Chefa Davida Skoku ne treba posebno predstavljati jer svojom pojavom i vještinama već godinama dominira ne samo u kuhinji nego i u medijima. Ovaj ribarev sin, što je ujedno i nadimak pod kojim ga možete pronaći na društvenim mrežama, sudjeluje već neko vrijeme u izvrsnom projektu edukativnih radionica za profesionalce u gastronomskom sektoru Agencije za ruralni razvoj Istre (AZRRI) sa sjedištem u Pazinu, a redakcija Dobre hrane pridružila mu se na cjelodnevnoj edukaciji na temu obrade atlantske plavoperajne tune koja obitava i u Jadranu.
U društvu desetak profesionalnih kuhara, ribara i vlasnika restorana, pozorno smo pratili Skoku, koji se ovom prilikom uhvatio ukoštac s golemom i moćnom ribom dugačkom 164 centimetra od vrha glave pa sve do kraja repa, teškom čak 55 kilograma, iako tune mogu dosegnuti i više od 150 kilograma. Za otkoštavanje ovog primjerka trebala je čvrsta ruka uz oštar nož i dobro poznavanje anatomije jer upravo je neznanje jedan od glavnih problema hrvatskih kuhara, ističe Skoko dok pred nama čisti tunu. Jeste li ikada u restoranu naručili odrezak od tune i već nakon prvog zalogaja zaključili da je neočekivano kiseo? Skoko nam je objasnio zašto do toga dolazi.
- Prije nego što riba stigne do restorana, često dolazi do problema kod samog ulova. Rijetki znaju tretirati veliku ribu poput tune. Prvo što treba učiniti je ispustiti iz ribe krv, koja zbog adrenalina doslovce ključa u tijelu i dostiže temperaturu iznad 60 Celzijevih stupnjeva, što je dvostruko više od njezine uobičajene temperature. U slučaju da dođe do prsnuća žila pod tim opterećenjem, krv će se razliti i upiti u meso, koje će postati kiselije i smanjit će se njegova kvaliteta. Kako vrijeme prolazi, tako razina histamina, poznatog pokretača alergijskih reakcija u ljudi, raste i nakon dva i pol sata ona će već biti toksična - upozorio je.
U našem je primjerku tune bilo od pet do sedam litara krvi! Pravilan način ispuštanja krvi obuhvaća plitko zarezivanje glavne arterije, koja se nalazi ispod obiju bočnih peraja, a vodi od srca do utrobe životinje. Leđna se moždina, pak, vadi kroz točku u središtu glave. Time se smanjuje stres za ribu, kao i mogućnost istjecanja krvi u meso. Restorani koji kupuju tunu također moraju paziti da ne kupe ribu koja nije skladištena na prihvatljiv način. To je najbolje provjeriti tako da rukom osjetite temperaturu utrobe ribe.
Ako je topla, riba nije stavljena na led nakon što je ulovljena. Također je važno da se riba kupuje od ribara koji imaju potrebne dozvole i odobrenja za ulov upravo tune. Najcjenjeniji dijelovi tune su meso leđa i potrbušine (panceta ili otoro), no u kuhinji se može iskoristiti apsolutno sve, od glave do repa. Svrha same radionice bila je upravo pokazati kako maksimalno iskoristiti namirnicu, dobiti pravu vrijednost za novac te gostima poslužiti specijalitete koje ne mogu svagdje probati. Na meniju su bili sashimi od potrbušine i boka, tartar od tune sa sušenim rajčicama, tuna tataki sa sezamom, tuna teriyaki, grilana potrbušina, odresci od tune, confit od repa tune, obrazina te juha od ribljeg oka.
Pružila nam se prilika da kušamo čak i diskove između kralježaka, čiji je okus iznenadio svojom svježinom i blagom voćnosti. Jelo koje prosječni Hrvat najčešće može susresti na meniju restorana svakako je odrezak od tune ili tuna steak, koji se može naručiti u četiri različita stupnja pečenosti - rare, medium rare, medium well done i well done.
Za razliku od klasičnih mesnih odrezaka, tuna ne mora stajati nekoliko minuta nakon pečenja, nego ju odmah možete poslužiti, ali je zato važno da ju ostavite barem 15 minuta nakon vađenja iz hladnjaka na sobnoj temperaturi i kuhinjskom ubrusu prije nego što ju bacite na vatru jer će inače pustiti vodu i neće se dobro ispeći.
Da biste dobili rare pečeno meso tune, odrezak pecite po dvije minute sa svake strane. Medium rare zahtijeva tri minute sa svake strane, a medium well done po pet minuta pečenja sa svake strane. Well done odrezak se ne preporučuje zbog toga što su iz njega predugom termičkom obradom eliminirane sve dobre masne kiseline, a meso je suho i okus promijenjen. Budući da je tuna riba koja nema puno masnoća, brzo se isuši pečenjem, gubi mekoću i okus.
Što se meso tune dulje termički obrađuje, to se više gubi hranjiva vrijednost. Dugo pečenje uništava omega 3 masne kiseline koje izgaraju na visokim temperaturama, čime se poništava sva korist konzumacije tune za naš organizam. Stoga ne iznenađuje da je na pitanje jednog od sudionika što da radi ako gost naruči well done pripremljen odrezak tune Skoko s osmijehom odgovorio:
- Predložio bih mu da uzme pljeskavicu!