Planet Zemlja. Zvjezdani nadnevak 22. 3. 2025. Na svemirskoj postaji uzgojena je salata, Michelinov kuhar udružio je snage s floridskim startupom specijaliziranim za svemirske letove kako bi kreirao jedinstveno kulinarsko iskustvo na rubu svemira, a već su dvije francuske tvrtke za Europsku svemirsku agenciju (ESA) i buduće svemirske istraživače Marsa osmislile jela poput "marsovskog" kruha, džema od zelenih rajčica i njoka sa spirulinom. Recepti koji bi se mogli koristiti na budućim dugotrajnim svemirskim misijama i dalje se razvijaju, a izazovi, kad je u pitanju budućnost gastronomije, nikad nisu bili veći. Ipak, kao velika ljubiteljica znanstvene fantastike u svijetu gastronomije, potajice maštam kako smo već korak do replikatora koji bi materijalizirao sve okuse jednim pritiskom na konzolu, rekreirajući sva jela koje vam srce poželi u tren oka. Svjesna, naravno, i kako je ta ideja smrt za one koji svaku namirnicu biraju s posebnom pažnjom znajući kako je njihovo porijeklo i pažljiva priprema ono što definira neodoljive okuse.
Sa željom da saznam što nas čeka na tanjurima u ne tako dalekoj budućnosti, odlučila sam potražiti odgovore kod onih kojima je to posao - znanstvenika, kojima hrana nije nepoznanica, a sve kako bih doznala kako oni zamišljaju tanjur budućnosti. Moja prva postaja bila je kuhinja teorijskog fizičara. I znam što ćete pomisliti: pa kakve, dovraga, veze imaju fizičari s gastronomijom!? Ali, grdno biste se prevarili.
Za početak, je li vam ikada palo na pamet što kuhaju fizičari kad se ne bave kvantnom mehanikom i crnim rupama? Ako pitate mog sugovornika, prof. dr. sc. Davora Horvatića, redovitog profesor na Fizičkom odsjeku Prirodoslovno-matematičkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu, fizičari i gastronomija imaju neraskidivu vezu iz koje su nastali dragulji poput "Chaos in the Kitchen = Symmetry at the Table", kuharice u kojoj su recepti nobelovaca, fizičara i njihovih supruga koje su kuhale na najneobičnijim mjestima na svijetu, s još neobičnijim namirnicama, ali uvijek u potrazi za okusima koji su podsjećali na dom. Moj sugovornik, provjereno, na policama ima knjiga o gastronomiji koliko i o kvantnoj teoriji polja pa nije bio problem nagovoriti ga da mi pripremi tanjur koji će nas lansirati u 2050. godinu.
"Kada govorimo o jelima budućnosti, a pritom razgovaraš s fizičarom, moraš razumjeti da fizičare zanimaju, prije svega, dinamički procesi i da ne možemo pobjeći od toga da se pitamo koliko ljudi moramo prehraniti u budućnosti. Jer, dobar dio ljudi živjet će u područjima gdje prosječna temperatura konstantno raste - a recepti i prehrambene navike s tog područja još uvijek nisu pretjerano poznati Europi", započeo je Davor Horvatić. Znala sam, nismo ni došli do svemirskih putovanja a već će razgovor završiti na skakavcima, jelu koje nikada ne bih naredila tom nesretnom replikatoru da mi pripremi.
"Bez brige, danas ne pržimo skakavce. Iako ne znam zašto ih ne koristimo, pa sve su to proteini i, najvažnije, stvar navike. Ljudi se vole vraćati okusima djetinjstva zbog čega se, kad govorimo o jelima budućnosti, ne možemo oslanjati isključivo na tehnologiju jer to, prije svega, mora biti ukusno i što je moguće manje procesirano. Uostalom, čemu se veseliš? Pamtljivim okusima, prvoj kavi. To nije samo izvor nutrijenata, nego i zadovoljstva. Čovjeka možeš staviti u svemir, ali ne možeš maknuti Zemlju iz njega i baš zato je odlično što imamo stvari poput spiruline koju ćemo danas koristiti, a koja može obogatiti naše obroke", objašnjava mi. Mikroalga spirulina jedna je od najstarijih stanovnika zemlje, a slavu može zahvaliti astronautima koji je upotrebljavaju kao dodatak prehrani u svemirskim misijama, zbog čega je neizbježan gost na tanjuru ovog fizičara, a danas i na mom.
"Nutritivne namirnice poput mikroalgi važan su segment kada govorimo o prehrani i svemirskom programu te će u budućnosti veoma važno biti pitanje kako prehranom utjecati na štetu koju boravak u svemiru čini našem organizmu. Kao što smo ovih dana slikovito mogli vidjeti na primjeru astronauta koji su neplanirano zaglavili u svemiru.
Ja sam dijete svemirskog programa te sam odrastao baveći se svemirom. Ljudska rasa je znatiželjna i uvijek će biti ljudi koji će ići gdje još nitko nije bio. No mi smo evoluirali na zemlji, a svemir je poprilično negostoljubivo mjesto. Uzmite samo u obzir to koliko hrana utječe na psihološku dobrobit - probajte jesti ‘Oliver Twist kašu‘ svaki dan pa ćete vidjeti koliko ćete biti (ne)sretni", dodaje Horvatić.
