Kako smo u dva poteza uspjeli napraviti ovaj kratak, ali prilično zanimljiv intervju s Kennethom Foongom, direktorom fermentacije u Nomi, jednom od najboljih restorana na svijetu, kratka je priča o upornosti i malo sreće s naše strane, te puno profesionalizma s Kennethove strane. On je čovjek koji od ove godine obnaša funkciju na kojoj bi mu mnogi pozavidjeli, inače rođen i odgajan u Singapuru, s velikim iskustvom rada u restoranima kao što su Eleven Madison Park, André i Betony. Još od 2018. godine radi u Nomi, uz bok velikom chefu Reneu Redzepiju, najprije kao stažist, zatim kao chef de partie, a od 2020. godine kao glavni chef. Tijekom njegova mandata Noma je dobila tri Michelinove zvjezdice, a iste godine, 2021., peti put proglašena je i najboljim restoranom na svijetu prema izboru World‘s 50 Best Restaurant. Dakle, Kenneth Foong prilično je velika faca, čovjek koji je zaljubljen i živi fermentaciju i koji je upravo nama otkrio što to točno radi, kako izgledaju njegovi dani i bez koje fermentirane namirnice ne bi mogao zamisliti život.
Dakle, prije svega - kako se postaje direktor fermentacije u Nomi? Mislim, to je prilično velika stvar i zvuči jako kul. Što točno podrazumijeva vaš posao?
- Tu poziciju je kroz godine držalo samo nekoliko ljudi. Iskreno, nikada nisam ni razmišljao o toj ulozi za sebe. Moj karakter i vještine uvijek su više bili usmjereni na rad u servisu i vođenje većih timova, za razliku od inovacija i istraživačko-razvojnog rada u manjim timovima. No, moje vrijeme kao glavnog kuhara došlo je prirodno kraju nakon pet godina u restoranu i René je bio taj koji mi je predložio da razmislim o toj poziciji, koja je bila prazna neko vrijeme, nakon što je otišao David Zilber. Obojica smo mislili da bi to mogao biti dobar korak - i za Nomu i za moj osobni razvoj.
Moj dan uglavnom se vrti oko rada u laboratoriju - nadgledanje svakodnevne proizvodnje fermentiranih proizvoda za restoran, suradnja s drugim članovima tima na novim idejama i konceptima te povremeni rad na zanimljivim projektima s vanjskim partnerima. Zapravo nemam neku fiksnu rutinu - obično me dan povuče tamo gdje sam najpotrebniji.
Mislite li da su azijska kuhinja i kultura zaslužne za ovaj novi val popularnosti fermentacije koji se proširio svijetom posljednjih godina? Svi koriste koji spore, rade miso i kimchi. Pretpostavljamo da je vama to sve poznato oduvijek, s obzirom na to da ste rođeni i odrastali u Singapuru. Kako gledate na taj ‘novi trend‘?
- Volim podsjetiti ljude da fermentacija nije nešto novo ili moderno što su izmislili kuhari ili fermentatori. Davno prije nego što je postala popularna riječ na jelovnicima, fermentacija je bila temelj gotovo svake civilizacije prije naše. Bila je način da se hrana i gorivo prenesu iz sezona obilja u sezone oskudice. Našim precima nije bio cilj razvijati umami ili okuse radi okusa - to je bio gotovo nusproizvod potrebe za preživljavanjem i očuvanjem hrane.
Azijske fermentacije, posebno iz istočne Azije - Kina, Japan, Koreja - vjerojatno su najpoznatije u krugovima u kojima se mi krećemo. Uglavnom zbog komercijalne dostupnosti sojinih umaka, misa, janga, kimchija i tako dalje, što je rezultat potražnje migrantskih zajednica. I to je, kad razmisliš, zapravo jako lijepo - još uvijek sa sobom nosimo svoje fermentacije, baš kao i naši preci. Velik dio onoga što radimo u Nomi je pod utjecajem istočnoazijskih fermentacija, prvenstveno zato što su nam one najbliže kao reference - bilo iz sjećanja, nekog osjećaja poznatog ili putovanja. No, u zadnje vrijeme trudimo se proučavati i druge fermentacijske prakse koje su nam slične, kako bismo proširili perspektivu. Sve u svemu, mislim da je porast popularnosti fermentacije - bilo u restoranima ili kod kuće - pozitivna stvar. Potiče ljude da prihvate praksu koja je, po meni, duboko povezana s vremenom i prostorom. Kiseli krastavac napravljen u Hrvatskoj gotovo sigurno će imati drugačiji okus od onog u Kopenhagenu, čak i ako su sastojci i recept isti - zbog jedinstvene mikrobne sredine svakog mjesta.
Azija stvarno ima veliku ulogu u ovoj fermentacijskoj eri, ali što mislite o europskim metodama fermentiranja? Na Balkanu, na primjer, radimo puno fermentiranog kiselog kupusa, kefira, jogurta... Eksperimentirate li i s takvim stvarima ili ste uglavnom fokusirani na fermentacije inspirirane Azijom?
