povezano s vinima, tako će vam i ovdje za aperitiv predložiti Rosé Premium od pinota crnog, čija je berba inače baš ovih dana u punom jeku na položaju Vinkomir i od koje u ovoj vinariji očekuju jako puno.
- Berba je počela krajem kolovoza s najranijim sortama, a sada nam je na rasporedu pinot crni, koji je za kutjevačko vinogorje među crnim vinima ono što nam je graševina među bijelim vinima, a koja je, kao što se zna, sinonim za Kutjevo. No, uz našu vrhunsku graševinu, jako puno pažnje i truda poklanjamo i crnim sortama među kojima je upravo pinot crni naš favorit. Tako smo prije tri tjedna obavili i zelenu berbu, odnosno skidanje viška grožđa s trsova kako bismo dobili optimalan rod i koncentraciju vina. To radimo unazad desetak godina kako bismo podigli kvalitetu crnog vina na svjetski nivo, što se pokazuje i na svjetskim ocjenjivanjima vina - otkriva nam enolog Marinclin, s kojim smo obišli berbu na položaju Vinkomir. Inače, kutjevačko vinogorje proteže se na 5 km južnih padina Krndije i Papuka, na nadmorskoj visini od 300 metara i više, gdje je odlična osunčanost i ocijeđenost tla, koje je, kako kaže Marinclin, takvo da ne daje velike količine, ali oni smatraju da je puno bitnije to što daje vrhunsku kvalitetu.
Kutjevo d.d. najveći je proizvođač vina u Hrvatskoj, s godišnjom proizvodnjom od 5,5 do 6 milijuna litara. Od ovogodišnje berbe pinota crnog u Kutjevu puno očekuju, konkretno baš vrhunsko vino, koje bi na stolove moglo doći za 2,5 do 3 godine. Ukupno, pak, od ovogodišnje berbe očekuju oko 7,5 milijuna kilograma grožđa, koje će se potom naći i u ponudi restorana Vinkomir.
A pogled na njegov jelovnik otkrit će vam četiri predjela s preporukom vina za svako od ponuđenih, pa tako i za kutjevački goveđi carpaccio sa začinjenim svježim sirom, kiselim rolicama od tikvica, ružicom od cikle i posebno zanimljivim i ukusnim sladoledom od medvjeđeg luka s obližnjeg Papuka i timut papra.
- Temelj naše kuhinje je naša lokalna hrana, tako da meso i povrće nabavljamo od lokalnih proizvođača ili iz naše proizvodnje, ali začine naručujem isključivo iz inozemstva, jer su raznovrsniji, kvalitetniji i dugotrajniji - objašnjava Lončarević, koji je na susret s nama došao ravno iz vinograda. I on je, naime, iz obitelji vinogradara i vinara, treća generacija, a to je, veli, velika prednost za posao koji radi.
- Mislim da je to dosta bitno, jer poznajem cijelu proceduru, od vinograda preko podruma i stola do želuca - plastično je opisao kutjevački chef, nudeći nas pritom svojim specijalnim kruhovima koje sam radi. Jedan je nazvao ‘čvarccacia‘, koju radi kao focacciu od svinjske masti i čvaraka, a drugi je kruh od crnog cuvéea i raženog brašna. Oba sjajno sjedaju umočena u hladno prešano ulje sjemenki grožđa, također iz radinosti tvrtke Kutjevo, koje dolazi u bijeloj i crnoj verziji. Među predjelima se ističe i salata od dimljenog šarana u kombinaciji sa shiitake gljivama i dresingom od svježih krastavaca, a uz to dobro ide njihov De Gotho Sauvignon, koji se okitio zlatom na Mundus Vini Springu i srebrom na Concours Mundial u Briselu.
- Nastojao sam spojiti lokalnu i svjetsku kuhinju, pretočiti u Slavoniju ono što sam naučio vani - istaknuo je Lončarević. To se vidi i u ponudi juha, gdje nam je pažnju privukla juha od graševine.
- To je kao ajnpren juha, malo gušća, s vrhunskom graševinom i žličnjacima od pileće jetrice. Također, jako su nam tražene i krem juha od kukuruza šećerca te krem juha od šparoga, s prženom pralinom od slanine i celera i pjenom od medvjeđeg luka - objasnio je mladi chef, prije nego što smo se prebacili na glavna jela. Inače, u tom intermezzu između juhe i glavnog jela preporučit će vam Graševinu Vinkomir, zlatnu na Mundus Vini Summeru i brončanu na Decanteru. Iako mu je svako jelo drago na svoj način, Lončarević će u ovom trenutku kao svog favorita među glavnim jelima izdvojiti janjeći french rack‘, koji lagano dimi na ugljenu pola sata, a onda zapeče s krustom od pistacija i doda kremu od korabe, sotiranu brokulu s listićima badema, krumpir s timijanom i janjeći jus.
- No, isto tako na naš poseban način pripremamo jelenji wellington, punjene tikvice, T-bone steak i sva ostala jela s naše bogate karte koja nudi za svakoga ponešto, pa tako i lovačke lazanje‘ od divljači s vlastitog lovišta, s mesom divlje svinje i jelena lopatara, domaćom tjesteninom, prženim gljivama s Papuka i grana padanom te začinjeno marmeladom od brusnica - veli Lončarević. Od brojnih vina s vinske karte tu će izdvojiti De Gotho Pinot Crni, srebrni s Mundus Vini Springa i Decantera. Vina su i dio njihovih deserta, prije svega sladoleda od graševine u kombinaciji s tamnom čokoladom. Lončarević objašnjava da od jedne butelje vrhunske graševine dobije 12 kuglica sladoleda na bazi vanilije uz mali postotak konjaka.
- Sve je dobro prihvaćeno, ljudi nam se vraćaju. Kod mene se uvijek u glavi nešto kuha. Sve sam ovo prvo više puta sam kuhao, isprobavao, dodavao i izbacivao, prije nego što sam došao do konačnog proizvoda - istaknuo je glavni kuhar ovog restorana, koji odiše i drugačijim ambijentom, jer iz zvučnika, dok uživate u slasnim zalogajima i pogledu na bogate trsove niz padinu, izlaze lagani tonovi jazza, pa se na trenutak osjećate kao da ste u nekadašnjem BP klubu, a ne u slavonskom restoranu. No, uz mir koji nudi okoliš Vinkomira, ovakva glazba zapravo je pravi izbor.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....