Što su naši sugrađani jeli u srednjem vijeku, koje su biljke brali na obroncima Medvednice, s kojim su se gastronomskim izazovima nosili i kako je sve to izgledalo, odnedavno možete otkriti na Malome Plazuru, vrhu na južnom dijelu Medvednice. Tamo je, na radost brojnih Zagrepčana, prije dva mjeseca ponovno otvorena utvrda Medvedgrad s Centrom za posjetitelje, kulminacija gotovo šest godina neumornog rada velikog broja ljudi koji su osmislili projekt i kroz kreativna rješenja prikazali njenu povijesnu važnost.
Iza izložbenih postava stoje zagrebačke Muze, kreativni tim stručnjakinja za interpretaciju baštine, kulturni turizam i menadžment: Dragana Lucija Ratković Aydemir, Mirna Draženović, Iva Klarić Vujović, Melita Trbušić, Mateja Kuka i Meri Vesanović, a u stvaranju postava pomogli su im partneri iz tvrtki Clinica studio d.o.o., Šesnić&Turković d.o.o., Revolucija dizajna d.o.o. i Kultura d.o.o.
Osim što s utvrde ponovno možete promatrati Zagreb kao da vam leži na dlanu, možete se kroz nju i prošetati, a zahvaljujući tri multimedijalne muzejske izložbe i saznati nešto više o povijesti i kulturi Medvedgrada i Medvednice. Gastronomija, kao nezaobilazni dio svakodnevice, u postavima je zastupljena kroz priče o prirodnom bogatstvu planine, ali i ljudima koji su ondje živjeli poštujući prirodu i godišnja doba pa se tako u njihovoj smočnici moglo pronaći samo ono što je u tom trenutku bilo dostupno i što su pripremili za škrte zimske dane.
Južna kula
U južnoj kuli Centra nalazi se prvi izložbeni prostor djelomično posvećen hrani. U njemu su Muze odlučile posjetiteljima približiti biljke koje je Medvednica darivala srednjovjekovnom čovjeku, a neke od njih koristimo i danas - pitomi kesten, gljivu vještičje srce, maslačak, koprivu, bazgu i božikovinu.
- U južnoj kuli nam je bilo važno ispričati priču o odnosu čovjeka prema planini, kako ju je doživljavao nekada i koristio njene blagodati za boljitak i zdravlje. Tu smo predstavili šest biljaka koje se mogu pronaći na obroncima Medvednice, a uz maslačak, bazgu i koprivu povezali smo recepte koji se i danas mogu spravljati, a bili su posebno relevantni kada je priroda bila jedina ljekarna. Kopriva je osobito zanimljiva za Zagreb jer ju se u našem urbanom središtu doživljava kao korov koji posvuda raste, a zapravo je svestrana biljka od koje se može skuhati ukusno i zdravo varivo. Svi se recepti mogu pročitati u izloženoj kuharici, ali i isprintati - objasnila je Melita Trbušić, jedna od članica kolektiva Muze. Pritom su recepti koje spominje obogaćeni ilustracijama i predstavljaju djelić izložbe koji posjetitelji mogu ponijeti sa sobom i tako rekreirati iskustvo posjeta izložbi kroz njihovu pripremu.
U palasima utvrde prikazana je društvena povijest Medvedgrada i Medvednice pa se tako iduća gastro točka ture nalazi u Malom palasu, u kojem se skriva smočnica puna replika tradicijskog posuđa, namirnica koje su se koristile i u srednjovjekovlju, ali i prikaza drevnih metoda čuvanja hrane.
- Htjeli smo prikazati scene iz svakodnevnog života pa kada uđete u prostoriju nailazite na trenutak zamrznut u vremenu. Kroz tu smočnicu smo pokušale ispričati priču i o piću i o hrani, o alatima i o tome što je sve srednjovjekovni čovjek radio da bi preživio, ali i uživao: lovio je divljač, proizvodio vino i fermentirao hranu. To smo prikazali kroz artefakte, replike i modele - naglasila je Melita.
