Thomas Keller ikona je je u svijetu kuharstva i, slobodno možemo reći, jedan od najboljih u povijesti. Ne biste vjerovali, ali on je Amerikanac i to jedini koji je istovremeno dobio tri Michelinove zvjezdice za dva različita restorana, The French Laundry i Nappa Valley. Autor je i brojnih kuharica pa njegovi recepti obaraju s nogu milijune poklonika.
1. Kako isprobati ocat?
Thomas je pravio vlastiti ocat od crnog vina, a probavao ga je tako da je kockicu šećera umočio u posudu s octom te usisao ocat s nje. Slatkoća šećera omekšava strukturu octa.
2. Prženje ribe
Tavica vam mora biti jako zagrijana, zapravo morate moći vidjeti magličast bijeli dim prije nego stavite ulje. Nakon što ste stavili ulje na tako pripremljenu tavu, riba će biti mekana iznutra, a imati hrskavu koricu izvana.
3. Svježe začinsko bilje
Praksa u The French Laudryju uključuje i to da osoblje restorana mora barem jednom kušati neko jelo kuće. Chef Steve Corry koji je u to vrijeme radio s Thomasom ispričao je kako nikad nije jeo umak u kojem je omirisao intenzivniju aromu začina. Poslužili su mu jastoga s kremom od mascarponea i vlasca, ali oduševio je ga je upravo taj vlasac koji je bio ubran netom prije posluživanja na stol.
4. Organizacija i urednost
Za ovu inovaciju vam vjerojatno nije trebao Thomas Keller, ali organiziranje desetaka posudica od najveće prema najmanjoj, organiziranje prema učestalosti uporabe zasigurno bi vam moglo sačuvati živce, a na taj način nećete zaboraviti na određene namirnice koje mjesecima čuče u kuhinjskim ormarićima.
5. Cvijet soli
Fleur de sel ili cvijet soli tanki je sloj kristala koji se skuplja sa same površine bazena u solanama i najcjenjenija je vrsta soli. Ono što je zanimljivo, Thomas zna hodati po cijeloj kuhinji s kutijicom cvijeta soli i završavati jela. Dovoljno je manje od prstohvata, ali to je onaj završni “touch” koji čini razliku između dobrog i odličnog.
6. Slatki grašak
Jeste li čuli za trik da u zasoljenu vodu gdje ćete kuhati grašak dodate i prstohvat šećera? Naime, grašak neće postati sladak već će šećer isprovocirati prirodnu slatkoću graška.
7. Isprani luk?
Za blažu aromu luka isperite ga, a potom narežite i ubacite u tavu. Ako on služi samo kao baza i želite istaknuti prirodan okus i aromu glavne namirnice, poslužite se ovom taktikom.
8. Savršen gazpacho
Gazpacho je španjolska hladna juha od povrća, prilično ju je jednostavno napraviti, ali savršeno je rijetko tko zna pripremiti. Tajna je u marinadi. Naime, svo povrće koje želite ubaciti u gazpacho pa bile to i samo rajčice začinite prethodno s bijelim octom i maslinovim uljem.
9. Temeljac
Tajna svakog jela je u njegovoj bazi. Svježe namirnice i temeljac. Ako imate vremena bilo bi dobro pripremiti temeljac od svježeg povrća ili goveđih kostiju. On može stajati i po nekoliko dana u hladnjaku, a možete ga i zamrznuti u obliku kockica i samo ubaciti u jelo.
10. Za kraj
“Nije recept taj koji ima dušu, vi kao kuhar je morate udahnuti.” - Thomas Keller