Još do ne tako davno, običaj da se nešto pojede preko dana bio je mantra, odnosno obaveza. Gableci ili marende kretale su oko deset sati ujutro i protezale su se negdje do podneva – tu nije bilo izuzetaka. Zajedno su jeli i obični radnici, umjetnici, studenti i rukovodeći kadar.
Kako se vrijeme mijenjalo, tako je došlo do promjena navika te su, malo-pomalo, počele nestajati popularne gablaone, a kantine u tvrtkama sve su slabije bile posjećene. Taj su trend iskoristile pekare koje su počele nicati na svakom uglu – upravo kao gljive poslije kiše.
S druge strane, naše mlade uzdanice, mlađa populacija i studenti, u sve širem luku zaobilaze menze za studente – jer se ponuda, ali i kvaliteta hrane, nije promijenila u zadnjih tridesetak godina – još uvijek ćete dobiti onu uvijek, podgrijanu žilavu pizzu s nekom čudnom šunkom i umjetnim sirom. I opet su tu uskočile pekare, pokoji dućan, da pomognu "jadnim studentima".
Srećom, svakodnevica nije baš tako crna, jer se tu i tamo može pronaći poneko mjesto koje će rado kuhati gablece – poput graha s ričetom, kelj varivo s faširancima, pileći ajngemahtes, sekeli gulaš ili frigane lignje s pomfritom petkom.
Iako je takva ponuda ponajprije orijentirana na stariju populaciju, već neko vrijeme u samome centru grada Zagreba, u dvorištu na adresi Frankopanska 22, postoji simpatično malo mjesto koje se zove "Kantina Galerija" koja spaja oba svijeta – i studentski i ozbiljniji.
Naime, radi se o projektu koji je pokrenuo kultni klub "Kod Draška" koji priprema domaća jela samo za članove, ali imajući senzibilitet i prema drugima (prvenstveno mladima) otvorili su prekoputa kluba zgodno mjestašce gdje možete uživati u vrlo dobroj hrani po iznimno popularnim cijenama - od 20 do 35 kuna. Dolaze studenti iz okolnih fakulteta (Dramska, Muzička, Pravo), ali i obični ljudi koji imaju pauzu, pa pojedu tanjur variva na žlicu, uzmu prebogati sendvič ili vege salatu s avokadom za van.
Vrijeme COVID-a i lockdowna nije ih milovalo, ali zadnjih mjeseci kuhaju sve više i više porcija – naravno, faksovi su se otvorili, a s druge strane kuharsku brigadu je pojačao Hrvoje Deanović, kuhar iz Jelse s otoka Hvara.
Danas ima 34 godine, a kaže da je počeo profesionalno kužinavati čim je završio školu, već sa 17, i to na brodovima Tankerske plovidbe. Kaže da su pravi test za kuhara pomorci. Plove na višemjesečnim đitama, udaljeni tisućama milja od doma, a utjehu imaju u dobrom zalogaju i dobrom "kogu", kako ga zovu ako je dobar u zanatu.
- Počeo sam na Tankerskoj, konobario, pa sam prao prvo suđe i bio pomoćni, a kasnije sam sve više počeo nakuhavati i završio na kruzerima MSC-a. Iskustvo sam tesao po Hvaru sezonski, preko tri godine sam radio u zagrebačkom ribljem restoranu Bonaca, a poslije izazova nikad dosta – od kantine u Ericssonnu gdje sam petkom znao ispeći preko 150 kila liganja, pa za vikend uskočio i dao ruke za razne cateringe i veća druženja. Poslije sam radio u HEP-ovoj kantini i kuhao za dečke s terena, a kasnije za upravu - govori o svom kuharskom putu Deanović.
Dok razgovaramo, bliži se podne, i malo-pomalo dolaze studenti, padaju prve narudžbe. Može jedna vege tortilja, ja bih onu pileću što si kuhao danas… Imaš li onu avokado salatu s kozicama?, pita jedna studentica Hrvoja Deanovića. "Nemamo, s kozicama ti je petkom." Ali ja moram neko meso pojesti, kaže ona. "Pršuto brusketa – to će te dići", savjetuje Hrvoje i djevojka odlazi s velikim tanjurom – barem se dvije osobe mogu najesti za 25 kuna. Dolazi gospodin srednjih godina, pita što ima na žlicu – fažol s piletinom i sekeli gulaš. Odabire sekeli, sjeda za svoje mjesto. Uskoro se čuju se zvuci odobravanja, a potom i pohvale. Ono što nismo očekivali, što nas je iznenadilo, jest činjenica da studenti/ce bez imalo ustezanja radije odabiru grah s piletinom nego neku "trendi" salatu.
– Ma volim ti ja i fensi šmensi kuhati, ali iskreno - što jednostavnije to je bolje. – Bog nam je da' kapulu, luk i petrusimul, di ćeš bolje za počet', dodaš vina, soli i papra – nema boljeg jela, gustozni su okusi - objašnjava svoj stil chef Deanović.
– Imaju ti mladi novaca, da im mama svaki dan pedesetak kuna, ali treba popit' piće, kupit' možda cigare, pa se znaju spojiti njih par pa naručiti po dvije porcije – neće ostati gladni, natrpam im ja, brate, da svi budu zadovoljni, a poslije i popiju piće – kave su nam od 8 kuna, a sokovi i pive po 15. Di ćeš bolje – komentira poslovnu filozofiju Kantine Galerija.
