STUDENTSKI GABLEC

Studenti radije idu u Kantinu nego u pekarnicu ako dobar gablec košta između 20 i 35 kuna

Preko puta kultnog gastro kluba "Kod Draška" tiho radi zalogajnica s jelima iz iste kuhinje po popularnim cijenama, otvorena je za sve

Još do ne tako davno, običaj da se nešto pojede preko dana bio je mantra, odnosno obaveza. Gableci ili marende kretale su oko deset sati ujutro i protezale su se negdje do podneva – tu nije bilo izuzetaka. Zajedno su jeli i obični radnici, umjetnici, studenti i rukovodeći kadar.

Kako se vrijeme mijenjalo, tako je došlo do promjena navika te su, malo-pomalo, počele nestajati popularne gablaone, a kantine u tvrtkama sve su slabije bile posjećene. Taj su trend iskoristile pekare koje su počele nicati na svakom uglu – upravo kao gljive poslije kiše.

S druge strane, naše mlade uzdanice, mlađa populacija i studenti, u sve širem luku zaobilaze menze za studente – jer se ponuda, ali i kvaliteta hrane, nije promijenila u zadnjih tridesetak godina – još uvijek ćete dobiti onu uvijek, podgrijanu žilavu pizzu s nekom čudnom šunkom i umjetnim sirom. I opet su tu uskočile pekare, pokoji dućan, da pomognu "jadnim studentima".

Srećom, svakodnevica nije baš tako crna, jer se tu i tamo može pronaći poneko mjesto koje će rado kuhati gablece – poput graha s ričetom, kelj varivo s faširancima, pileći ajngemahtes, sekeli gulaš ili frigane lignje s pomfritom petkom.

Iako je takva ponuda ponajprije orijentirana na stariju populaciju, već neko vrijeme u samome centru grada Zagreba, u dvorištu na adresi Frankopanska 22, postoji simpatično malo mjesto koje se zove "Kantina Galerija" koja spaja oba svijeta – i studentski i ozbiljniji.

image
Marko Miscevic/Cropix

Naime, radi se o projektu koji je pokrenuo kultni klub "Kod Draška" koji priprema domaća jela samo za članove, ali imajući senzibilitet i prema drugima (prvenstveno mladima) otvorili su prekoputa kluba zgodno mjestašce gdje možete uživati u vrlo dobroj hrani po iznimno popularnim cijenama - od 20 do 35 kuna. Dolaze studenti iz okolnih fakulteta (Dramska, Muzička, Pravo), ali i obični ljudi koji imaju pauzu, pa pojedu tanjur variva na žlicu, uzmu prebogati sendvič ili vege salatu s avokadom za van.

Vrijeme COVID-a i lockdowna nije ih milovalo, ali zadnjih mjeseci kuhaju sve više i više porcija – naravno, faksovi su se otvorili, a s druge strane kuharsku brigadu je pojačao Hrvoje Deanović, kuhar iz Jelse s otoka Hvara.

Danas ima 34 godine, a kaže da je počeo profesionalno kužinavati čim je završio školu, već sa 17, i to na brodovima Tankerske plovidbe. Kaže da su pravi test za kuhara pomorci. Plove na višemjesečnim đitama, udaljeni tisućama milja od doma, a utjehu imaju u dobrom zalogaju i dobrom "kogu", kako ga zovu ako je dobar u zanatu.

image
Marko Miscevic/Cropix

- Počeo sam na Tankerskoj, konobario, pa sam prao prvo suđe i bio pomoćni, a kasnije sam sve više počeo nakuhavati i završio na kruzerima MSC-a. Iskustvo sam tesao po Hvaru sezonski, preko tri godine sam radio u zagrebačkom ribljem restoranu Bonaca, a poslije izazova nikad dosta – od kantine u Ericssonnu gdje sam petkom znao ispeći preko 150 kila liganja, pa za vikend uskočio i dao ruke za razne cateringe i veća druženja. Poslije sam radio u HEP-ovoj kantini i kuhao za dečke s terena, a kasnije za upravu - govori o svom kuharskom putu Deanović.

