Imati u biografiji stavku u kojoj piše praksa u Hiši Franko danas je stvar prestiža mladom kuharu. Strelovit uspon Ane Roš započeo je prije dvije godine, kada su svoje čitatelje urednici Saveura, gastronomskog magazina, zapitali zašto nitko nije čuo za Anu Roš, jednu od najboljih kuharica svijeta. Godinu dana kasnije svjetski su mediji učinili Anu Roš najpoznatijom kuharicom svijeta. I službeno su je proglasili najboljom ženom među kuharima. U međuvremenu ona je bila i junakinja dokumentarne serije Netflixa "Chef’s table", u čemu je magija kuhanja najvećih kuharskih zvijezda. Dvije Slovenke danas privlače pažnju svjetskih medija, Melania Trump i Ana Roš, ispisano je na stranici 50 World’s Best Restaurants. Točno je, kao što je točno da je teško pronaći dvije toliko različite žene. Ana je svakako najukusniji razlog zašto treba posjetiti Sloveniju, napisao je izvjestitelj magazina Food & Wine. Ana Roš je posebna čak i u tako odabranom društvu Netflixovih portreta, samo njih šest godišnje.
Nedavno smo imali čast družiti se s Anom na Otočiću Ročnom smještenom nadomak tvrđave svetog Nikole u šibenskom akvatoriju. Tema susreta bio je “foraging”, inače naziv za sakupljanje samoniklog bilja i plodova iz prirode. Za one koji možda ne znaju, Roš je glavna chefica i vlasnica Hiše Franko koju drži sa svojim suprugom Valterom Kramarom, izuzetnim sommelierom u bajkovitom području slovenskog Kobarida.
Tvrđava sv. Nikole
Put prema Otočiću Ročnom koji je s kopnom spojen stazom
“Moja svekrva rodila se kojih 15 kilometara od Hiše Franko. Još kao djevojčica gotovo dva sata pješačila je kroz obližnju šumu do škole, a vrlo rano upoznala je kako prehrambenu tako i ljekovitu ulogu samoniklog bilja. “ otkrila je Ana.
Slovenskom narodu je u kulturi od davnina ukorijenjeno tražiti namirnice, ali i lijekove u prirodi te je odlazak liječniku uvijek bila posljednja opcija. Pokret “foraginga” u novijoj povijesti popularizirao je svjetski poznati chef Rene Redzepi koji je između ostalog temeljio i kuhinju danaske Nome na korištenju samoniklog bilja, a prošle godine plasirao je i mobilnu aplikaciju “Vild Mad” za prepoznavanje plodova i bilja.
“Smatram kako “foraging” ne može postati trend jer bismo tako opustošili prirodna bogatstva. Isto tako, morate jako dobro poznavati okolinu jer je većinu biljaka toksično i nepodobno za neposrednu konzumaciju. Iziskuje, vrijeme oprez i strpljenje tako da si jedan pariški restoran u centru ne može dopustiti nabavu tog tipa. Primjerice, njima je potrebno samo dva sata dok izađu iz centra grada i još dobar sat dok dođete do netretiranog područja jer je bitno brati bilje u zdravoj i netretiranoj okolini” nadodala je Roš.
U timu Hiše Franko postoji gotovo dvadeset ljudi koji ih opskrbljuju namirnicama iz prirode, od kojih je za samoniklo bilje zadužen par koji svakodnevno odlazi u šumu.
“Gospođa je po struci botaničar dok je njen partner sin lokalnog liječnika koji se vodi kao jedan od najtradicionalnijih sakupljača na ovim prostorima. Ponekad kad trčim šumom, znam fotografirati biljku za koju mislim da bi bila jestiva i dodatno oplemenila naša jela, ali uvijek su izuzetno oprezni pri davanju konačnog suda.“ otkrila je Ana.
Naime, dosta ljudi je osjetljivo na samoniklo bilje i često može doći do zdravstvenih tegoba. Postoje slučajevi kad ste uvjereni da se radi o određenoj jestivoj biljci, a zapravo se radi o njezinoj veoma toksičnoj “srodnoj sestri”.
“Jednom sam tako šetala šumom s mojim dobrim prijateljem Dariom Curteseom, inače izvrstan poznavatelj flore te autor nekoliko knjiga, kad sam prilično sigurna u sebe posegnula za medvjeđim lukom. Sigurna si? oprezno me upitao pa objasnio kako postoji vrlo srodna biljka koja te može ozbiljno zdravstveno ugroziti. Zato je biljku potrebno protrljati prstima i utvrditi aromu. Ako je miriše na luk gotovo ste sigurni da je biljka jestiva. U onom slučaju ipak se radilo o luku.” prisjetila se Ana.
