Nedavna objava njujorškog chefa Erica Szea na društvenim mrežama otvorila je pitanje odnosa Michelin Guidea i američke kompanije Sysco, najvećeg distributera hrane za ugostiteljstvo u Sjevernoj Americi. Sze, suvlasnik i chef tajvanskog restorana Wenwen u brooklynskom Greenpointu, ustvrdio je da je fizičku Michelinovu plaketu dobio tek nakon što je otvorio račun kod Sysca. Wenwen je u Michelinovu vodiču od 2022., pa Szeova objava ne dovodi u pitanje datum ni formalne okolnosti ulaska restorana u vodič, nego način na koji se nekoliko godina poslije distribuiraju materijalna Michelinova priznanja.
U objavi od 5. svibnja Sze je napisao da Michelin i dalje smatra “vrhuncem restoranskih vodiča”, ali da u ovom slučaju vidi problem transparentnosti. Naveo je da je razgovarao i s drugim vlasnicima restorana koji su dobili plaketu bez otvaranja Sysco računa, ali da im je plaketu uručio Syscov predstavnik koji je pritom pokušao otvoriti korisnički račun. Michelin i Sysco zasad nisu javno objavili kriterije po kojima se plakete šalju restoranima, tko ih financira, niti je li Sysco uključen u distribuciju plaketa svim restoranima obuhvaćenima američkim vodičima.
Sze je slučaj dodatno opisao u podcastu Put It In My Mouth, objavljenom u lipnju. Rekao je da je Wenwen otvorio Sysco račun otprilike tri mjeseca prije dolaska plakete, prvenstveno radi nabave jeftinijeg sapuna, dok, kako je rekao, ne želi kompromitirati nabavu namirnica. “We will not compromise on ingredients. We will compromise on soap”, rekao je. U istom razgovoru naveo je da njegova plaketa prije toga nije stigla jer se, prema informacijama koje je dobio, mora platiti. Dodao je da mu plaćanje plakete samo po sebi nije sporno, ali da mu je problem što ju je donio Syscov prodajni predstavnik, što je opisao kao “glorified sales call”.
Michelin Guide i Sysco službeno surađuju od studenoga 2024., kada je Sysco postao partner prve ceremonije Michelin Guide Texas. U priopćenju je Sysco tada najavio da je “official wholesale food distributor” ceremonije te da će suradnja odati priznanje restoranima i chefovima obuhvaćenima vodičem. Godinu poslije partnerstvo se proširilo na kalifornijsku ceremoniju, na kojoj je Sysco također imao status službenog veleprodajnog distributera. Michelinove objave uz ceremonije pokazuju da je Sysco bio i partner pojedinih nagrada, među njima nagrade za mladog chefa u Kaliforniji i American Southu.
Takvo partnerstvo samo po sebi ne potvrđuje da kupnja od Sysca utječe na Michelinove odluke. Međutim, povezuje komercijalni cilj distributera, čiji je posao otvaranje i održavanje računa restorana, s platformom koja se javnosti predstavlja kao neovisna stručna evaluacija restoranske kvalitete.
Michelin kao osnovu procjene restorana navodi pet kriterija. Prvi je kvaliteta proizvoda, a slijede vladanje okusima i kuharskim tehnikama, sklad okusa, osobnost chefa izražena kroz kuhinju te konzistentnost. Vodič također navodi da inspektori jedu anonimno i plaćaju vlastite obroke kako bi zaštitili neovisnost svojih procjena. Iz tih pravila ne proizlazi da Michelin od restorana zahtijeva nabavu preko jednog dobavljača, niti postoje javni dokazi da Sysco sudjeluje u inspekcijama, odabiru restorana ili dodjeli zvjezdica.
Szeov slučaj zato postavlja pitanje koje je šire od jedne plakete. Sysco nije tek partner ceremonije niti mali specijalizirani dobavljač, nego najveći distributer hrane i povezanih proizvoda za ugostiteljstvo u Sjevernoj Americi, s poslovnim modelom zasnovanim na centraliziranoj nabavi, velikom asortimanu, logistici i dugoročnim odnosima s restoranima.
To samo po sebi ne znači da je sva roba koju Sysco prodaje nekvalitetna, niti da Michelinov vodič preferira njegove kupce. Restorani preko takvog distributera mogu nabavljati sredstva za čišćenje, ambalažu ili dio standardizirane robe, dok ključne namirnice kupuju drugdje. Sze je upravo to i naveo, rekavši da je račun otvorio zbog jeftinijeg sapuna, a ne zato što bi preko Sysca mijenjao nabavu namirnica.
No Michelin među svojih pet kriterija na prvo mjesto stavlja kvalitetu proizvoda. Kada restoran koji je već u vodiču Michelinovu plaketu primi preko Syscova prodajnog predstavnika, a isporuka se pritom poveže s otvaranjem računa kod kompanije koja želi tom restoranu prodavati robu, teško je izbjeći pitanje gdje završava sponzorstvo, a počinje prodajni odnos. Michelin zasad nije javno objasnio tko plaća plakete, prema kojim se pravilima dostavljaju ni kakvu točno ulogu Sysco ima u kontaktu s restoranima iz vodiča.
Nema javnog dokaza da Sysco utječe na Michelinove inspektore, selekciju ili dodjelu zvjezdica. Ali slučaj Erica Szea pokazuje da komercijalni partner može doći vrlo blizu trenutku u kojem restoran prima fizički dokaz Michelinova priznanja. Upravo bi zato Michelin morao jasnije objasniti kako osigurava razdvajanje svojih procjena od poslovnih interesa kompanije čiji se uspjeh mjeri brojem restorana kojima uspije prodati robu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....