Prilazimo autom neobičnom imanju - prvo vidimo skulpture od drva i lima na livadi, a desno i nekakav nevjerojatni montažni objekt izgrađen od milijun zanimljivih komada. Treba neko vrijeme da se oči priviknu jer je toliko toga - gusto tkanje tekstura i materijala, naplavljenog starog drveta, starog namještaja, prekrasnog rukom izrađenog posuđa, ručnog rada i recikliranih predmata svih vrsta. Na livadi su rasprostrti tepisi. Iznad ložišta razvučen je štrik na kojem vise heklani stolnjaci.
Na ploči rukom piše “Bale na stolu”, a natpis je uokviren granama zrele trešnje prepune plodova, netom ubrane - listovi su još svježi. Jedemo trešnje dok proučavamo čudesno zanimljiv prizor.
Nalazimo se jedva 15 kilometara udaljeni od Rovinja, šarenog rekordera hrvatskog turizma, ali ovdje vlada neka sasvim drugačija vibra. Sve pulsira od života. Prvi je zaista vreli ljetni dan, a gori i jedna vatra za čripnju, i starinska peć na drva užarena je zbog pećnice… Barem desetak ljudi ubrzano se kreće po imanju - traju završni radovi.
Stigli smo na prvu prezentacijsku večeru slow food pokreta iz Bala. Pored prekrasno postavljenog dugačkog stola, s ubrusima vezanim nekom livadnom travom, visi desetak velikih staklenih boca napunjenih svježe ubranim ružama. Valjaju se dizana tijesta, peru mladi krumpiri i salate. Provjerava se temperatura žara.
Na imanju smo baljanskog umjetnika, slikara, kipara i aranžera Nasera Hamze, koji imanje inače koristi kao atelier i radionu, ali i mjesto za druženja. Naser skuplja zanimljive stare predmete, preuređuje ih, dorađuje, preslaguje i aranžira, i večerašnja snovita scenografija njegovih je ruku djelo. I on je pridruženi član okupljenog pokreta, čije ćemo protagoniste redom kasnije upoznati. Gosti su počeli pristizati.
Prezentacijska večera - domaće je sve od kruha, preko skute, do meda
Večera započinje zaista fantastičnim sourdough kruhom i maslacem sa začinima i jestivim cvijećem. Jedan klasični kruh, jedan s dodatkom koprive, i treći “desertni” s dodatkom gianduje, ispekla je samouka artisan pekarica Tina Srečec. Njezina obitelj inače ima ronilački centar, a ljubav prema sourdough kruhu došla je kasnije, spletom obiteljskih okolnosti.
Osim kruhova njezin doprinos večeri je i salata od inćuna. Na stolu su i dvije vrste skute i ovčji sirevi s dva baljanska OPG-a (OPG Rita Čeru i OPG Lari Šetić). Uz sir i skutu Vedran Lupić, maslinar i vinar iz OPG-a Lupić, preporučuje maslinovo ulje sorte rožinjola.
Njihovo je i vino Somnis koje se pije uz večeru - za početak muškat žuti - prva sorta u povijesti Bala, i vino koje se pilo i na kašelu Soardo Bembo u centru Bala.
Natpis “Bale na stolu” počinje dobivati svoj puni smisao. Svi proizvodi sa šireg područja Bala koji se toga dana nalaze na stolu proizvedeni su od lokalnih ljudi danas okupljenih oko tog istog zajedničkog stola. To je rijetka prilika i velika privilegija, nešto što se u današnjoj turističkoj ponudi zaista rijetko susreće.
“Nije nam ideja promovirati samo tradiciju, nego prvenstveno terroir. Terroir Bale. A terroir nije samo tradicija, to je sve što su Bale danas”, govori idejna začetnica i organizatorica Nina Levičnik, Slovenka koje se s obitelji preselila u Bale, i sada s mužem tamo vodi neodiljivu Villu Porta no u samom središtu starog grada Bale.
Nina je arhitektica i sommelierka i njezine se različite kompetencije prirodno stapaju u ovu viziju koja je toliko nužna lokalnoj zajednici. Ali nije stvar samo u profesiji. Nina je poseban tip osobe koji stvari promatra strukturalno, ali ima i potrebu djelovati, a ne samo stajati po strani i kritizirati.