No, što se zapravo u lokalnim srednjovjekovnim smočnicama nalazilo?
- Smočnicu je koristila posluga, to je bio prostor u koji gospodar nije zalazio, a jelo se ono što vam je priroda mogla dati u trenutku kada vam je trebalo. Ono što je kroz istraživanje izronilo bila je važnost svinjogojstva, što smo prikazali kobasicama, šunkama i slično, ali i vina, kao i lova na divljač iz šume.
Istraživanje tog perioda, kao i samog lokaliteta nije prošlo bez iznenađujućih spoznaja, a mnoge stvari koje tada još nisu bile dio uobičajenog kuhinjskog asortimana danas uzimamo zdravo za gotovo.
- Interesantno je da tada još uvijek nije postojao tanjur, kao ni vilica. Postojali su nož i žlica. Nju se često dijelilo i nije svatko imao svoju, a nož je bio utilitaran, nosilo ga se sa sobom i koristilo posvuda - upozorila je Melita.
Stara kuhinja
Za pomoć pri odabiru recepata koji su obilježili prikazano doba, članice tima Muze obratile su se ugostitelju Zlatku Puntijaru, kolekcionaru tradicijskih kuharica koji strastveno istražuje gastronomiju naših prostora već desetljećima.
- Informacije o lokalitetu prikupljale smo istraživanjem literature i u suradnji s Muzejem grada Zagreba, a najviše nam je pomogao gospodin Zlatko Puntijar. Kad smo razmišljale o srednjovjekovnim receptima koji bi mogli ljudima danas biti relevantni, on nam je bio prvi izbor jer je veliki autoritet za povijest gastronomije. Također nam je pomogao s vizualnim predlošcima koje smo koristili za ilustracije za dio aplikacije u kojoj se prikazuju recepti. Bio je nezamjenjiv suradnik u tom procesu. Upoznale smo ga sa zadatkom i dale mu slobodu, a on je izdvojio recepte koje je smatrao važnima za naš lokalitet, da bismo mi onda još na kraju suzile izbor - pojasnila je.
Među receptima su se tako našla jela kao što su jelen ili srna kuhani u crnoj juhi, kopun u sosu od oraha, čurke ili krvavice s pirjanim zeljem, torta s bademima ili pohane jabuke odnosno jabuke u šlafroku, a recepte za aplikaciju pripremile su na temelju tekstova koji dolaze iz kuharica Bartolomea Scappija iz 1570. godine, Marxa Rumpolta iz 1581. i Kuharske knjige čakovečkog dvora obitelji Zrinski iz 1662. godine.
Gdje se kuhalo
- Gastronomija je izrazito važna jer je ona jedan od značajnih markera identiteta određene lokalne zajednice. Ona je nešto iz čega mi iščitavamo priče koje ističu jedinstvenost baštinskog fenomena ili lokaliteta, ali i njihovu međusobnu povezanost jer su se gastronomski identiteti uvijek selili, utjecali jedini na druge i lokalizirali. Nemamo u svakom projektu priliku to istaknuti, ali kada imamo, kroz hranu pokušavamo baštinskoj priči dodati osjet okusa i mirisa. Nisu svi baštinski fenomeni pogodni za to, ali primjerice, kod priče o bećarcu tu su nam nezaobilazni bili rakija, čvarci i kobasice. Čvarak je apsolutni marker identiteta Slavonije! Kao jedan aspekt našeg društva i svačijeg života, gastronomija je važna točka povezivanja posjetitelja i baštinske priče koja se priča - istaknula je Melita.
Kad odslušate vodiča koji vam u Centru pripovijeda o tome kako je narod u srednjem vijeku jeo, postavlja se logično pitanje: "A gdje se kuhalo?". Odgovor je jednostavan. Kod gospodina Puntijara. Recepte donosimo u nastavku.
PILETINA U UMAKU OD KORIJENA PERŠINA NA SLATKO
KRALJEVSKA BIJELA TORTA KAKVU JE VOLIO PAPA JULIJE III.
