Pamtimo ga kao malog Jana Vukasovića iz Barbieri’sa i Pod zidom, a danas je veliki chef Stare škole u Krasici i blisko surađuje s Anom Roš, jednom od najboljih chefica na svijetu. Vukasović je u kuhinji zaigran, spreman i otvoren novim stvarima, uvijek željan izazova i uvijek se trudi postići još nešto više, ono što će goste na trenutak ostaviti bez riječi.

Vedran Peteh/Cropix

Njegov stil izdvaja ga od ostalih. Jednostavan i nepretenciozan, ali itekako pamtljiv. Baš takva je i njegova interperacija poznatog francuskog klasika pithiviera. S ozbirom na podneblje kojem pripada, Jan ga je napravio koristeći lokalne namirnice i ispao je toliko dobro da smo ga odmah zatražili recept.

"Ovo je jelo sezonski na meniju u Staroj školi, ali meni se toliko sviđa da mislim da ćemo ga zadržati zauvijek. U proljeće se jedu mlade životinje, pa je zato tu praščić, a sada je i sezona različitog bilja koje ovo jelo čini aromatičnim. Tu su i bijeli tartufi, od kojih sami radimo miso pastu i koristimo je i u drugim jelima", rekao nam je kratko.

Vedran Peteh/Cropix

U slučaju da planirate kakvu posebnu večeru, razmislite da se upustite u pripremu ovog čudesnog jela. Bit će još impresivnije od sveprisutnog beef Wellingtona, na koji bi vas na prvu mogao podsjetiti i svi će vas pitati kako ste tu magiju na tanjuru uopće uspjeli izvesti.

Pithivier

(verzija s medvjeđim lukom, odojkom, kremom od gljiva i umakom od pilećeg temeljca i misa od bijelih tartufa)

Trebat će vam:
300 g odojka
250 g smeđih šampinjona
250 g ljutike
300 ml pilećeg temeljca
200 ml telećeg temeljca
10 g brašna
70 g maslaca
20 g crème fraîche
1 pušlek medvjeđeg luka
500 g lisnatog tijesta
50 g gusje ili pačje jetre
20 g žumanjka
po potrebi sol i papar
400 g svinjske masti
50 ml sherryja
30 ml konjaka
35 g miso paste
50 g estragona
100 g suncokretova ulja
10 g svježeg tartufa
Priprema:
Odojak otkostite. Izvažite 1,5% soli u odnosu na težinu mesa, dobro utrljajte sol u meso i popaprite. Ostavite u hladnjaku minimalno preko noći, a idealno 2 dana. Nasoljeno meso polako konfitirajte u 400 g svinjske masti na niskoj temperaturi, idealno na 86 °C, oko 6 sati. Bitno je da se meso kuha vrlo sporo i da ga na kraju možete rezati žlicom. Kada je odojak kuhan, skinite mu kožu i ohladite ga. Kremu od šampinjona napravite tako da 250 g šampinjona i 250 g ljutike narežite na kockice. Pržite ih na 50 g maslaca dok se ne karameliziraju. Kada poprime zlatnu boju, podlijte s 50 ml sherryja i iskuhajte alkohol. Zatim u tri navrata dodajte 300 ml pilećeg temeljca, svaki put kuhajući dok tekućina gotovo potpuno ne ispari. Dobivenu smjesu pomiješajte s 20 g crème fraîche i izblendajte u glatku kremu. Po potrebi dodajte malo temeljca ili vode kako bi krema bila potpuno glatka. Ohladite