- Naravno, vrlo smo dobro upoznati s očitijim europskim fermentacijama - kiseli kupus, kvas, kefir - kao i onim manje očitim, ali možda i najpristupačnijim oblicima - kruh, vino i sir. Eksperimentiramo sa svim vrstama fermentacije. Ponekad imamo jasan cilj, što obično znači da se držimo poznatih puteva. Drugi put pristupamo s ‘praznim papirom‘ - duboko proučavamo fermentacije i kulture određenog kraja, pa te tehnike primjenjujemo na lokalne sastojke i gledamo što ćemo dobiti.
Proveli ste neko vrijeme u SAD-u, a znamo da Amerikanci često imaju neku vrstu odbojnosti prema fermentiranoj hrani. Sve pasteriziraju i mnogima fermentirana hrana djeluje smrdljivo i neprivlačno. Što mislite o tome?
- Ne bih govorio u ime svojih američkih kolega. ‘Odbojnost‘ je možda prejaka riječ - rekao bih ‘nepovjerenje‘. I mislim da to nije samo američka stvar. Ljudska je priroda da osjećamo nelagodu prema stvarima koje su nam strane ili nepoznate. Siguran sam da bi mnogim Europljanima bilo teško prihvatiti smrdljivi tofu na Tajvanu ili durian u Singapuru, a meni je to sasvim običan plod. No, treba reći i da američka FDA (Food and Drug Administration) prilično otežava eksperimentiranje s fermentacijom u restoranima. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) su prava gnjavaža, i većina restorana jednostavno nema resurse da ispunjava hrpe dokumentacije samo da bi napravili malo laktofermentiranih krastavaca. Pa većina radije kupi gotove proizvode.
Jeste li se tamo bavili fermentacijom?
- Dok sam radio istraživanje i razvoj za njujorški restoran Betony, malo sam eksperimentirao s fermentacijom. Pokušavali smo napraviti koji, miso i garum - na starinski način, miješanjem školjki s njihovim probavnim traktom, ostavljajući ih da se razgrade pod inkubacijom. Što danas ne bih preporučio.
Koja je najčudnija fermentirana stvar koju ste probali u Europi? A što je nešto jako dobro što ste otkrili otkad ste preselili u Kopenhagen?
- Nešto što mi je ostalo u pamćenju je posebno pivo koje je Carlsberg napravio (nikad nije pušteno u prodaju), korištenjem fonija - zapadnoafričke žitarice. Imalo je neočekivane tropske note koje su stvarno pokazale koliko fermentacija može otvoriti nove okuse.
A koja je najkul i najčudnija stvar koju ste fermentirali?
- Najzanimljiviji primjeri obično dolaze iz miješanja različitih kultura - korištenja tehnika koje smo naučili u inozemstvu i primjene na lokalne sastojke. Jedan primjer bio je garum od školjkastih dijelova jakobovih kapica. Prvo smo ih sušili (inspirirani kineskim sušenim školjkama), zatim ih pretvorili u čaj, pa dodali rižin koji. Rezultat je bio i poznat i potpuno nov u isto vrijeme.
Radimo i puno čudnih stvari - od fermentiranog dabra do garuma od sobova penisa, ponekad samo iz zabave. Osobno, najsmrdljiviji projekt na kojem sam radio bio je pokušaj rekreacije chai poh - tradicionalne kineske fermentirane rotkvice. Bio je ukusan, ali sumporni miris preplavio je laboratorij. Kolega Mario proglasio ga je fermentom godine s najgorim mirisom, što puno govori s obzirom na to da se radi o običnoj rotkvici.
Koja je jedna fermentacija bez koje ne možete živjeti i zašto?
- Sojin umak - shoyu. Nezamjenjiv mi je u kuhanju. Mislim da ga koristim doslovce svaki dan. Samo malo na riži, ili kao začin u juhama i umacima - puno znači.
Što je za vas uopće najbolja stvar kod fermentirane hrane i zašto bi svi trebali početi fermentirati i jesti fermentirano?
- Fermentacija otključava okuse do kojih svježi sastojci sami po sebi nikada ne mogu doći. Volim to usporediti sa slikanjem - kao da otkrivaš nove tonove i nijanse boja. Jednostavno ti daje puno više materijala za rad. Iskreno vjerujem da je to jedan od glavnih razloga zašto hrana u Nomi ima takav okus - jednostavno imamo više okusa na raspolaganju.
I na kraju, recite nam kakva je zapravo vaša vizija za Nomine fermentacije? Ima li nešto neobično što biste voljeli napraviti, a da se može ostvariti samo u Nomi?
- Volio bih da jednoga dana naš rad može živjeti i izvan četiri zida restorana. Thomas Frebel je jednom opisao idiličnu scenu: godinama nakon što Noma više ne postoji, neka domaćica negdje u SAD-u priprema večeru koristeći Noma ferment. Njezina kći uzme zalogaj, a majka joj, pokazujući na bocu, usput kaže: ‘Znaš li da su ovi ljudi nekada vodili najbolji restoran na svijetu?‘
To zapravo jako lijepo utjelovljuje snove i nade koje trenutačno imamo kao tim.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....