Dok razgovaramo, bliži se podne, i malo-pomalo dolaze studenti, padaju prve narudžbe. Može jedna vege tortilja, ja bih onu pileću što si kuhao danas… Imaš li onu avokado salatu s kozicama?, pita jedna studentica Hrvoja Deanovića. "Nemamo, s kozicama ti je petkom." Ali ja moram neko meso pojesti, kaže ona. "Pršuto brusketa – to će te dići", savjetuje Hrvoje i djevojka odlazi s velikim tanjurom – barem se dvije osobe mogu najesti za 25 kuna. Dolazi gospodin srednjih godina, pita što ima na žlicu – fažol s piletinom i sekeli gulaš. Odabire sekeli, sjeda za svoje mjesto. Uskoro se čuju se zvuci odobravanja, a potom i pohvale. Ono što nismo očekivali, što nas je iznenadilo, jest činjenica da studenti/ce bez imalo ustezanja radije odabiru grah s piletinom nego neku "trendi" salatu.

image
Marko Miscevic/Cropix

– Ma volim ti ja i fensi šmensi kuhati, ali iskreno - što jednostavnije to je bolje. – Bog nam je da' kapulu, luk i petrusimul, di ćeš bolje za počet', dodaš vina, soli i papra – nema boljeg jela, gustozni su okusi - objašnjava svoj stil chef Deanović.

– Imaju ti mladi novaca, da im mama svaki dan pedesetak kuna, ali treba popit' piće, kupit' možda cigare, pa se znaju spojiti njih par pa naručiti po dvije porcije – neće ostati gladni, natrpam im ja, brate, da svi budu zadovoljni, a poslije i popiju piće – kave su nam od 8 kuna, a sokovi i pive po 15. Di ćeš bolje – komentira poslovnu filozofiju Kantine Galerija.

– Eto, svaki dan imamo jednu, dvije krem juhe, po par variva ili gulaša, više vrsta salata, tortilja i sendviča. Kad netko zaželi, napravim tacose ili piletinu u sezamu. A petak je posebna priča, ima raznih ribica i morskih zalogaja. Svi dolaze, kako i ne bi, kad za tridesetak kuna uživaš u moru – govori Deanović. – Veseli me kad vidim mlade ljude da jedu po domaći, nekad kupe u pekari nešto pa pitaju mogu li dobiti žlicu majoneze. Naravno da im daš, što ćeš, ali uvik pripomenem: dođi sutra pa probaj kako mi kuhamo.

image
Marko Miscevic/Cropix

– Ja sam ti bodul, mater je Carićka, gore – ozbiljno stroga, pa nekako ta moja priča ima i smisao. Kuhaš za cili svit, kad god stignem odem u Jelsu, tamo igramo balun, čak sam ti i predsjednik našeg kluba Vodenjača – a to je uvik party nakon turnira – imamo ti koncerte pa nam je bio Mišo, Gego, a ove nam godine dolazi Magazin. Ne more se falit, a spiza je kao na piru – otkriva svoje gušte Hrvoje.

Uglavnom, razlog zašto bismo se trebali ponekad vratiti u prošla vremena zasigurno su gablaonice i marendašnice, a Kantina u Frankopanskoj dobar je primjer da zaobiđemo razne junk i fast food mjesta i konačno počnemo jesti kao nekad doma. Neovisno o tome hoćemo li imati pauzu, ili ćemo biti gladni kao studenti, ili ćemo uzeti neko jelo poslije posla za ručko-večeru. Kantina-Galerija je hrabar projekt i podsjetnik da treba ponekad i "živjeti ona stara dobra vremena".

