"Kaj ti je mama rekla za ono jelo kaj si peglao jučer?"
"Ma, fakat je bila zadovoljna i rekla da je top. Konačno sam našal i vrhunske škampe koji mi dolaze s Raba, popeglao okuse i sad je to meni još jača priča", razgovaraju dva kršna momka na terasi novootvorenog restorana Jaz by Ana Roš u Poreču.
Oni su Jan Vukasović, chef Stare škole with Ana Roš, i Denis Bračani, chef spomenutog restorana koji je ovaj četvrtak otvoren u prizemlju Jadran Heritage Hotela. Udubljeni u priču, nude nam da im se pridružimo, ostavljamo ih da završe razgovor dok eksajući treći espresso nastavljaju razgovarati o mami. Nije baš uobičajeno vidjeti dva golema čovjeka u tridesetim godinama koji vrlo ozbiljno razmjenjuju iskustva o majčinim sugestijama, ali puštamo da stvari idu svojim tijekom, nadajući se da ćemo iz konteksta shvatiti gdje je tajna takve dirljive povezanosti.
CIJELA PRIČA: OTVOREN JE JAZ BY ANA ROŠ U POREČU
Netom prije fotografiranja, u restoransku salu, namještenu kao da restoran već mjesecima radi punom parom, ulazi Ana Roš Stojan, kreativna snaga slovenskog restorana Hiša Franko koji nosi tri Michelinove zvjezdice i jedna od najboljih chefica na svijetu prema prestižnim izborima.
"Kaj je tebi, buraz, pa pusti mamu u sredinu!" zadirkuju se Jan i Denis, a nama postaje jasno da je snažna majčinska figura koja ih povezuje zapravo njihova mentorica - Ana Roš Stojan.
"Čekaj, vi mene zovete mamom?" zastane na tren, počašćeno izgovori kako je to predivno pa niotkuda izvuče ljepljivu traku za uklanjanje mucica s odjeće, a Janova tamna majica Metallice u sekundi postaje kao nova. Nakon fotografiranja treba odraditi intervju, što je noćna mora za većinu chefova i radije bi odradili 300 couverta svaku večer nego sudjelovali u intervjuu.
U kuharskom svijetu mjerna jedinica za težinu posla je broj couverta (kompletna postava stola za jednu osobu u restoranu) odrađenih u jednoj večeri, a svaki broj iznad 100 smatra se zahtjevnim. Spašavamo intervju savršeno posluženim negronijem i saznajemo da su Jan i Denis zapravo potekli iz iste kuhinje, zagrebačkog restorana Barbieri‘s, a onda njihove priče poprimaju različite smjerove, da bi se nakon sedam godina ponovno spojile i pretvorile ih u "Anine sinove" koji danas vode dva divna restorana u Istri.
"Jan je kriv što sam došao u Istru", otkriva nam Denis.
"Jedan dan me nazvao i rekao da je dao moj broj Ani Roš, da se konačno javim na mobitel i ne pomislim ponovno da mi netko prodaje madrace ili osiguranja sa slovenskog broja jer je ovo ozbiljna priča. I stvarno, Ana je nazvala, odradili smo razgovor, a najviše su je zanimale moje radne navike, kako razmišljam o hrani koju pripremam, moj odnos prema namirnicama i, možda najvažnije, kakvi su moj karakter i moja osobnost."
Naime, Ana Roš već mjesecima vrlo blisko surađuje na projektu Stara škola with Ana Roš u malom mjestu Krasica kraj Buja. Koliko povjerenja ima u Janovu riječ i preporuku dovoljno govori činjenica da je Denisa ozbiljno uzela u obzir nakon jednog telefonskog razgovora bez dugotrajne analize Denisova kuhanja, tehnika ili smisla za okuse. Uslijedilo je, naravno, Denisovo stažiranje u ljubljanskom restoranu Jaz by Ana Roš i proces zapošljavanja, što je samo dodatno potvrdilo Janovu izuzetnu procjenu. Saznajemo kako je za tu poziciju bilo raznih kandidata koji su imali zavidne životopise i iskustva u restoranima s jednom, dvije i tri Michelinove zvjezdice, ali to je sve postalo manje bitno nakon Janove riječi. Tako suvereno i odlučno Jan pristupa vođenju kuhinje u Staroj školi, što je vidljivo u konstantnoj uzlaznoj putanji renomea restorana smještenog u prostoru nekadašnje osnovne škole u Krasici.
