"Mare e monti" mediteranska je podvrsta kuhinje koja se zasniva na spajanju okusa namirnica mora i zaleđa (planine). Nastala je na temelju filozofije da se namirnice unutar jedne mikrolokacije mogu međusobno povezivati i spajati u jelima jer su po svojim aromatskim značajkama kompatibilne. Iako se na prvi pogled čine nespojive, kada ih povežemo dobivamo sjajne okuse. Tipičan bi bio primjer povezivanje gusje jetre s tunom.
Povijesno gledano, korijene vuče još iz antičkih vremena, posebice za vrijeme Rimskog Carstva, gdje su tadašnji kuhari bili skloni eksperimentiranju i povezivanju naoko nespojivih namirnica (jela poput riba punjenih šumskim plodovima), dok su važniji temelji uspostavljeni za vrijeme renesanse.
Svakako, današnje uporište je nastalo pedesetih godina prošlog stoljeća, uspostavom nouvelle cuisine pod palicom čuvenog Paula Bocusea. Tada su srušene predrasude tradicijskog kuhanja i normi, postavljena je nova definicija gastronomije: više ništa nije nespojivo i avangardno je fino. Taj početak modernog kuhanja danas je, zapravo, otišao iznimno daleko, pretvarajući se u molekularno (eksperimentalno) kuhanje, gdje se klasične kuhinje pretvaraju u kemičarske laboratorije u kojima se stvaraju novi nezamislivi okusi.
Unutar tih trendova "mare e monti" je jedinstvena podvrsta kuhinje kod koje se njeguje izvornost okusa pojedine namirnice i gdje se "novi okusni spojevi" stvaraju na temelju tradicionalnih recepta. Tipični predstavnik su špageti s morskim plodovima (npr. školjke i lignje) sa šumskim gljivama (vrganji). Kombiniraju se okusi istančanih aromatika soli i mineralnosti mora sa zemljanim okusima gljiva. Balans cijelom receptu daju male rajčice dodajući malo kiselosti i slatkoće. Osim što je jelo ukusno, ujedno je i iznimno zdravo.
Zanimljivo je da su neka danas poznata jela nastala na temeljima siromaške kuhinje nazvane "cucina povera", pa su se neka jela stvarala da bi se "sirotinjsko jelo" oplemenilo. Odličan je primjer pašta fažol na brujet, delicija pučinskih otoka poput Visa, gdje se klasičan grah dopunio ostacima od brudeta.
Sam koncept kuhanja proširen je cijelim Mediteranom, dok je kod nas za širenje receptura odgovorna venecijanska kuhinja, čiji se utjecaj proširio na našem dijelu obale, s utvrdama u Istri, Šibeniku i Splitu.
Split nas posebno zanima jer je svojevrsna gastronomska meka za stvaranje vrhunskih talenata, a sve je počelo još devedesetih pod palicom Mire Bogdanovića i njegove udruge SKMER (Savez kuhara mediteranskih i europskih regija).
Posebno treba izdvojiti glavne nositelje ovog "novog vala" splitske kuhinje - nadaleko poznate šefove Hrvoja Zirojevića i Bracu Sanjina. Zajednički su osmislili filozofiju kuhinje spajanja tradicionalnog s modernim, nespojivih namirnica u spojive, a za dokaz da je njihov smjer ispravan trebamo samo pogledati u restoran Laganini (na Paklenim otocima) kojeg je godinama vodio Zirojević i gdje je stvarao nevjerojatna jela koristeći starinske recepte, služeći ih više nego zadovoljnoj plejadi “elitnih bogataša” iz cijelog svijeta.
S druge strane, na kopnu, u samome Splitu, Braco Sanjin je na sličan način spajao more i zaleđe, predstavivši Splićanima nove koncepte kuhinja i nov način uživanja u jelu kroz sljedove. Klasicima i tradiciji skloni splitski bonkulovići (jer svaki ručak mora imati svoj slijed i svaka svadba mora imati teleći rižot), nisu se uspjeli othrvati Bracinim kreacijama. I tu je nastao legendarni splitski restoran Kadena, gdje idete jer želite uživati u nečem novom i iznenađujućem.
Kako to obično biva, susreli smo se na splitskom pazaru te pijući coffee to go počeli raspredati o mare e monti konceptu i jelima. Prvo smo se uhvatili klasika poput vitella tonnata (teletine na tunu). Hrvoje govori da je jelo nastalo u Pijemontu i da prvotno nije sadržavalo tunu, nego je naziv nastao od iskrivljenice tonnè (francuski tanné) značenja marinirano, a samo prvotno jelo je bila teletina, kuhana ili pečena te marinirana. Tek kasnije, stigla je u taj kraj konzervirana tuna s preprodavačima (čitaj: švercerima) te se recept promijenio i u njega je dodana tuna odnosno umak od tune i ponekad majoneza.
RECEPT ZA VITELLO TONNATO CHEFA ZIROJEVIĆA
S druge strane, Braco voli žitarice, orzo (ječam) mu je primaran u "rižotima", a zaboravljenu pšenicu naprosto obožava pa je povezuje s dimljenim školjkama ili egzotičnim okusom sabljarke. Kaže da nikako ne može odoljeti spajanju okusima bogate Slavonije s okusima mora, a obojica otkrivaju da u skoro svim morskim jelima uvijek mora biti malo špeka ili pancete.
RECEPT ZA PŠENICU S DIMLJENIM KOZICAMA I DAGNJAMA PO RECEPTU CHEFA BRACE SANJINA
Razgovori dugi s pazara završili su u kuhinji Kadene, gdje smo što pomažući, što smetajući, gledali kako nastaju mare e monti jela. Foie gras (gusju jetru) su pripremili u dvije izvedbe: s tunom i repovima škampa. Orzo je povezivao sabljarku i brusnice. Klasičan bakalar in bianco (na bijelo) s prženom pancetom i masnoćom od prženja nismo mogli stati kušati, a pšenica s dimljenim dagnjama i kremom od kiselkaste jabuke posebnog je i istančanog okusa.
TUNA S GUSJOM JETROM I HRSKAVOM MIŠANCIJOM PO RECEPTU CHEFA HRVOJA ZIROJEVIĆA
Zanimljivo je da su sva jela vrlo jednostavna za pripremu, i svoj fini okus zahvaljuju prije svega dobroj namirnici, ali da taj poseban pečat daju i tehnike kuhanja od kraćeg mariniranja, pa do flambiranja. Posebno je veselilo vidjeti da koriste sok od limuna i naranče za kuhanje ribe na hladno na sličan način kako se radi peruanski ceviche.
Pa parafrazirajući pjesmu "Hajdemo u planine", skoknite do mora ili obrnuto, noseći namirnice svoga kraja i povežite ih u neka nova jela i okuse jer za razliku od pomodnih kremica, mare e monti kuhinja je izvorna i iskrena gastronomska priča.
BAKALAR NA BIANCO S HRSKAVOM PANCETOM PO RECEPTU CHEFA ZIROJEVIĆA
CARPACCIO OD DIMLJENE SABLJARKE PO RECEPTU CHEFA SANJINA
FOIE GRAS S REPOVIMA ŠKAMPA PO RECEPTU CHEFA SANJINA