BAKIN RECEPT ZA RUŽICE S MENDULAMA I MEDOM
“Vidim probleme, ali uvijek predlažem i neka rješenja”.
Taj rijedak spoj vizije i pragmatičnosti bilo je upravo ono što je nedostajalo da lokalnu ekipu proizvođača i osobenjaka angažira i presloži u mali slow food pokret. Na sebe je preuzela i formalni dio registracije pri međunarodnom Slow Food pokretu.
Kuća preslikava sklop razmišljanja - poštivanje tradicije i suvremena poboljšanja
Način na koji su Nina i njezin suprug Radovan obnovili staru kamenu kuću dobro ilustrira njihov način razmišljanja. Od starine se sačuvalo sve što se moglo - kamena konstrukcija, originalne drvene grede, ili prastara vrata. Ali suvremene intervencije ne glume starost - one su vidno moderne. “Neka staro bude staro, a novo novo”, kaže Nina, ilustrirajući toliko osvježavajući odnos pun poštovanja prema tradiciji, ali uz prihvaćanje svih suvremenih poboljšanja.
Tom čudesnom, mirnom i uglađenom spoju starog i novog sad dodajte mirisni vrt s rascvalim jestivim ružama, u bojama koje stapaju marelicu, krem i tragove ružičastog. “Volim neočekivane detalje”, upotpunjuje svoju sliku Nina.
Jestive ruže koje uzgaja su i ove koje mirišu iz boca pored stola za kojim jedemo, a latice su i u salati, začinjenoj octom od tih istih ruža iz jednog od njezina dva ružičnjaka.
Nina je i strastvena slastičarka i ljubiteljica kruha. Ljubav baštini od bake pekarice (i djeda mesara) čiji mnogi kuhinjski predmeti ukrašavaju sobu s temom Kruha u njihovoj vili.
Za ovu prezentacijsku baljansku večeru Nina je pekla i sourdough galette s fritajom od samoniklog bilja i ružice nadjevene mendulama (također s OPG-a Lupić!) Drugo vino večeri bila je njihova neizbježna malvazija. A glavna jela večeri bila su sasvim tradicionalna - domaći fuži sa šugom od divlje svinje i čeripnja, što je istarski izraz za peku.
PEKMEZASTI ŠUGO OD DIVLJE SVINJE
Šugo je kuhao Ivo Barac, povratnik iz Nizozemske, koji je i tamo vodio svoj bistro, a za janjetinu s krumpirima pod čeripnjom bio je zadužen Davor Tojčić, iz kultne baljanske jazz konobe Kamene priče - inače stalnog okupljališta svih članova ovog slow food pokreta.
”Ionako se družimo, zašto ne bismo nešto i napravili zajedno?”
Baza ovog pokreta je i malena kuharica odnosno zapis koji planira postati monografija pisan na lokalnom baljanskom dijelektu, autora Sandra Cergne, koji je crpio građu iz razgovora s mještanima, ali i povijesnih zapisa - prvenstveno Quaderni (tal. bilježnica) Giovannija Obroveza koju su pohranjeni u centru za povijesna istraživanja u Rovinju. Zapisi se primarno bave svakodnevnom kuhinjom težaka koja je bila bazirana na jednom glavnom obroku koji se, kao i mnogim drugim sirotinjskim kuhinjama, bazirao na juhama, grahoricama, krumpiru, palenti, kupusu, tjestenini i sitnoj ribi, dok su meso i slastice bili čuvani za posebne prilike, osim u bogatijim kućama. Stara baljanska kuhinja ukorijenjena je u venecijanskoj kuhinji (riža i grašak, tjestenina s grahom, srdele na savor, palenta sa sirom, bakalar…), u austro-ugarskoj (prepržena juha, kiseli kupus i repa, savijača od jabuka…), ali djelomično i slavenskoj (juha od kukuruza, njoki na žlicu…).