"Najgore mi je kad mi netko za jelo kaže da je okej. Svako novo jelo koje kreiram uvijek ima uporište u lokalitetu. Vjerujem da je već izlizana fraza, ali kvaliteta namirnica i porijeklo mi je jako bitno i tu nema kompromisa. Tu su i tehnike, svako jelo mora izmamiti osmijeh na licu. Ne vjerujem u dekoracije koje imaju samo estetsku vrijednost. Svaki element na tanjuru mora biti prisutan s razlogom. Želim apsolutni fokus svojeg tima na hrani, tako da više nema glazbe u kuhinji, nego vlada apsolutna tišina", govori nam Jan.
Takva odluka pomalo izaziva divljenje posvećenosti čovjeka koji se privatno puni snažno pojačanom glazbom Fontaines D.C.-ja, Gorillaza i Smashing Pumpkinsa. Denis je također sve životne karte stavio na kuhanje i trenutačno potpuno zanemario rock & roll i motore koje obožava. Intervjue nam prekidaju konstantni dolazni pozivi njihovih ribara, mesara i proizvođača voća i povrća. Ispričavaju se, ali moraju se javiti jer će roba koju žele otići nekom drugom ako ne prime poziv.
I Jan i Denis trebali su postati netko drugi, diplomirani inženjeri agronomije i strojarstva, ali su obojica prekinuli studij jer su željeli postati kuhari. Prvo zajedničko restoransko iskustvo odradili su u spomenutom zagrebačkom Barbieri‘su s početkom 2018. godine, gdje su naučili što znači poslužiti dvjestotinjak ljudi po večeri. Nakon toga, u relativno kratkom vremenskom odmaku, obojica dolaze u poznati zagrebački restoran Pod zidom, u kojem Denis ostaje sve do 2025., a Jan se 2023. godine pridružuje kuharskom timu koji stvara priču u Staroj školi.
U međuvremenu Jan stažira u slovenskom restoranu Grič kod poznatog chefa Luke Košira, a na tom ga putu slijedi i Denis. Obožavaju putovanja, koja ih također formiraju i inspiriraju u radu. Jan je nepopravljivo zaljubljen u Daleki istok, točnije Japan, ali je otvoren za otkrivanje i europskih prijestolnica gastronomije. Posljednje europsko putovanje po španjolskoj Baskiji potpuno ga je raspametilo, kao i iskustva u Asador Etxebarriju i Elkanu, jednim od najboljih restorana na svijetu.
Denis je pak mnogo vremena proveo istražujući njemačku, austrijsku, talijansku i francusku kuhinju. Kao šlag na torti za obojicu otvara se mogućnost za novu prekretnicu u karijerama s Anom Roš. Jan je tijekom bliske suradnje stažirao u Hiši Franko, a Denis je odradio dodatno naukovanje u ljubljanskom Jazu.
Obojica imaju snažne osobnosti, razlikuju se u tisuću točaka, ali ih jednako toliko i spaja.
"Uvijek smo si govorili istinu. Kad bi me Jan pitao da mu komentiram neko jelo koje je osmislio, nije me bilo briga što mi je šef, nego sam mu iskreno rekao ako je nešto fenomenalno ili užasno. Jednako je tako bilo i s njegove strane", otkriva Denis.
Na pitanje što ih razlikuje, istovremeno su prasnuli u smijeh i našalili se: samim time što je Jan podrijetlom Zagorac, a Denis Podravac, razlika je golema, ali u kontekstu kuhinje saznajemo da je pedantnost Denisovo drugo ime dok se Jan nepogrešivo snalazi u kaosu. Velika želja koju planiraju uskoro ostvariti jest zajednička večera.
"Odlučili smo napraviti zajedničku večeru 12. travnja u Staroj školi, a naglasak će biti više na lokalitetu unutrašnje Istre. Nakon toga ćemo napraviti još jednu večeru u porečkom Jazu, gdje ćemo veći naglasak staviti na plavu Istru i fokusirati se na namirnice iz mora", otkriva nam Jan te dodaje kako su rezervacije već otvorene.
Obojica izuzetno cijene radnu etiku, duboko poštuju namirnice, svaki je autentičan na svoj način i daju svaki dan svoj maksimum, što traže i od članova svojih timova. Njihov radni dan u najboljem slučaju traje 12 sati, što je scenarij većine kuhara koji su posvetili svoj život restoranu. Kuharski život je daleko od glamuroznog i jedini uvjet za održavanje ovog intervjua bio je obavezan spomen njihovih djevojaka Nine i Tee, koje su im bezrezervna podrška, uz pismenu zahvalu na kraju teksta za sve njihovo razumijevanje jer, u pravilu, dođu kući prespavati, a slobodne trenutke ponovno daju restoranima.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....