Dubrovnik ima pomalo uspavanu gastronomsku scenu koja bi mogla biti mnogo vibrantnija u gradu takvog turističkog potencijala. Odlaskom u Dubrovnik najčešće obilazite dobro poznata mjesta jer se vrlo malo noviteta pokreće u gradu, bar na polju gastronomije. Nedavno je sushi majstor Mladen Križanović obogatio i osvježio ponudu dubrovačkog restorana Mediterraneo. Križanović je iskusan sushi majstor s certifikatom Tokyo Sushi Academyja, u zagrebačkom Katranu je vodio dosta popularne radionice sushija za amatere koje su bile popunjene do posljednjeg mjesta, a on je i jedan od glavnih odgovornih iza brenda Gyotaku, takeout sushi barova koji se trenutno nalaze na više od deset lokacija.
Mediteraneo Sushi and Seafood nalazi se na vrhu Buže, na sjevernom ulazu u povijesnu jezgru. Tu se može pojesti jako dobar sushi, ali i druga jela inspirirana Dalekim Istokom, koja je za Mediteraneo iskreirao chef Križanović. Neka od novih jela su Unagi Don (sushi riža, filet jegulje sa žara u unagi umaku, sezam, japanski omlet, svježi vlasac), Hamachi Crudo (gof, vinaigrette od krastavca, ikra od pastrve, daikon, sezam ulje, flambirana naranča) i Shime Saba (marinirana skuša, ponzu umak, yuzu kosho, ukiseljeno povrće).
Osim jela inspiriranih Dalekim istokom ovdje možete naručiti i tradicionalna mediteranska riblja jela poput crnog rižota, bakalara na bijelo, odrezak od sabljarke, kao i svježe malostonske kamenice i dagnje.
U Dubrovnik sam došao kako bih bio što bliže izvoru svježih jadranskih plodova, na čemu se i temelji filozofija restorana. Tim i ja pokušavamo ukomponirati sto vise lokalnih namirnica u meni restorana. Dakako da smo zbog naših gostiju primorani koristiti i neke uvozne namirnice poput lososa i kozica, no svakako je težnja na tome da to bude u minimalnim količinama. Želimo prije svega lokalnoj zajednici približiti kulturu japanske prehrane, kako s ribljim, tako i s nekim drugim japanskim jelima. Koristimo mnogo japanskih tehnika odležavanja i pripreme namirnica te se time pokušavamo izdvojiti od ostalih restorana istoga tipa na sceni. U ponudi imamo jela koja su u domeni lokalnih, tradicionalnih specijaliteta poput dagnji na buzaru, malostonskih kamenica i crnog rižota koje smatram neizostavnim stavkama dalmatinske gastronomije, a koje bismo željeli prezentirati prije svega stranim gostima. Uz fiksni meni, ideja je ubacivati jela u tjednu/dnevnu ponudu ovisno o dostupnosti svježih namirnica, kroz koje bismo pokazali svoju kreativnost te ponudili stalnim gostima nešto novo prilikom svakog idućeg posjeta - rekao nam je Križanović
Od deserata, nazanimljiviji su tofu puding s matchom i tradicionalni broštulani mjenduli. Vinska karta je također osvježena i to prirodnim vinima vinarije Lovrec, lokalnim vinima poput pošipa, maraštine, malvasije i grka vinarije Miljas. Lovrecova prirodna vina poput sivog pinota i Sauvignon blanca komplementarni su uz sushi i druga jela od sirove ribe.
Uspjeli smo nagovoriti Mladena Križanovića da nam ustupi svoj omiljeni recept za Kaarage piletinu. Karaage je japanska tehnika kuhanja poznatija kao "suho prženje". Hrana, u ovom slučaju piletina, lagano se obloži aru prahom (bijeli prah bez okusa, koji se koristi za zgušnjavanje juha, umaka i druge hrane), a zatim prži u dubokom ulju. Alternativno se mogu koristiti i krumpirov škrob, tapioka ili gustin. Karaage se može koristiti za prženje raznih vrsta mesa i ribe, no najčešće se povezuje s piletinom. Ova metoda čini meso sočnim iznutra i posebno hrskavim izvana.
Za Mladenovu karaage piletinu trebat će vam:
- 1kg otkoštenog pilećeg zabatka
- pola glavice češnjaka
- komad đumbira od otprilike 10x5cm
- soja sos
- ulje za prženje
- krumpirovo brašno (ili gustin kao alternativa)
Postupak:
Svaki komad podijelite tj. prerežite na 2 do 4 komada ovisno o veličini te svu piletinu prebacite u posudu u kojoj ćete je marinirati/čuvati.
Očistite pola glavice češnjaka i taj isti češnjak i đumbir narežite na malo deblje ploške i ubacite u posudu s piletinom. Sve dobro izmiješajte tako da su češnjak i đumbir dobro raspoređeni po piletini. Prelijte s onoliko soje koliko vam je potrebno da popunite sve praznine, piletina ne smije plivati. Slobodno prekrijte meso komadom kuhinjskog papira tako da i piletina na vrhu posude bude u dobrom doticaju sa sojom.
Ostavite da odstoji u frižideru bar sat vremena prije korištenja.
Ulje ugrijte na160-170*C, a piletinu uvaljajte u "krumpirovo" brašno (ako ga ne možete nabaviti koristite gustin, ali neće biti jednako hrskavo)
U zagrijano ulje ubacujte jedan po jedan komad piletine da vam se ne zalijepe jedan za drugi i pržite ovisno o veličini oko 5 minuta. Ne pecite duže od 5 min jer će se tako manji komadi piletine isušiti, a karaage piletina je poznata po svojoj sočnosti i hrskavoj korici od krumpirova škroba.
Poslužite uz svoj omiljeni umak i uživajte.