Opišite Bale u tri riječi. Slow living zajednica. Tim riječima Nina opisuje čarobni istarski gradić u kojemu je odabrala živjeti sa svojom obitelji, fascinirana prvenstveno kvalitetom života, sporim i smislenim življenjem. Ona i suprug Radovan tamo su kupili staru kamenu kuću, potpuno je i nezamislivo pažljivo obnovili i pretvorili u sasvim neobičan spoj obiteljskog doma i malog pansiona za goste. Spojevi i šavovi između ta dva svijeta ovdje su sasvim izbrisani - gosti doslovce doručkuju u njihovoj prostranoj blagovaonici s kuhinjom, oko velikog zajedničkog stola. Privatnih separea nema. Iznajmljuju pet soba, a svaka predstavlja važnu temu iz njihova života - kruh, vino, ruže, Afrika… Modro stubište koje vodi do soba na dva kata, na trećem završava njihovim životnim prostorom. Nikakvih granica ni filtera nema, kao ni razlike u kvaliteti između onoga što su pomno stvorili za svoju obitelj i onoga što nude gostu.
To njihovu priču čini jedinstvenom i dijametralno suprotnom većini svega što trenutno predstavlja hrvatski turizam. Doručak koji nude, recimo. Od osam ujutro Radovan gostima kuha najbolju specialty kavu iz lokalne pržionice. Nina je već spekla kruh, a jučer popodne kuhinja je mirisala po kolaču od čokolade bez brašna. Sve je to jutros na stolu. Kobasice su domaće istarske iz Svetog Petra u Šumi, sela čuvenog po kvaliteti kobasica. Domaći istarski pršut, sir od autohtone istarske ovce, čajevi s njihovim ružama… “Preporučujem da probate jogurt od Vesne iz Loborike”, kaže Radovan.
Povezivanje zajednice je nužno, od toga svi imaju korist
Ponuda je beskompromisna - malena, pažljivo probrana, s jednom mišlju - najbolje od lokalnog. Ništa što nude nije konfekcija iz dućana. Ne čudi stoga da je Nina idejna začetnica i koordinatorica važne inicijative - baljanske slow food zajednice koja je upravo dobila i svoj formalni oblik. Okupila je lokalne uljare, vinare, sirare i stočare, uzgajivače povrća, pčelare, pekare, umjetnike i ugostitelje i sjela s njima za stol da im pojasni svoju viziju - nužnost povezivanja u zajednicu od koje će svi imati koristi, prvenstveno kroz međusobnu suradnju i podršku.
OBOŽAVAMO SENDVIČE S MARINIRANIM INĆUNIMA
Nalazimo se s njima u Kamenim pričama - kultnom mjestu kulturnog života Bala godinama unatrag. Društvo koje se okupilo oko tog stola živopisno je, raznoliko i vrlo zanimljivo. Njihov je entuzijazam zarazan pa su dva dana koje smo proveli s njima bila ispunjena smijehom, pjesmom, razgovorom, ali i ozbiljnim radom. Svi su zajednički naumili stvoriti jedinstveno iskustvo - demonstraciju novonastale zajednice okupljene oko ideje sporog življenja, u obliku večere posvećene terrroiru Bale. Plan je slično iskustvo ponuditi i gostima koji u Bale dođu izvan sezone.
Pripreme su započele obilaskom i upoznavanjem terena. Muzle su se autohtone istarske ovce, pekli najbolji kruhovi. Kopao se krumpir i brala svježa salata. Hodali smo kroz maslinike, voćnjake i vinograde. Ljudi su donosili svoje vino, svoje ulje, svoje masline u salamuri, svoje mendule, med u saću i svoje octove od ružinih latica. Činilo se nestvarno jer smo zaboravili tako živjeti. Osobito u dijelovima Hrvatske koji žive od prodaje sunca i mora, uz povremene turističke atrakcije. Ovi ljudi pustili su nas u svoj život, pozvali su nas za svoj stol i ponudili najbolje što imaju, svoje ili od prvog susjeda. Zamislite da upoznate Istru prvi put kroz jedno takvo autentično iskustvo…
Treba li se čuditi što iza ove lokalne inicijative stoji jedna furešta? Zapravo i ne. Nitko nije prorok u svom selu i očito treba netko doći izvana, sa svježim pogledom, da bi mogao do kraja vrednovati ono što se iznutra lako previdi. Ulogu koju Nina ima u ovoj zajednici teško je precijeniti. “Ja jesam furešta. Nije pitanje otkuda je netko došao nego - kada je došao. Jer - svi su došli odnekud.” Rođena u Kranju, Nina je prvo maštala o životu u Beču, u kojem je i završila doktorat nakon studija arhitekture. Neko su vrijeme živjeli između Ljubljane i Zagreba, ali su za vrijeme korone zaključili da trebaju nešto drugo. Osobito jer je u njihovu obitelj stigao i Alexander, posvojeni dječak iz Gambije, pa su željeli naći mjesto na kojem će on moći pustiti korijenje. Tako su odabrali Bale.