"Problem" je - kada govorimo o hrani koju ćemo jesti ako se uputimo na daleka putovanja - vrlo očekivano, u nama i našem hedonističkom pristupu životu. Koliko možemo varati osjetila? Želimo li ih varati konzumirajući printane stejkove i bezokusne kapsule u kojima se nalazi sve što nam je potrebno? Odgovor svi znamo pa se bacamo na jedino rješenje koje nam ostaje, a to je uzgoj hrane u svemiru. No, ni to nije jednostavno, te nas naš sugovornik upozorava kako je malo poznato kakav će utjecaj na hranu imati dugoročna izloženost kozmičkom zračenju.
Okej, ovdje sam već lagano odustala od svemirskog obroka i posjeta Michelinovu restoranu na rubu svemira, ali prekasno je za odustajanje. "A što ćemo jesti na Zemlji? Taj tanjur 2050. još me kopka..."
"U budućnosti nemoj očekivati neka luda svemirska jela. Bazirat ćemo se na hrani koja je dostupnija. Danas smo, naprimjer, uzeli nekoliko stvari, konzervirano i zamrznuto povrće - znači da su sve nutritivne vrijednosti sačuvane, dodat ćemo začine i napraviti chimichurri sa spirulinom sa strane - kolokvijalno, zanimljiv i ukusan obrok sa svemirskim dodatkom", kaže Horvatić.
Ovo jelo ne uključuje meso, a dobijete sve što vam je potrebno - uostalom 2050. nije tako daleko, a naš sugovornik smatra da će balansirani obroci i neprocesirana hrana biti i tada osobito važni. A astronauti? "Za njih će uvijek biti novca i mogućnosti. To je, zapravo, i najljepša stvar svemirskog programa - da nam pomogne da na našem planetu napravimo nešto još bolje i još kvalitetnije.
RECEPT ZA BEZMESNE FUTURISTIČKE TORTILJE S CHIMICHURRIJEM I SPIRULINOM
I zaista je u pravu, jedna stvar koja je u NASA-i već dobro poznata jest 3D printer hrane. Uzimam zadnji zalogaj svemirske tortilje i uživam u okusu chimichurrija sa spirulinom te razmišljam hoće li buduće generacije to isto jelo dobivati na tanjur, nekoliko sekundi nakon što daju naredbu stroju.
Prije više od desetljeća prvi sam se put susrela s informacijom da replikator iz "Zvjezdanih staza" možda nije tako daleka stvarnost, a sve kada je NASA kompaniji Systems & Materials Research Corporation, koja se bavi razvojem 3D printera, dala 125.000 dolara kako bi se fokusirala isključivo na pravljenje univerzalnog replikatora hrane. S obzirom na to da znanstvenici tvrde da ćemo do 2050. godine moći printati gotovo svu hranu, a već danas postoje restorani koji serviraju 3D printana jela, pitam se u kojem smjeru će ići gastronomija kada uključimo u jednadžbu tehnološki razvoj. Uostalom, danas nerijetko nalazimo restorane, čak i one ovjekovječene Michelinovom zvjezdicom, koji teže zero waste tehnologiji - onoj u kojoj je 3D printer hrane majstor bez premca.
NASA ima u planu primijeniti tu tehnologiju kako bi već pripremljene praškaste formulacije i smjese zahvaljujući 3D printeru hrane pretvarala u gotove obroke. A gdje tu stojimo mi, obični Zemljani? Hoće li 3D printer uskoro biti dio svakog kućanstva? E pa to će samo vrijeme pokazati.
Vrijeme je za zadnju destinaciju. Sve više postajem svjesna da je ljudska priroda i želja za dobro poznatim okusima uz koje smo odrastali u tolikoj mjeri definirala ljude da napredak, kada je u pitanju gastronomija budućnosti, neće biti toliko brz koliko je brz razvoj tehnologije. Uostalom, čak i da idu ruku pod ruku, pitanje je koliko će ljudi prihvatiti nekonvencionalna jela koja kao da su izašla iz fantastičnih priča.
Prof. dr. sc. Mariju Heffer s Katedre za medicinsku biologiju i genetiku Medicinskog fakulteta u Osijeku pronalazimo u njezinu vrtu, gastronomska budućnost koju ona vidi nalazi se baš ovdje, na planetu Zemlji. Svojevrstan povratak na tvorničke postavke bit će pravi prikaz jela budućnosti, ako pitate ovu znanstvenicu.