Lagana salata sa sirom i avokadom

  • 1 avokado
  • 100 g svježeg slanog sira *
  • 200 g miješane svježe salate (radić, rikula, zelena…)
  • 50 g cherry rajčica
  • 1 mrkva
  • 1 jušna žlica ekstra djevičansko ulja
  • 1 žličica aceta balsamica
  • sol, papar

* u raskošnijoj verziji svježi sir zamijenite kozjim sirom kojeg kratko prepecite na grill tavi, uz pistacio

Mrkvu očistite i pilerom narežite na trakice. Meso od avokada narežite na krupnije komade, salatu operite i natrgajte na srednje komade. U dubljoj posudi promiješajte salatu s mrkvom, acetom i uljem, te začinite. U dubljem tanjuru sve lijepo posložite, dodajte sir i po potrebi još začinite s malo maslinova ulja.

image
Marko Miscevic/Cropix

Sekeli gulaš

  • 250 g svinjske lopatice
  • 250 g junećeg vrata
  • 500 g kiselog zelja
  • 500 g luka
  • 3 režnja češnjaka
  • 1 vezica peršina
  • 1 čajna žliica slatke crvene paprike
  • 50 ml passate od rajčice
  • 100 ml vina
  • 1 lovorov list
  • maslinovo i suncokretovo ulje 1:1
  • sol, papar

Meso izrežite na kockice 1,5 x 1,5 cm, začinite soli i paprom, pomiješajte i ostavite sa strane. Luk i češnjak očistite i narežite na sitno. U dubljoj posudi zagrijte mješavinu ulja te stavite pirjati luk. Kad omekša, dodajte češnjak, a potom meso.

Nakon što voda ispari, dodajte vino i lagano kuhajte dok ne ispari. Potom stavite kupus koji ste prethodno proprali, papriku i začine te podlijte vodom dok sve ne pokrije. Na lagano kuhajte dok meso ne omekša, oko 1 tat. Po potrebi uskladite okuse.

Savjet: Sekeli gulaš će biti najukusniji nakon što se malo prohladi – neka odleži oko 2 sata.

image
Marko Miscevic/Cropix

Grah s piletinom i kobasicama

  • 500 g graha
  • 250 g mrkve
  • 250 g luka
  • 100 g špeka ili pancete
  • 200 g kranjske kobasice
  • 250 g pilećeg fileta
  • maslinovo ulje
  • sol, papar
  • pešt
  • 3 režnja češnjaka
  • 50 g pancete
  • 1 jušna žlica (30 g) narezanog lista peršina

Za pešt: Češnjak očistite i narežite na sitno, list peršina iskosajte s češnjakom uz malo soli. Pancetu izrežite na trakice i onda na sitne kockice. Zamiješajte sve zajedno pa strpljivo nožem iskosajte smjesu dok se ne dobije gusta pašteta odnosno pešt. Najbolje je smjesu s nožem stisnuti odnosno povući po dasci, potom kosati, pa ponavljati postupak. Alternativno, može se pešt napraviti pomoću blendera. Dan ranije namočite grah, potom procijedite i properite. Stavite ga kuhati cca 30 minuta, opet procijedite i properite. Luk narežite na sitno, a špek na kockice. Kobasice narežite na srednje debele kolutiće, a pileće meso na krupnije kockice (2 x 2cm). U dublji lonac stavite ulje ili mast te ga zagrijte. Stavite špek, a kada počne žutjeti, dodajte luk. U međuvremenu mrkvu očistite i naribajte na sitno. Kad luk omekša, dodajte mrkvu i sve pirjajte uz podlijevanje. Kad sve omekša, dodajte grah, piletinu i kobasice pa podlijte vodom da sve pokrije. Kuhajte na lagano oko 60 minuta odnosno dok grah ne omekša. Potom izvadite dvije žlice graha i malo juhe iz lonca te ga vilicom zdrobite dok ne dobijete gustu smjesu (zdravu zapršku) – i vratite u grah s kuglicom (veličine golf loptice) pešta i sve zajedno prokuhajte još desetak minuta.

Savjet: ako koristite grah iz konzerve (2 x 500 g), obavezno sačuvajte tekućinu koju ćete dodati u varivo ujedno smanjujući količinu vode.

image
Marko Miscevic/Cropix
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
24. siječanj 2022 13:39