RECEPT ZA FRITAJU OD PRHKOG TIJESTA I SAMONIKLOG BILJA
“Ključno pitanje je bilo - da li mi tu dolazimo napraviti neki poslovni projekt ili tu dolazimo živjeti. Otpočetka smo znali da dolazimo živjeti. A ako ćemo mi tu živjeti - nama treba zajednica”, odmah na početku znala je Nina. To je bila klica ideje.
“Grad čine ljudi - oni ga žive, stvaraju, čuvaju i dijele s drugima. Od njih sve kreće.”
Elena i Vedran Lupić sami održavaju 30 hektara zemljišta
Vedran Lupić iz OPG-a Lupić prvo nas je odvezao u njihove maslinike da izbliza upoznamo negrolinu i poklonimo se tisućljetnoj puntoži. Masline su taman krenule u cvat u vrijeme našeg obilaska. Negrolina je divlja sorta masline karakteristična baš za područje Bala, i danas je prilično rijetka. Od petstotinjak stabala koliko ih je bilo na ovom terenu više od polovice je nastradalo tijekom velike zime 1974. Vedran nam s velikim ponosom pokazuje njihova stabla negroline, već na oko drugačija od ostalih sorti. A zatim odlazimo vidjeti stabla puntože stara oko 1500. godina. Krošnja im je prije rezidbe bila visoka preko deset metara i bilo ih je nemoguće obrati.
Vedran je ponosan na to u kakvom su stanju sada ova vjekovna stabla, nakon njegovog tretmana. Godišnje Lupići proizvedu oko 6500 litara maslinovog ulja sorti rožinjola, buža, leccino, pendolino, puntoža i negrolina plus jedan blend koje prodaju pod brendom Bembo. Održavaju oko 5000 maslina, od čega je 2500 mladih. Viškove maslina prodaju, a zasadili su i 900 mendula od kojih je skoro 350 uništila monilija. “Mogli smo imati četiri kuće s bazenom ako računamo sve investicije u posljednjih 20 godina.” “Ja sam svojoj ženi Eleni govorio kako ću jednom proizvoditi i vino.
Ona mi mi je rekla - u tvojim snovima. Zato se vino danas zove Somnis”, smije se Vedran, vidno ponosan na svoj život poljoprivrednika. Prvi maslinik zasađen je 2000., OPG je registriran 2009. i otada do danas očišćeno je i stavljeno u funkciju 30 hektara zemljišta - supruga Elena i on sve kose sami! Zasađeno je 5400 stabala masline, 450 stabala mendula, 400 smokava i 400 lješnjaka. “Da ne bude dosadno kad prolaziš kroz maslinik”, smije se Vedran.
Tina Srečec: Sve što radim nastalo je iz čiste ljubavi
Svi sada rade sourdough kruh, to je postao trend, ali Tinini su kruhovi nešto zbilja posebno, kažu mještani. Tinina obitelj ima ronilački centar, a njezina priča o kruhu započela je iz nevolje. Njezin je muž, naime, dobio dijagnozu dijabetesa i brzo su uvidjeli da mu šećer najviše skače baš od kruha. Tako je Nina krenula tražiti rješenje, da pomogne mužu. Potpuno je samouka, a danas drži i predavanja o tome kako duga fermentacija utječe na nutritivni i zdravstveni profil kruha. Rezultat? Tinin se muž nakon dvije godine skinuo s tableta za šećer.