– Eto, svaki dan imamo jednu, dvije krem juhe, po par variva ili gulaša, više vrsta salata, tortilja i sendviča. Kad netko zaželi, napravim tacose ili piletinu u sezamu. A petak je posebna priča, ima raznih ribica i morskih zalogaja. Svi dolaze, kako i ne bi, kad za tridesetak kuna uživaš u moru – govori Deanović. – Veseli me kad vidim mlade ljude da jedu po domaći, nekad kupe u pekari nešto pa pitaju mogu li dobiti žlicu majoneze. Naravno da im daš, što ćeš, ali uvik pripomenem: dođi sutra pa probaj kako mi kuhamo.
– Ja sam ti bodul, mater je Carićka, gore – ozbiljno stroga, pa nekako ta moja priča ima i smisao. Kuhaš za cili svit, kad god stignem odem u Jelsu, tamo igramo balun, čak sam ti i predsjednik našeg kluba Vodenjača – a to je uvik party nakon turnira – imamo ti koncerte pa nam je bio Mišo, Gego, a ove nam godine dolazi Magazin. Ne more se falit, a spiza je kao na piru – otkriva svoje gušte Hrvoje.
Uglavnom, razlog zašto bismo se trebali ponekad vratiti u prošla vremena zasigurno su gablaonice i marendašnice, a Kantina u Frankopanskoj dobar je primjer da zaobiđemo razne junk i fast food mjesta i konačno počnemo jesti kao nekad doma. Neovisno o tome hoćemo li imati pauzu, ili ćemo biti gladni kao studenti, ili ćemo uzeti neko jelo poslije posla za ručko-večeru. Kantina-Galerija je hrabar projekt i podsjetnik da treba ponekad i "živjeti ona stara dobra vremena".
Lagana salata sa sirom i avokadom
- 1 avokado
- 100 g svježeg slanog sira *
- 200 g miješane svježe salate (radić, rikula, zelena…)
- 50 g cherry rajčica
- 1 mrkva
- 1 jušna žlica ekstra djevičansko ulja
- 1 žličica aceta balsamica
- sol, papar
* u raskošnijoj verziji svježi sir zamijenite kozjim sirom kojeg kratko prepecite na grill tavi, uz pistacio
Mrkvu očistite i pilerom narežite na trakice. Meso od avokada narežite na krupnije komade, salatu operite i natrgajte na srednje komade. U dubljoj posudi promiješajte salatu s mrkvom, acetom i uljem, te začinite. U dubljem tanjuru sve lijepo posložite, dodajte sir i po potrebi još začinite s malo maslinova ulja.
Sekeli gulaš
- 250 g svinjske lopatice
- 250 g junećeg vrata
- 500 g kiselog zelja
- 500 g luka
- 3 režnja češnjaka
- 1 vezica peršina
- 1 čajna žliica slatke crvene paprike
- 50 ml passate od rajčice
- 100 ml vina
- 1 lovorov list
- maslinovo i suncokretovo ulje 1:1
- sol, papar
Meso izrežite na kockice 1,5 x 1,5 cm, začinite soli i paprom, pomiješajte i ostavite sa strane. Luk i češnjak očistite i narežite na sitno. U dubljoj posudi zagrijte mješavinu ulja te stavite pirjati luk. Kad omekša, dodajte češnjak, a potom meso.
Nakon što voda ispari, dodajte vino i lagano kuhajte dok ne ispari. Potom stavite kupus koji ste prethodno proprali, papriku i začine te podlijte vodom dok sve ne pokrije. Na lagano kuhajte dok meso ne omekša, oko 1 tat. Po potrebi uskladite okuse.
Savjet: Sekeli gulaš će biti najukusniji nakon što se malo prohladi – neka odleži oko 2 sata.
Grah s piletinom i kobasicama
- 500 g graha
- 250 g mrkve
- 250 g luka
- 100 g špeka ili pancete
- 200 g kranjske kobasice
- 250 g pilećeg fileta
- maslinovo ulje
- sol, papar
- pešt
- 3 režnja češnjaka
- 50 g pancete
- 1 jušna žlica (30 g) narezanog lista peršina
Za pešt: Češnjak očistite i narežite na sitno, list peršina iskosajte s češnjakom uz malo soli. Pancetu izrežite na trakice i onda na sitne kockice. Zamiješajte sve zajedno pa strpljivo nožem iskosajte smjesu dok se ne dobije gusta pašteta odnosno pešt. Najbolje je smjesu s nožem stisnuti odnosno povući po dasci, potom kosati, pa ponavljati postupak. Alternativno, može se pešt napraviti pomoću blendera. Dan ranije namočite grah, potom procijedite i properite. Stavite ga kuhati cca 30 minuta, opet procijedite i properite. Luk narežite na sitno, a špek na kockice. Kobasice narežite na srednje debele kolutiće, a pileće meso na krupnije kockice (2 x 2cm). U dublji lonac stavite ulje ili mast te ga zagrijte. Stavite špek, a kada počne žutjeti, dodajte luk. U međuvremenu mrkvu očistite i naribajte na sitno. Kad luk omekša, dodajte mrkvu i sve pirjajte uz podlijevanje. Kad sve omekša, dodajte grah, piletinu i kobasice pa podlijte vodom da sve pokrije. Kuhajte na lagano oko 60 minuta odnosno dok grah ne omekša. Potom izvadite dvije žlice graha i malo juhe iz lonca te ga vilicom zdrobite dok ne dobijete gustu smjesu (zdravu zapršku) – i vratite u grah s kuglicom (veličine golf loptice) pešta i sve zajedno prokuhajte još desetak minuta.
Savjet: ako koristite grah iz konzerve (2 x 500 g), obavezno sačuvajte tekućinu koju ćete dodati u varivo ujedno smanjujući količinu vode.
