SVE TAJNE KERAMIKE

Svako paljenje gline na više od 1000°C i otvaranje peći za keramičara je poput božićnog slavlja

Keramičarka Martina Franić u svom zagrebačkom studiju izradila je glinenu posudu pa nam pripremila omiljeno riblje jelo

Keramičarka i umjetnica Martina Franić jedna je od onih osoba koja vas u trenu ponese u svoj svijet, načinom na koji s vama pomalo sanjivo razgovara, ali i kako drži i premeće s pažnjom po rukama komade svoje keramike. Doima se kao da kroz nju pokušava proniknuti u neku tajnu, u našu potrebu da dodirom osjetimo svoju okolinu. Da prelazimo rukom po prirodnoj toploj površini šalice iz koje ispijamo mirisni čaj. Da pažljivo premještamo glinenu posudu punu primamljive hrane s jedne na drugu stranu krcatog stola, osjećajući pod rukom njenu ugodnu težinu.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix
image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix


Nakon što su naše kuće bile desetljećima prepune servisa iz poznatih hrvatskih i stranih tvornica i velikih lanaca za uređenje doma, unazad posljednjih nekoliko godina sve se više Hrvata okreće ručno rađenoj keramici. A kada vidite kako izgledaju komadi koje oblikuje Martina Franić u svom zagrebačkom Studiju Pepel, sasvim je jasno zašto. Poseban je užitak kad hranu pripremimo i poslužimo u komadima od gline čiji je oblik zadala ljudska ruka, a izgled zapečatila nama nezamislivo visoka temperatura u peći. Nedavno smo se javili Martini s namjerom da nam objasni odakle vuče inspiraciju za svoju keramiku, ali nas je potajno još više zanimalo što voli kuhati. Razgovor o keramici vrlo se brzo pretvorio u diskusiju o specifičnosti posuda za pečenje, a opseg pothvata s kojim smo namamili Martinu da s nama proslavi dolazak proljeća narastao je od pripreme ukusnog ručka na njenoj terasi do izrade posebne posude samo za Dobru hranu.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix


Iako je do sada većinom u svom studiju izrađivala privlačne komade namijenjene više za posluživanje hrane i vrućih napitaka poput kave ili čaja, spremno se prihvatila istraživanja i proučavanja svojstava gline, oblikovanja na kolu, paljenja i testiranja. Stvaranje nove zdjele i to one koja može u pećnicu nije lak zadatak, no kada smo vidjeli Martinu kako u impresivnoj posudi od crvene gline s bijelom glazurom iznosi u pećnici ispečenu ribu kokot s morskim plodovima, shvatili smo da višetjedni trud uložen u njenu izradu čini priliku još posebnijom.

"Inače sam ljubiteljica pečenja u pećnici, to mi je najdraži način kuhanja pa mi je ovo cijelo iskustvo bilo inspirativno. Nisam do sada nikada radila posude za pečenje! Puno sam iz tog naučila, trebalo je kombinirati razna znanja i dosta istražiti povijest uporabne keramike kada se hrana isključivo pripremala na vatri jer je ovo bio pravi test snalažljivosti. Ja sam pretežno samouka i uzbudljivo mi je znati da učenju nema kraja", započela je Martina dok je stavljala na stol svoj rad, i u keramičarskom i u kulinarskom smislu.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

Posebnu težinu njenim stavovima daje upravo činjenica da je vrtjeti kolo naučila sama, a nastalim radovima od gline uspješno puni svoj dućan, ali i brojne hrvatske domove, posljednje dvije godine. Da bi nam tog dana poslužila aromatično jelo od svježe ribe, škampa i školjki, morala je krenuti s njegovom pripremom tjednima ranije. Početi doista ispočetka, od gline.

"Za ovakvo nešto je potrebna posebna vrsta gline koja ima sitni šamot, ali u dovoljnom postotku da dobro reagira na promjene temperature", počela nam je pojašnjavati, "iako je paljena na 1280 stupnjeva u električnoj peći, glina koju sam koristila je i dalje osjetljiva na visoke temperature. Može ih podnijeti, ali joj smetaju nagle promjene. Više joj odgovara postepeno zagrijavanje i dizanje temperature do 180 stupnjeva, koliko je potrebno da se ispeče neko klasično jelo poput krumpira ili ribe, što znači da biste ovakvu posudu stavili u hladnu pećnicu da se zagrijava s njom. Posude su iznutra glazirane, iako inače ne radim često unutarnje glazure. Ovdje sam to upotrijebila kako bih dala hrani dodatnu sigurnost, ali i kako bi i sama posuda bila trajnija jer inače hrana zna ostavljati tragove, boju i masnoću. Budući da su paljene na tako visokoj temperaturi i još su glazirane, ovakve posude su izdržljive pa se mogu prati i u perilici.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix


Zanimljivo je i da se ovakve glinene posude inače tradicionalno koriste i za kuhanje u zemlji.

"Neki kuhari s puno pažnje i virtuoznosti tome prilaze i to mi je baš lijepo promatrati. Duboko u rupi se priprema vatra, onda se stavi posuda pa se sve zatrpa, čime se za hranu stvori dobro temperirano okružje. Nisam još to sama isprobala, ali vjerujem da je pravi doživljaj", naglasila je.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix


Iako nas glazura često privuče određenim komadima posuđa, pojasnila nam je da je za nju glazura prvenstveno funkcionalna, no da to ne znači da svaka posuda od gline mora biti glazirana. Kroz povijest su se u tradicionalnom lončarstvu i grnčarstvu nalazile posude koje nisu imale takve glazure nego su bile premazane mašću životinjskog podrijetla ili uljima, odnosno bile su glazirane pomoću pepela na prirodan način ili ih se glaziralo samom glinom pripremljenom po posebnim recepturama.

