Gennaro Contaldo, talijanski chef koji je možda najpoznatiji po mentoriranju Jamieja Olivera i TV emisiji s talijanskim kuharom Antoniom Carlucciom ‘Two Greedy Italians‘, ikona je moderne gastronomske scene. Kuhar je to koji je uspio izgraditi most između tradicionalne kuhinje Amalfijske obale i globalne kulinarske scene.

Contaldo (77) je rodom iz Minoria, malog grada u talijanskoj pokrajini Campania. U London se preselio sa samo 20 godina, a kasnije je postao mentor vrlo uspješnim kuharima kao što su Jamie Oliver i Tim Mälzer.

C4/planet/profimedia/C4/planet/profimedia

Njegova se kulinarska filozofija temelji na sezonalnosti, poštovanju i izravnom i iskrenom pristupu okusima.

Blizina prirode tijekom njegova odrastanja definirala je njegov pristup hrani. Snažno zagovara da se ništa ne baca i da se koriste sezonske namirnice. Njegova je kuhinja jednostavna, s fokusom na bitno i pažljivim tretiranjem svakog sastojka. Kada se 1970-ih preselio u London, to mu je, kaže, pružilo veliki osjećaj slobode. Ubrzo je završio u restoranu Antonia Carluccia, Neal Streetu.

Svoju je viziju kasnije prenosio mnogim mladim kuharima, a njegovo je uvjerenje da kuhanje nije stvar recepta, već više stvar odnosa.

- Sastojci vam govore što trebate učiniti, često je govorio.

- Dobra ravnoteža u jelu postiže se dopuštanjem da se nekoliko ključnih okusa, dva ili tri, jasno istakne, smatra Contaldo.

Ključni je trenutak upravo u Neal Streetu bio njegov susret s mladim Jamiejem Oliverom, kojeg je fascinirala talijanska kuhinja. Contaldo je u Oliveru prepoznao učenika koji je zaista želio razumjeti, a ne samo ugoditi mentoru.

Iako je na mnoge mlade kuhare snažno utjecao, Contaldo uvijek ističe da ne voli riječ ‘mentor‘.

- Ja samo objašnjavam kako pripremiti jelo, govorio je skromno na tu temu, no mnogi o njemu kažu da nudi pravi pristup životu.

Contaldo i Oliver su i nakon suradnje u Neal Streetu ostali bliski suradnici i često su se zajedno pojavljivali u kulinarskim emisijama BBC-ja i na YouTube kanalu Jamieja Olivera.

Contaldo je 1999. godine otvorio hvaljeni restoran Passione u Londonu, koji je 2005. proglašen najboljim talijanskim restoranom. Autor je niza kuharica koje se fokusiraju na svježe, regionalne talijanske namirnice.

Njegova prva kuharica, ‘Passione‘, koju je Headline objavio 2003. godine, osvojila je nagradu za najbolju talijansku kuharicu 2003. na dodjeli nagrada World Gourmand Cookbook Awards i bila je u užem izboru za nagradu André Simon. Od tada je napisao i druge knjige o talijanskoj kuhinji.

Ambasador je brenda Parmigiano Reggiano i Birra Moretti, a u suradnji s talijanskom turističkom agencijom Citalia pomaže u promociji najbolje talijanske hrane i putovanja u Italiju.

U nastavku s BBC-a prenosimo recept Gennara Contalda za njoke s rikulom.