Pravi zagorski štrukli jelo su koje nam prvo pada napamet kada gladne turiste upućujemo u kuhinju naše zemlje, chefovi ih često koriste kao inspiraciju za neka nova, složenija jela, a restorani koji ih rade na tradicionalan način uvijek ih s ponosom ističu kao specijalitet kuće.
Štrukli, posebice oni koji nose oznaku zagorski, jedno su od onih jela odabirom kojeg baš nikada nećete pogriješiti, a iza njih stoje stotine priča iz isto toliko zagorskih kuća. Svaka ima neku svoju tajnu, svaku uz štrukle vežu posebne uspomene i svaka prema ovom jelu gaji posebno poštovanje. Jednu takvu pred sam kraj ljeta posjetili smo u Svetom Križu Začretju. Tamo se, naime, nalazi Agroturizam Kos, jedno od četiri certificirana gospodarstava za pripremu zagorskih štrukli. Jer, od 2022. godine ovaj specijalitet i službeno nosi europsku oznaku zaštićenog zemljopisnog proizvoda i kao takav smije se raditi samo prema zadanoj recepturi i nuditi samo na odabranim mjestima. Za razliku od bureka, štrudli i drugih pita koje se rade na sličan način, zagorske štrukle Zagorcima sada nitko ne može oduzeti.
U kući obitelji Kos dočekuju nas majka Štefanija i sin Marko. Kratko se divimo impresivnom, prostranom imanju koje inače iznajmljuju gostima za manja slavlja i druženja, napravimo krug među krošnjama jabuka pa se vraćamo do postavljenog stola ispred šarmantne kućice. Štefanija je ovdje postavila sve za pripremu štrukli. Iako bismo dan najradije proveli u zelenilu, zavaljeni u kakvu ležaljku uz pogled na zagorske brege, pomisao na još vruće štrukle u trenutku nas trgne i već se bacamo na posao. Kako je i red, strpljiva Štefanija najprije počinje s pripremom tijesta.
”Ovaj recept pokupila sam od svoje majke. Ona je dugo godina ovdje radila štrukle za naše goste, a onda sam je s vremenom počela gledati i hvatati njezine trikove. Recept je jednostavan, a najvažnije je pod rukama osjetiti svaki element jela”, govori nam dok energično mijesi tijesto, pa uz blagi osmijeh dodaje: “Imala sam ja i mikser, trajao je jako kratko. Jednostavno nije to to”.
Dok hvatamo svaki njezin pokret, Štefanija nam govori kako brašno u ovoj kući rade sami, od vlastite pšenice, a sir i vrhnje, koji na red dolaze sljedeći, kada se nakon 20-ak minuta “počivanja” tijesto razvlači preko velikog starinskog stola, dobavljaju iz Desinića, iz Veronika delikatesa. Za jaja također imaju svojeg malog dobavljača. I to je ono najvažnije, naglašava, da je sve domaće, provjereno i - zagorsko.
”Nema vam tu nekih posebnih pravila i trikova, najvažnija je volja”, ubacuje se u razgovor Marko, a Štefanija brzo dodaje: “I odmoriti tijesto jako je važno. A kod razvlačenja samo treba biti spretan, ali i nježan i imati malo sreće. Jedna od mojih tajni je i to da, prije nego što jaja dodajem siru, razdvojim bjelanjke od žumanjaka pa bjelanjke istučem. Tako bude prozračnije i pufastije, a tako je radila i moja mama.”
Ova vješta domaćica štrukle najviše voli razvlačiti u društvu unuke Roze, a kada na imanje stižu gosti, između sljedova juhe i slasnih pečenja nije joj problem napraviti i po nekoliko “protvanja”. Dok opušteno razgovaramo sa skromnom, ali iznimno vrijednom Štefanijom, vrijeme nam brzo curi i u idućem trenu sve je već gotovo. Starinska kuhinja s velikom peći i drvenim detaljima je pospremljena, a iz pećnice već mirišu štrukli. Štefanija oprezno, dok se iz “protvanja” još dimi, isprobava jedan pa gotovo iznenađeno zaključuje: “Pa stvarno su mi i ovaj put odlično ispali”.
Budući da na imanju Kos rade samo klasične, pečene (ali ne i zapečene) štrukle, Marko nas s paketom vrućih, putnih “vanjkušeka”, kako ih naziva, upućuje u 20-ak minuta vožnje udaljenu Villu Zelenjak - Ventek u Kumrovcu. Restoran pripada obitelji njegove supruge Dore Greblički Kos, a poseban je po tome što se u sklopu lokala nalazi i otvorena kuhinja namijenjena pripremi mlinaca i štrukli. Uređena je starinski, prepuna krasnih detalja. Tamo nas, za velikim kuhinjskom otokom, već strpljivo čeka Josipa Antolić. Spremna na razvlačenje, Josipa ne gubi vrijeme, u pet minuta nevjerojatnom spretnošću priprema tijesto, koje se sada već razlijeva preko rubova stola.
”Ma ja vam to sve već imam u malom prstu, radim ovdje 27 godina. Svakodnevno radim svježe štrukle i jednom kada znaš kakav osjećaj moraš imati pod prstima, naučio si sve”, govori nam.
U drugi čas već oblikuje jastučiće i spremna je za kuhanje.
U usporedbi s mirnom, u zelenilu smještenom starinskom kućicom obitelji Kos, ovdje doživljavamo nešto potpuno drukčije. Vlada radna atmosfera i iz kuhinje se čuje lupanje lončićima, zveckanje vilicama i glasan smijeh. Josipa cijelo to vrijeme ostaje koncentrirana i završava svoj posao. Čas štrukle ubacuje u kipuću vodu, čas trči u kuhinju i već iznosi posudu s vrućim, zapečenim štruklima.
”Pravi zaštićeni zagorski štrukli su inače samo pečeni i kuhani, a sve drugo su varijante. Mi ih radimo na nekoliko načina, imamo ove zapečene sa slatkim vrhnjem, kuhane s prezlama i na juhu, a onda imamo i varijante s gljivama i sa šumskim voćem. Inače, štrukli se ovdje rade još od početka Zelenjaka, tamo negdje od 1938. godine kada je lokal otvoren, a danas organiziramo i radionice izrade štrukli”, govori nam Dora Greblički Kos dok na stol, jedna za drugom, stižu nove porcije.
Uz mirise koji se miješaju u zraku, sada se već teško koncentriramo, što Dora primjećuje i upućuje nas za jedan od stolova u prostranoj dvorani. Zadovoljni obavljenim poslom u Zagorju, još jednom uz pogled na impresivnu prirodu koja okružuje ovo obiteljsko izletište, zaključujemo: sada nam ne preostaje ništa drugo nego se prepustiti apsolutnom uživanju u omiljenom zagorskom specijalitetu.