"Jako mi je bitno da se u mojim radovima vidi sama glina, ne volim je pokriti u potpunosti s glazurom. Zašto da pokrijem glavni element od kojeg se posuda sastoji? Često su to nepročišćene ili posebno zamiješane gline pa mi je lijepo prikazati kako ta glina izgleda u prirodi. Keramika kojom se ja želim baviti se radi s pećima isključivo na drva. Po tome je i Pepel dobio ime, u tim pećima pepeo leti i lijepi se po keramici te tako radi najljepše glazure. Kad sam to prvi put vidjela, bila sam fascinirana kako se jedan materijal pod određenom temperaturom pretvara u drugi, pepeo se pretvara u staklo odnosno glazuru", otkrila nam je Martina zašto prati po Europi gdje se sve nalaze peći na drva i zašto putuje svijetom, kada prilike to dopuštaju, sa svojom keramikom kako bi joj dala taj poseban pečat prirode.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

Pritom se kod paljenja nikad ne zna što će točno izaći iz peći, neovisno o načinu paljenja.

"Svako otvaranje peći keramičarima je kao Božić, čak i kad su električne peći u pitanju", nasmijala se Martina.

Za pitanje utječe li forma i izgled posude na naše cjelokupno iskustvo konzumiranja hrane, bila je iskrena.

"Rekla bih da zapravo ne utječe jer sam jela prekrasnu hranu iz posuda koje mi se uopće nisu sviđale ili sam jela iz posuda koje uopće nisu keramika. Hrana se prvenstveno ocjenjuje prema tome tko ju je i kako spremio. Ima divnih ljudi koji spremaju divnu hranu i ona bude dobra neovisno o tome na koji je način servirana. Naravno, uvijek u životu gledaš što kod sebe možeš unaprijediti i sigurno je ljepše jesti iz pomno odabranog posuđa koje stvara posebnu kulturu serviranja, nego iz nekog nasumičnog, industrijski napravljenog i estetski nedovršenog posuđa. Ljude sve više zanima koristiti predmet na kojem se vidi nesavršenost ljudskog dodira i u koje je umjetnik utaknuo svoju priču i svoju estetiku i to mi je baš drago. Osobno ne želim da moji komadi izgledaju nužno kao da su za kuhinju, ali kada ih počneš koristiti, moraju biti jako funkcionalni, lijepo i prirodno ležati u ruci i iz njih se mora spretno uzimati hrana."

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix


Osim za kućnu uporabu, keramika je posljednjih godina svoje mjesto našla i u brojnim hrvatskim restoranima.

"Divno je da chefovi traže posude koje će najviše istaknuti ljepotu njihove hrane. Danas je trend da se u kulinarskom svijetu priprema hrana tako da podsjeća na mali umjetnički rad. Nju stoga treba staviti u neki okvir, a obični bijeli tanjur više tome ne služi. Traži se nešto što će se nadovezati na izgled i okus hrane i zaokružiti cijeli koncept. Iako bi meni smetalo ako ne vidim funkcionalnost te keramike, ako se taj tanjur ne može oprati, ako ne mogu zaista iz njega normalno jesti i ako ga ne mogu primiti u ruku dok jedem. Funkcionalnost je prioritet", odlučna je.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix


A kad smo se već dotaknuli funkcionalnosti, prije objave ovog članka jedna od posuda s poklopcem pripremljena za naše snimanje već je privukla pozornost jedne djevojke iz Splita. Cijeli komplet je tako već našao novi dom i mjesto na stolu, povjerila nam je ponosna Martina, koja na zagrebačkom Trgu Petra Petretića, na kućnom broju 1 gdje se nalazi njen Studio Pepel po dogovoru prodaje uporabne predmete izrađene od gline po cijenama koje se kreću od 240 do 3000 kn, ovisno naravno o njihovoj veličini, kompleksnosti izrade i vrsti paljenja. Ako je predmet paljen u peći na drva, do koje nije lako doći, on je nešto skuplji od predmeta koji mu je sličan, ali je paljen u onoj na struju. Iako se razlika vidi, neovisno koju glinenu posudu odaberete, osjet pod prstima dok iz nje grabite hranu i dijelite dragim ljudima za vašim stolom bit će samo još jedan dodatni mali razlog za sreću.

Bouillabaisse a la Pepel

Trebat će vam:

1 manji kokot
3 veća škampa
dagnje
kapesante
brbavice
1 luk
1 mrkva
1 rajčica
2 glavice češnjaka, samo dekapitirane
4 žlice maslinova ulja
prstohvat mažurana
5 listova lovora
5 listova limete
po želji sol i papar
peršin
sok pola limuna
temeljac (povrtni ili riblji)

Priprema:

U glinenu posudu poslažite sve sastojke, stavite u hladnu pećnicu i stavite da se s njom zagrije na 180 stupnjeva, a zatim ostavite da se peče oko 25 minuta. Ako želite jušnije jelo, podlijte povrtnim ili ribljim temeljcem.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
22. listopad 2021 20:48