"Hrana je lijek i otrov - ovisno kako je koristimo. Industrijska proizvodnja hrane morat će se promijeniti jer je trenutno najveći zagađivač planeta. Unatoč povećanoj svijesti ekološka proizvodnja teško zaživljava jer je zahtjevnija od konvencionalne poljoprivrede. Sve je više biohakera - ljudi koji su odlučili promijeniti stil života kako bi zdravi i u kondiciji dočekali starost. Oni već razumiju vrijednost stvarne hrane. Ta stvarna hrana nije nedohvatljiva jer smo je još prije 30 godina svi znali proizvoditi. Pa ipak, imamo najmanje jednu izgubljenu generaciju koju su učili da proizvodnja hrane nije unosna i nije presudna za zdravlje i opstanak. Jednom izgubljena vještina teško se vraća. Obrazovni sustav koji je zanemario fizičku aktivnost, likovne i glazbene vještine još uvijek ima malo sluha za osnovnu vještinu preživljavanja - zdravu hranu. Nije dovoljno znati razlikovati zdrave od nezdravih namirnica, svi moramo naučiti kako se proizvode, čuvaju, stavljaju na tržište i koriste kao zdrava životna navika", ističe Heffer. Pitam je kako će izgledati budućnost hrane te, 2050. godine koje sam se čvrsto uhvatila s vizijom da će upravo tada doći do najvećeg preokreta - jedna točka u vremenu i prostoru koja će definirati ono što jedemo.
"Mi, ljudi, baš kao i sva druga živa bića na ovom planetu - evolutivni smo proizvod ovog planeta i srasli smo s njim. Promjena proizvodnje hrane prema održivoj koja je poštedna za okoliš bit će poštedna i za ljudsko zdravlje. Jedno se ne može promijeniti bez drugoga", govori mi Heffer dok u vlastitom vrtu bere plodove koji će činiti njezin tanjur budućnost.
"Gledajte, ako se nacionalna politika okrene prema održivom razvoju, samodostatnosti i počne poticati mala imanja - imamo šanse. U ovom trenutku medicinski fakulteti u Hrvatskoj i drugdje u Europi nemaju obavezni predmet koji bi se ticao prehrane. Ovo dovoljno govori o trenutnoj strategiji i razini našeg znanja. Ako se ne promijenimo, vjerojatno nas više neće biti. Ono što nam se danas čini skupim - zdrava hrana - sutra će se pokazati najjeftinijim načinom održavanja zdravlja", govori naša sugovornica.
No ljudi se mijenjaju, evoluiraju. Možda će moji potomci htjeti jesti i te nesretne skakavce, razmišljam naglas.
"Geni su manje važni od naših epigenetskih prilagodbi (onoga što smo nadogradili na genom tijekom života) i od sastava našeg mikrobioma (sastava bakterija koje žive u suradničkom odnosu s nama). Za očekivati je pojavu proizvoda koji će ciljano popravljati određene komponente mikrobioma. Nedavno sam čula kako se priča o tome da nam više neće trebati polja jer ćemo hranu uzgajati u laboratoriju. Istovremeno znanstvenici dokazuju kako mrkva uzgojena u različitim vrstama tla ima sasvim drugačiji sastav i da on nije uvijek ono čemu težimo jer dovoljno je da u jednom slučaju pojedete samo jednu, a u drugom niti u kilogramu mrkve neće biti svih mikroelemenata. Također, krave koje su pasle na ispaši s više trava imaju kvalitetniji mikrobiom i kvalitetnije mlijeko. Mi, ljudi, smo zdraviji ako nam je mikrobiom raznolikiji... Ipak od ideje da će hrana budućnosti dolaziti u tabletama do shvaćanja da raznolikost naše hrane utječe na naš mikrobiom i primjene te spoznaje još će proći neko vrijeme zabluda", zaključuje Heffer dok mi pokazuje tanjur budućnosti. I on, baš kao i tanjur njezinih kolega, meso je ostavio u prošlosti, a sreću pronašao u proljetnim plodovima koji su na ovaj ili onaj način proizvedeni kako bi dali najbolje od planeta Zemlje.
Vrijeme je da završim svoje putovanje sa sigurnošću da hrana budućnosti neće imati jedno lice - ona će biti spoj znanosti, tehnologije i održivosti. Dok fizika istražuje izazove svemirske poljoprivrede, biotehnologija donosi revoluciju 3D printanjem hrane, a medicina nas podsjeća na važnost prirodnih izvora i ekološke održivosti. Sve kroz prizmu naših vlastiti žudnji za poznatim okusima.
Svaki od ovih pristupa donosi svoju viziju 2050. godine: možda ćemo jesti nutritivno optimizirane obroke isprintane u kuhinji, uzgajati hranu u strogo kontroliranim uvjetima svemirskih kolonija ili se vratiti tradicionalnim ali inovativnim metodama ekološke proizvodnje. Jedno je sigurno - ono što će biti na našem tanjuru odrazit će se ne samo na tehnološki napredak nego i naše odluke kao društva. Hoćemo li birati održivost, tehnološku inovaciju ili neku neočekivanu kombinaciju obojega? Odgovor na to pitanje oblikovat će budućnost prehrane i života kakav poznajemo. Bez replikatora ili s njim, u svemiru ili na Zemlji, gastronomija će biti određena nizom faktora i odluka koje ćemo kao ljudi donijeti ne zaboravljajući kako je hrana u bilo kojem od tih scenarija ono što određuje dobar dio našeg postojanja.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....