PETRA JELENIĆ

"Savršen kolač je čisti gušt! U njemu se polagano uživa u svakom zalogaju"

Pastry chefica restorana Cap Aureo otkrila nam je nekoliko zanimljivih činjenica o svojoj karijeri...
Petra Jelenic
 Mario Kucera/

Otvorila bih vlastitu slastičarnicu kad bih dobila na lotu ili pronašla investitora koji me neće ništa pitati barem šest godina. Mislim da bih prije dobila na lotu kad bih igrala. Iskreno, ne mislim da je sada pravo vrijeme za takav pothvat.

Najvažnije mi je prenijeti ljudima činjenicu da moraju savladati osnove kako bi napredovali. Kuća se gradi od temelja, a tek kasnije ide nadogradnja. Slastičarstvo se ni po čemu ne razlikuje. Iako su se promijenile tehnike rada i zahtjevi klijenata, uzalud vam pjenice i posteljice ako osnove nisu dobro odrađene.

Španjolski pastry chefovi su mi apsolutni hit u posljednje vrijeme! Drugačiji su i imaju puno otvoreniji pristup, a posebno me impresionira Francisco Migoya, koautor mnogih nagrađivanih knjiga i jedan od čelnih ljudi u Modernist Cuisineu.

Za mene je savršen kolač onaj koji u miru mogu pojesti u dobrom društvu. Kolač nije guštanje, to je čisti gušt. Emocija. Ne radi se o hrpi šećera koju ćete s nogu pojesti negdje na šanku i zaliti s dva decilitra vode. U dobrom kolaču polagano se uživa u svakom zalogaju.

Kolači nisu zdrava hrana. Nikada nisu ni bili, no bitno je od čega su napravljeni i kako se konzumiraju. Nekad su se kolači jeli rijetko, i to samo u posebnim prilikama. Danas ih se mora jesti uvijek i svagdje, pa šećer postaje neprijatelj broj jedan umjesto neumjerenosti i razmaženosti. Tempo današnjeg života je nehuman i često ne ostavlja prostora ni da se kod kuće zamuti smjesa za palačinke te se u kućanstvu koristi gotov industrijski proizvod. Upravo u tome leži problem - industrijski proizvod, prepun konzervansa, puno je jeftiniji i brži za pripremu. Istovremeno ne želimo odustati od "nečeg slatkog", pa se često poseže za spomenutim poluproizvodima. Možemo raspravljati satima o različitim vrstama sladila i koliko su ti kolači zdravlje, ali što je zapravo dobro, pokazat će jedino vrijeme.

Moje stvaranje novog kolača prilično je kaotičan proces, a najbolje ga je objasniti na jučerašnjem primjeru. Recimo, sinoć pokušavam zaspati istovremeno razmišljajući o povratku u Samobor, pakiranju i veganskim keksima koje planiram prethodno ispeći i odnijeti roditeljima u berbu. Glavom mi odjednom prostruji misao da nisam napisala izvještaj za knjigovođu, ali upravo sam se i sjetila sjajnih malih kalupa koji podsjećaju na bundevu. Misli me tako vode do pirea od bundeve i možda da u centar stavim mak. Potvrđujem samoj sebi kako će to odlično izgledati. Umirujem se, a onda se sjetim previsoke cijene vrhnja u Delnicama, gdje moram pokupiti Sanjinu mamu. Misli mi se vraćaju na mak u centru kolača i ideju da dodam i ugljen. Pa, dobrodošli u moju glavu! Bilo je i smirenijih perioda, ali kako god bilo, namirnica mi je imperativ!

Moja povezanost s makom je višestruka. Većina ljudi poznaje me kao glavno lice slastičarnice Mak na konac, a ime je dobila nakon što me kolega prenuo u mom kompliciranju oko naziva riječima: "Pa dobro, Pero, kog boga uvijek tjeraš neki mak na konac?" Tako je nakon još malo rasprave naziv ostao. Sam mak mi je jednostavno oduvijek lijep kao cvijet i ukusan kao namirnica. Nježan je, ne možeš ga ubrati i staviti u vazu jer odmah uvene, što mi je pomalo simbolično. Naprosto je predivan u toj svojoj nježnosti i prolaznosti.

Ne postoji svijest o autorskim pravima u slastičarstvu. Najčešća situacija je da ljudi dolaze sa skinutom fotografijom s interneta i narudžbom da žele baš takvu tortu. Recepti su nešto što se dijeli, torte se kopiraju, a kada i netko pokuša reći da to možda nije u redu, ljudi se zgražaju. Slastičarima ne cvjetaju ruže, moraju prihvatiti većinu narudžbi, rijetko je tko u situaciji da može reći "ja to ne radim, to nije moje autorsko djelo".Tako sam i ja nekoć radila, ali moram reći da mi je drago ako moj rad inspirira nekoga za nešto bolje i ljepše.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
16. listopad 2020 14:35