Meksička ikona, kebab Latinske Amerike, šavarma zemlje sjeverno od kolibrija. Taco. Od najluksuznijih restorana do prodavača na biciklima, ovo kultno jelo može se pronaći u svakom kutku Meksika, ali i ostalih svjetskih metropola. Ne prestaje biti komplicirano u svojoj jednostavnosti pa i danas chefovi poput Enriquea Olvere i “kralja tacosa” Esdrasa Ochoe provociraju tradiciju i proširuju paletu neiscrpnih mogućnosti i kombinacija okusa. Meksikanac Juan Licerio Alcalá posluživao je taco koji stoji 25 tisuća dolara, cijenu opravdava listićima 24-karatnog zlata, Kobe govedinom, škampima, kavijarom Almas Beluga (najskuplji kavijar na svijetu čijih 30 grama stoji 700 dolara) te brie sirom s crnim tartufom. Radnička se klasa, pak, časti u Taco Bellu, najpoznatijoj franšizi koja služi ovo jelo rasplesanih i pijanih, samo maštajući o Olverinu Mole Madreu i tacosu s jastogom. Ali, taco je sve samo ne hrana bijelih ovratnika. Zapravo, taco ne brine o boji ovratnika, više ga zanimaju vrijeme, mjesto i temperatura. Idealno, taco se konzumira nakon noći plesa i pijanstva jer baš tada postaje najbolja verzija sebe. Sveto trojstvo tortilje, salse i mesa tu se ujedinjuje. Najbolje u Ulici Lorenzo Boturini, na kultnoj šetnici gdje se nalaze neke od najboljih meksičkih tacerija, ponajviše tradicionalnih, poput El Pastorcita i Los Guerosa. Hladan je taco, pak, kao dan bez sunca - nema smisla i jedva čekaš da prođe.
Meksikanci vjeruju da se tacosi moraju jesti stojećki jer tako sporije postajete siti i veće su šanse da ćete naručiti još jedan. A mogućnosti su zaista neiscrpne. Al pastor, carnitas, asada, barbacoa, chorizo, vegetal, lengua, pescado, de hoyo, guisado... Ipak, taco al pastor (čitaj: “na pastirski”) vjerojatno je najpoznatiji. Legenda kaže kako su libanonski migranti preko Veracruza došli u Novi svijet i nastanili se u gradu Puebla de Zaragoza te tamo počeli raditi tzv. orijentalne tacose od ovčetine. Meksikanci su vrlo brzo ovčetinu zamijenili svinjetinom te je počeli služiti u pšeničnoj tortilji s chipotleom (umakom od dimljene čili papričice jalapeño). Gastro znalci razlikuju četiri temeljne verzije al pastora.
Proto je arapski taco koji umjesto pita kruha sadrži kukuruznu tortilju, puristički al pastor se odlikuje manje crvenim mesom jer nije marinirano u velikim količinama adoba već ima boju i izgled mesa s roštilja, a crveni al pastor sadrži meso marinirano u velikim količinama adoba te se služi sa svježim ananasom. Posljednja je verzija al pastor s lukom, inačica u kojoj se marinirano meso na šipku za pečenje slaže naizmjenično s tanko narezanim lukom. Dakle, svinjski kare, leđa, krmenadli, kotleti i but (savršen omjer masnijih i krtijih dijelova životinje) “kupaju” se u adobu, marinadi koja sadrži čili papričice, ocat, sok od naranče, cimet i začine. Nakon mariniranja se meso pažljivo nabada na šipku za pečenje. U tom trenutku hrpa različitih rezova svinjetine postaje - el trompo. On tada kreće u rotaciju, uz žar, a meso se u etapama “brije” kako bi se otkrili novi slojevi koji čekaju svoju dozu karamelizacije. Važna je i tehnika rezanja, koja mora nalikovati kakvom cirkuskom nastupu, a dijelovi odrezanog el trompa moraju biti savršeno tanki. Tortilja mora biti napravljena isključivo od kukuruznog brašna, uz dodatak soli, vruće vode i otopljene svinjske masti. Također, promjer joj ne smije prelaziti 12 centimetara (inače poznata kao tortilja broj 10) te mora biti jako fleksibilna. Kad je riječ o al pastoru, adobo je ono što jednu taceriju razlikuje od druge. Svaka ima svoju klijentelu, a mušterije su odane svom favoritu. Svaka radi vlastiti adobo s vlastitom mješavinom začina, a većina ih je tajna. Svaka nudi i tepache, jedinu dugoročnu vezu ovog prevrtljivca, napitak od fermentiranog ananasa. I svaka radi domaće tortilje.
