Tko na društvenim mrežama prati Ivana Zidara, osnivača popularnog brenda Mason burgers & stuff, mogao je uloviti prekrasnu fotografiju kravljeg želuca izražajne rebraste teksture, snimljenu u njegovoj zagrebačkoj kuhinji. Upravo nas je ona potaknula da ga pitamo što kuha i kada to možemo probati! Ubrzo je uslijedio poziv na tripice, kao i rasprava o dobro čuvanim tajnama svijeta iznutrica. Na sreću, boljeg sugovornika nismo mogli poželjeti jer je Ivan Zidar jedan od onih uživatelja u hrani koji svako putovanje koristi kako bi kušao nešto novo upravo od takozvane pete četvrtine.
Razgovor o iznutricama nikada nije jednostavan, niti su one univerzalno prihvaćene. S jedne strane, pomisao na jela od želuca, srca, crijeva, raznih žlijezdi i ostalih dijelova utrobe životinja kod mnogih izaziva nelagodu i otpor, a s druge su recepti u kojima ti, nutritivno bogati komadi mesa imaju glavnu ulogu neizbrisiv dio tradicije brojnih utjecajnih svjetskih kuhinja. Želimo li ozbiljno razgovarati o mesu i održivosti, kulinarski moral nalaže nam, ako već uzgajamo životinju da nam služi kao hrana, da se ona u potpunosti iskoristi. I dok se profesionalci često u svojim kuhinjama vode filozofijom korištenja životinje "od nosa do repa", kućnim kuharima dobro dođe malo poticaja da eksperimentiraju i otkriju što se sve može s raznim iznutricama.
Zidarove ideje što bi sve magazina Dobra hrana mogao skuhati samo su se nizale. I dok su neki prijedlozi bili prezahtjevni za doba godine i lokalne mesare koji nemaju tradiciju prodaje, primjerice, četvrtog dijela želuca krave za firentinski lampredotto ili pak obrijane glave teleta za francuski specijalitet tête de veau, uobičajene dijelove kravljeg želuca, pačja srca, brizle, odnosno teleće prsne žlijezde i svinjsku glavu Ivan Zidar nabavio je na glavnoj zagrebačkoj tržnici, Dolcu.
- Iznutrice se doista premalo jedu, jednostavno nemamo takvu tradiciju kao, recimo, Talijani ili Španjolci. Ljudi kod nas bacaju ove dijelove, što je velika šteta. Smatram da svaki chef mora znati kuhati iznutrice - istaknuo je pa potom pojasnio da sebe zapravo ne smatra chefom, nego poduzetnikom koji voli kuhati.
- Ne mogu se uspoređivati s nekim tko radi po 12 sati u kuhinji! Ali, jednako tako, sve što želim probati, a ne mogu pronaći, pokušam napraviti sam - odlučan je Zidar. Tako su se na meniju ovog editorijala našli specijaliteti s raznih strana svijeta, od Mediterana do daleke Azije. Sva ova zasitna jela možete poslužiti kao osnovni obrok, no prilagodite li količine, možete složiti i ozbiljnu degustacijsku večeru posvećenu iznutricama u kojima će svi uživati, pogotovo ako za vaš stol sjednu otvorena uma.
Kao hladno predjelo Zidar je zamislio salatu od junećih tetiva sa svježim rotkvicama i mladim lukom.
- Kada jedeš koljenice, tetive su onaj želatinasti dio koji je najfiniji i koji svi roditelji vole jesti, moj tata osobito. U Italiji ih u mesnicama prodaju posebno, tako da ih možeš pojesti uz čašu vina. Inače se temeljac od juneće koljenice kuha gotovo deset sati, da pusti sve okuse i da se odvoje tetive, a onda se može koristiti za druga jela i umake jer daje aromu i ljepljivost - objasnio je. Iduće predjelo može biti šareni prutić niske hladetine u koju, prema recepturi obitelji Zidar, osim mesa idu još i čili i češnjak.
Posebna poslastica na meniju je tatarski od dobro usitnjenih pačjih srca, što je dio ptice koji se inače baca, ali ako svoje kumice zamolite, rado će vam ih prodati. Samo ih morate unaprijed tražiti da vam sačuvaju srca i doći ciljano po njih jer su jako rijetko izložena na štandovima.
Toplo predjelo bile bi brizle, i to na dva načina: u francuskom umaku od maslaca i začinskog bilja, ali i u wok varijanti koja nudi kombinaciju slatkoće javorova sirupa, oštrine đumbira i fine ljutine čilija. Budući da su brizle cijenjena iznutrica zbog svoje kremaste teksture i raskošnog okusa, svi koji ih rado kupuju znaju da ih morate ranije naručiti kod svojeg mesara ili doći rano ujutro i stati u red u nadi da ćete ih uloviti. Ali nećete požaliti. Idući topli slijed vaše degustacijske večere neka bude zdjelica toplih tripica, odnosno jelo nastalo od fotogenične namirnice s početka priče, koje kod nas na životu drži tek mali broj tradicionalnih zalogajnica i restorana.
Glavna zvijezda ove savršene tematske večere, ako pitate Zidara, bila bi pohana pljeskavica od svinjske glave.
- Od jedne glave moguće je napraviti pet ili šest pljeskavica, a ako baš ništa ne bacaš, onda bude sastojaka čak i za osam. Glava se kuha pet sati u vodi, a onda se s nje skidaju fini dijelovi. U smjesu se stave kožice, obrazine… Ma sve što voliš. U smjesi ima masnoće i kad se sve spoji i stavi u hladnjak, stisne se želatina - naglasio je Ivan Zidar, koji oblikovanu i ohlađenu smjesu zatim uvalja u brašno, umućena jaja, pa u mrvice i isprži na tavici te posluži s ukiseljenim povrćem. Teksturom pljeskavica podsjeća na jela od vučenog mesa, a mesni okus nikako ne da naslutiti s kojeg je dijela životinje meso našlo svoj put do našeg tanjura.
- Fenomenalno - zaključio je zadovoljno Zidar dok je vilicom odvajao komad meke pljeskavice i hvatao zalogaj u letu. Morali smo se složiti. Ovo je doista vrijedilo truda.
Tripe ili fileki na način Ivana Zidara