“Uvijek kažem da je sve što radim nastalo iz ljubavi.” Drugi projekt ljubavi je njezin Doručak na otoku, iskustvo koje nude turistima. Brodom prevoze turiste do nekog od Rovinju bliskih otoka, i tamo im Tina posluži svoj doručak, fokusiran na najbolji kruh i peciva. Ostatak ponude prilagođen je željama gosta. Glavni partner na ovim jutarnjim vožnjama joj je sin tinejdžer. On to posebno voli - to je za njega svojevrsna terapija. Radi se o vrlo inteligentnom i visokofunkcionalnom djetetu u spektru autizma koji preferira mir i tišinu, pa su mu ova jutra s mamom na moru savršen početak dana i punjenje baterija.
Davor Tojčić: Istra je najljepši dio Balkana
Istra je najljepši dio Balkana, kaže Davor, rođeni Banjalučanin, koji je sa suprugom prije osam godina kupio štalu u Istri i ostao. Danas, odnosno zadnje dvije godine, vodi kultnu Jazz konobu Kamene priče koje je simbol Bala već gotovo četvrt stoljeća. Originalni vlasnik Tomislav Pavleka koji je davno definirao smjer Kamenih priča odabrao je Davora za svog nasljednika dvadeset minuta nakon upoznavanja. Davor je muzičar, gitarist i vokal, vođa cijelog niza bendova i muzičkih projekata koji je u Banja Luci godinama vodio pub koji još postoji.
“Prošle godine kuharica mi je javila da neće doći pa sam kupio pregaču”, smije se. Tako je završio u kuhinji. Blizu ponoći, tokom radnog sastanka, na neradni dan konobe, fotografkinja je rekla da je gladna. Davor je cijeli dan imao catering i navečer je došao otvoriti samo zbog planova za sutrašnju zajedničku večeru. “Ne radimo” se s jednim gladnim putnikom pretvorilo u sjajan gulaš od hobotnice oko ponoći i pitu od jabuka za sve, baš optimalno slatku. Zna Davor šta je glad. Sa 16 godina zatekao se kao izbjeglica u Londonu, s 36 penija u džepu, a šest mjeseci je morao biti bez prihoda da dobije radnu dozvolu. Tako je krenuo svirati na ulici da se prehrani. Danas je njegova priča dio bogate povijesti baljanskih Kamenih priča.
Nekoliko riječi o osnivanju slow food zajednice
Slow Food Community “Bale-Valle – Bale u srcu, Bale na stolu” slavi živu baštinu Bala kroz lokalne namirnice, tradicijska znanja i njihove suvremene interpretacije. Glasovima zajednice povezujemo ljude, zemlju i gastronomiju, njegujući osjećaj pripadnosti, održivost i bioraznolikost te podupirući pravedan i lokalno ukorijenjen prehrambeni sustav.
Želimo prepoznati, sačuvati i promovirati lokalne proizvođače, samoniklo bilje, sezonske plodove prirode i gastronomska znanja koja se u Balama prenose generacijama. U zajedničkim aktivnostima – od gurmanskih šetnji mjestom, berbi i radionica do zajedničkih stolova i gastronomskih događaja – povezujemo mještane i posjetitelje s autentičnim okusima i pričama našega kraja.
U suradnji s proizvođačima, kuharima, obrtnicima i svim zaljubljenicima u Bale stvaramo sezonska iskustva koja spajaju tradiciju i kreativnost, s naglasom na terroiru. Bilježimo recepte, čuvamo sjećanja i podižemo svijest o važnosti bioraznolikosti, lokalne proizvodnje i održivog načina života. Usporavanjem otkrivamo bogatstvo svakodnevice. Okupljamo se oko stola, dijelimo znanje, hranu i vrijeme te gradimo zajednicu ukorijenjenu u Cittaslow identitetu Bala i načelima Slow Food pokreta.
Želja nam je Bale doživjeti i podijeliti oko stola – s njihovim namirnicama, njihovim ljudima i njihovim ritualima. Lokalne proizvode, samoniklo bilje i sezonske darove prirode interpretiramo s poštovanjem – u tradicionalnim receptima inspiriranim kuharicom Sandre Cergne, ali i u suvremenom, osobnom izrazu. U ovoj priči nema vanjskih interpretatora – samo ljudi iz Bala. Oni koji uzgajaju, stvaraju, kuhaju i žive ono što će se naći na stolu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....