Pastrva, losos i losos pastrva sjajni su kad se ispeku u komadu, kao polpete te u sendvičima
Vrlo zanimljiv kongres Food Talk održao se na Salašu 137 nedaleko od Novog Sada. Valentina Novak Smej poklonila mi je tom prigodom svoju vrlo praktičnu kuharicu “Kaj bo danes za kosilo” (Što je danas za ručak). U nizu poticajnih recepata izdvojio sam one u poglavlju “Velika riba in male ribe”, posvećene ribljoj družbi salmo: pastrvama, lososima i losos pastrvama. Valentina ih ističe zato što su najzastupljenije u europskim ribarnicama.
Za početak odabrala je cijelu veću pastrvu, tešku oko 800 grama. Valentina je peče u pećnici na 180 stupnjeva, tričetvrt sata. Prethodno očišćenu ribu treba posoliti iznutra i izvana i nakapati maslinovim uljem. Umotamo je u namočeni papir za pečenje. Posluživanje je ključ ovog recepta. Otkošteni komad pastrve polaže se na tanjur premazan naribanim hrenom i kiselim vrhnjem. Vlasac i crveni papar osvježit će tanjur u svakom pogledu, vizualnom i aromatskom.
Bliski srodnici
Pastrve, lososi i losos pastrve bliski su srodnici, zato u stručnom nazivlju dijele “prezime” salmo. Slična im je i tekstura i okus, pa mnogi recepti vrijede za sve tri ribe po izboru. Odličan su primjer jednostavne polpete, odnosno faširanci. Otkoštenu kratko pečenu ribu pomiješamo s nadrobljenom žemljom, jajima, nasjeckanim mladim lukom i svježim zelenjem po izboru, peršinovim listom, bosiljkom ili koprom primjerice. U smjesi komadi ribe slobodno mogu biti veći pod uvjetom da se u njima ne skriva kost. Od smjese se oblikuju polpete koje se kratko preprže na ulju. Ako niste sigurni koja je optimalna veličina polpete, klincima ih je mudro poslužiti u formi hamburgera, dakle u pecivu, uz list salate, krišku rajčice, krastavac i majonezu.
Ikra u polpetama
Ponekad će nam se posrećiti da u trbuhu riba nađemo na ikru koja je u ovoj obitelji privlačna već i izgledom lijepih zlatastih jajašaca. Ona mogu, primjerice, fantastično zamijeniti spomenutu pratnju hamburgerima. Ikra je čarobni ukras ribljim polpetama. U stanju je svakodnevni objed pretvoriti u svečani ručak. Za potpunu preobrazbu dovoljna je čaša dobrog vina, rajnskog rizlinga na primjer.
Praktičnost je ipak načelo kojemu Valentina posvećuje najviše pažnje. Često veća cijela riba ostane nepojedena. Podgrijavanje nije osobit savjet u takvoj prigodi. Hladni komadi pečene pastrve, lososa ili losos pastrve izvrsno se uklapaju u koncept raznovrsnih sendviča.
No ponekad sendvič nije tek pričuvna varijanta kojoj se okrećemo u prvom redu zbog štedljivosti. U ovom se receptu sve podređuje kraljevskom sendviču od lososa. File se vrlo kratko prži s obje strane, tako da u sredini ostane ružičast. Prženi se file polaže na kruh namazan maslacem. Valentina nije navela, no ja bih se u ovom slučaju odlučio za bijeli kruh. Prženi losos na kruhu bit će još slasniji ako se premaže jogurtom i naribanom mladom mrkvom začinjenom s malo maslinova ulja.
Lososovi rezanci
Valentina se odlučila na ljetovanje na Visu. Predlažemo joj savršen kulinarski viški suvenir, domaće limune. U slučaju sendviča od lososa koricu može naribati u jogurt, a nekoliko kapi poškropiti po mrkvi. Sličan postupak primjeren je i za niz drugih recepata za pastrve, losos i losos pastrve. Slučaj je to i u najbržem receptu u ovom poglavlju.
Zove se Petminutne lososove rezinice, dakle hitri rezanci lososa. Sastojci su veći lososov file, težak oko pola kilograma, limun, papar i kapare. File se nareže na rezance debele pola centimetra. Rezance bacimo na vrelu tavu poškropljenu maslinovim uljem, protresemo nekoliko puta da bi se okrenuli i priča je gotova. Ako smo zaboravili na kapare, neće biti kasno dodati ih čak i kad tavu skinemo sa štednjaka. Što se tiče papra, njemu je ionako vrijeme i mjesto u finalu priprave.
Izvorni recepti u ovoj kuharici sasvim su dostatni za odlična jela. Moje primjedbe nikako nisu usmjerene k “popravljanju” izvorne verzije, nego varijacijama na zadanu temu. U ovom slučaju nekoliko iglica ružmarina i par kapi prošeka došli bi u obzir na početku priprave petminutnih rezanaca od lososa, osobito ako se rezanci uvaljaju u brašno. A izvrsna vinska pratnja može biti i rebula s Goriških brda i vugava s Visa.