U Sloveniji svake godine bude između pet do deset slučajeva koji nastradaju zbog nedovoljnog znanja. Također, brojni su slučajevi u kojem je samo određen dio biljke jestiv. Primjerice – rabarbara. Korijen i stabljika su savršeno jestivi dok vam lišće može ozbiljno naštetiti.
Naš "ulov" sastojao se od dilvljeg poriluka, pupoljaka bora,
“Ako za nešto mislite da je korijander ili peršin u prirodi, vjerujte – nije! Vrlo malo biljaka jestivo je bez ikakve termičke obrade i zato valja biti vrlo oprezan!” upozorila je Ana.
Mladi pupoljci bora citrusnog su okusa i savršeni kao začin jelu i piću
Ocat i sol često se koriste kako bi se uklonila toksičnost biljke i zato su recimo vrlo popularne salate.
"Maslačak je izuzetno zahvalan. U gorju gdje je oštrija klima raste posebna vrsta maslačka koji ima okus po sirovom krumpiru i rado ga pripremamo u restoranu s kuhanim krumpirom i malo prepržene slanine. Inspiracija su mi tradicionalni i lokalni recepti i pronalaženje istih za mene je pravo bogatstvo.” nastavila je Ana.
Nešto nalik spomenutom je stari kobaridski recept “poštoklja” ili kako je još neki zovu poštojka, štoklja ili štakanje. Tajna je zapravo u pripremi jer se povrće kuha odvojeno, a zatim se povezuje s krumpirom u smjesu nalik pireu te se najčešće dodaje malo mlijeka ili naribanog sira. Također, na masti (obično svinjskoj) preprži se malo luka i češnjaka, može se dodati malo papra i octa te se prelije prethodno pripremljeno povrće. Jelo može biti posluženo samostalno ili uz malo kiselog vrhnja ili popečke. Uz poštoklju; “bišča” je stari recept za juhu od samoniklog bilja karakterističan baš za područje Kobarida, danas ju je teško igdje kušati, a od zaborava je čuvaju još samo pojedinci.
Još jedna zanimljiva biljka je silene vulgaris ili u prijevodu naduta pušina koju mnogi od nas pamte kao igračku iz djetinjstva. Naime, ova biljka ima ispod cvijeta ima tvorevinu nalik balonu koji ste možda kao djeca pucali pod prstima kad bi se osušio. u talijanskoj pokrajini Friuli-Venezia-Giulia to je zapravo vrlo ljubljena namirnica budući da je zbog njezinog okusa sličnog šparogama i zelenom grašku čest sastojak rižota.
Primorska jurčica srodna je motru te blago gorkastog okusa
Biljka koja nam zasigurno nije plijenila pažnjom je stellaria media ili obična mišjakinja popularnog naziva vrtni korov. Inače je pokazatelj humusnog tla, a vrlo je ukusna za jelo te se vjeruje da ima i ljekovita svojstva. U srednjem vijeku koristila se za ublažavanje kožnih oboljenja, a njezina upotreba zadržala se i u kasnijim stoljećima europske povijesti.
“Jednom sam plijevila vrt sa svekrvom kad sam naišla na vrtni korov. U prvi mah htjela sam ga baciti kad mi je rekla kako ga je bolje sačuvati i pojesti. Budući da raste posvuda ovo je najjeftinija salata koju možete dobiti!” zaključila je Roš.
Anina desna ruka bio je poznati turski chef Maksut Askar
Na kraju dočekao nas je barmen Vedran Gulin sa svojim timom te nam pripremio gin tonic u prethodno blago podimljenim čašama te ih oplemenio jestivim cvijećem mladim borovim iglicama i pupoljcima bora koji su na sam zagriz skrivali snažnu citrusnu notu. U međuvremenu Ana je uz pomoć poznatog chefa Maksuta Askara pripremila mariniranog gofa kojeg je potom začinila tek ubranim biljem.
Vedran Gulin, barmen
Gin tonic sa samoniklim biljem i jestivim cvijećem
Chefica je primorskom jurčicom začinila prethodno mariniranog gofa
Nešto kao zaključak. Za prikupljanje namirnica iz prirode treba vam znanje. Znanje i poniznost da možda ne znate sve. Kad ste u šumi morate poštivati njezine zakone. Ovo ne može postati još jedan u nizu trendova koje smo skloni slijediti zato jer to radi onaj genijalac iz Danske ili Ana iz Hiše Franko. Priroda traži poštovanje. U berbu uvijek povedite nekog tko se razumije u ono što želite brati i nemojte pustošiti. Baš kao i u životu ravnoteža i umjerenost je ključ svega.