Iako svinja nije autohtona američka životinjska vrsta, u Latinskoj Americi je iznimno cijenjena. Na tlo Novog svijeta ju je doveo Kristofor Kolumbo, a nešto kasnije, s Kube u Meksiko, Hernan Cortes - španjolski pustolov i istraživač. Taco koji se ovoj životinji klanja, koji joj pokazuje svoje poštovanje, jest taco carnitas. Nazivaju ga kraljem svih tacosa, a priprema se od svinjetine konfitirane u vlastitoj masti. Koriste se različiti dijelovi životinje: leđa, but, želudac, potrbušina, rebra, koža, jezik, obraz, uši i njuška. Oni se prvo zatvaraju u masnoći temperature 190 stupnjeva Celzijevih pa se prebacuju u masnoću temperature 90 stupnjeva Celzijevih gdje se kuhaju oko dva i pol sata. Na taj se način sva intermuskularna masnoća topi, a meso postaje izrazito meko. Meso se priprema u bakrenim posudama koje se rade ručno, u gradu Santa Clara del Cobre u Michoacánu. Izumirući je to zanat kojim se danas bavi još samo nekolicina kovača. Fanatici se kunu, svojim životima, da je meso pripremljeno u njima intenzivnijeg okusa. Meso se zatim odvaja od kosti i usitnjava mesarskom sjekirom na dasci. Koriste se poprečni rezovi koji mesu daju bolju teksturu. Minimalno se dira rukama, većinu posla odrađuje sjekira. Važno je u svakom zalogaju prepoznati različiti dio životinje, a najbolje ga je smazati s ukiseljenim čili paprikama, mrkvom i limetom, zimnicom nalik našoj turšiji.
Taco asada, inačica svoja dva prethodnika, umjesto svinjetine sadrži govedinu, a omiljen je “gringosima” koji u njemu najčešće uživaju kupujući ga iz carretasa (taco truck) tijekom proljetnih praznika u Tijuani. Preduvjet za dobar taco asada je meso vrhunske kvalitete i različiti rezovi govedine (ramstek, biftek, T-bone, rib-eye, rebra). Meso se reže na tanke odreske, začinjava granulama češnjaka, soli, cimetom i sokom od naranče, peče na roštilju te služi s pastom od graha, korijandrom, salsom i guacamoleom.
Najjednostavniji od svih su canasta tacosi, odnosno tacosi “iz košare”. Oni su i najjeftiniji, stoje oko pet pesosa, a nazivaju ih i “tacosima za studente”. Pripremljeni se pakiraju u košare obložene plavim najlonom i mesarskim papirom, a prodavači ih biciklima prevoze po kvartovima. Tri su klasična nadjeva: krumpir, grah i pasta od pržene i mljevene svinjske kožice. Upravo je pasta od čvaraka omiljena među lokalcima, a priprema se tako da se luk karamelizira, dodaje se suhi čili i voda. Kad voda zavrije, dodaje se mljevena svinjska kožica. U tom se trenutku počinje odvajati mast od krute tvari i rađa se sveta tekućina u koju se umače tortilja prije zamatanja tacosa. Oni se motaju napola i gusto slažu u košaru. Zatim se u košari prelijevaju s još rastopljene svinjske masti. Tajna canasta tacosa je u pari koja se stvara između mesarskog papira i tacosa, čineći ih iznimno mekima.
Reputaciju tacosa kao jela koje se jede samo nakon neprospavane noći obara barbacoa. Priprema barbacoe je čin slavlja, odavanje poštovanja zemlji koja nas hrani, stoga se ovaj taco ne jede često. To je također jedini taco u kojemu je meso mekše od tortilje. Zapravo, barbacoa je naziv za način pripreme mesa pod zemljom koji su usavršili Maye. U njoj se iskopa rupa, napuni se suhim drvima i potpali. Kad drvo izgori, na žar se stavlja janjetina umotana u koru listova agave. Rupa se dobro zatvara, a meso se tako peče od osam do šesnaest sati. Služi se uz posebnu salsu od luka, češnjaka, zelenih rajčica, čili papričica i “tequila worma”, crvenog jestivog crva koji živi u biljci agave. Uz njega se tradicionalno pije pulque, mliječno alkoholno piće viskozne teksture, dobiveno fermentacijom soka agave.
Iako zagrebačka street food scena raste iz godine u godinu, nema puno mjesta u glavnom gradu gdje možete pojesti tacose. El Toro je jedan od rijetkih restorana koji aktivno radi na popularizaciji ovog zanimljivog jela. Koncept Taco Tuesday prigrlila je i njihova lokacija u Petrinjskoj ulici, a chef Mario Mihelj u svojim je kuhinjama ugošćavao neke od najzanimljivijih južnoameričkih kolega, poput Leonarda Fonsece iz restorana Hiša Franko. Mi smo ga zamolili da za ovaj editorijal pripremi autorske inačice tri klasika: al pastor, barbacoa i carnitas. Naravno, u domaćim kukuruznim tortiljama. I odmah smo poželjeli biti na nekoj od glasnih meksičkih ulica, a nadamo se da ćete vi imati istu želju nakon što neki od ovih recepata pripremite kod kuće.
Al pastor od svinjskog vrata s pico de gallo salsom
Pulled pork carnitas s guacamole salsom
Barbacoa janjeći but s criolla salsom
