Apsolutni klasik još je jedan od primjera gdje ćete u svakoj talijanskoj kući pronaći "onaj pravi" recept. Mi smo se odlučili predstaviti recept objavljen u New York Timesu te onaj talijanske kuharske akademije. Zbog svoje prepoznatljivosti, pomislili biste da se radi o slastici bogate povijesti, no istina je da se prvi tiramisu pojavio tek 1970. godine u restoranu Alle Beccherie (više ne radi). Barem, će vam tako potvrditi stanovnici grada Trevisa. Iako se ne radi o drevnoj recepturi, priča o nastajanju ovog klasika i u ovom slučaju ima nekoliko verzija. Stanovnici Tolmezza se kunu kako je tiramisu izum glavnog kuhara hotela Roma Normea Piellija, a kao dokaz predstavljaju recepturu iz 1959. godine koja je prijavljena talijanskoj kuharskoj akademiji. Postoji još jedna legenda koja kaže kako je tiramisu rođen još tridesetih godina prošlog stoljeća, a napravio ga je Mario Cosolo. Ipak, vjeruje se kako je on napravio preteču tiramisua jer se zapravo radilo o kombinaciji čokolade i zabaionea. Kako bilo, tiramisu je danas vrlo omiljen, ime mu u prijevodu znači (pokupi me, digni me gore - "tira mi sù").
Trebat će vam:
- 4 veća žumanjka
- 100 g običan bijeli šećer
- 175 ml slatko vrhnje
- 227 g mascarpone sira
- 400 ml espresso kave
- 2 jušne žlice konjaka ili ruma
- 2 jušne žlice nezaslađeno kakao praha
- oko 24 piškota (pakiranje od 200 g)
- čokolada za ribanje
Mikserom izradite žumanjke s 50 g šećera dok ne dobijete blijedo žutu kremu približno udvostručenog volumena.
U drugoj zdjeli izradite vrhnje za šlag u 50 g šećera, zatim umiješajte mascarpone dok ne dobijete homogenu smjesu. Tako dobivenu smjesu premjestite u smjesu sa žumanjcima.
Pomiješajte espresso i rum ili konjak u plitkoj zdjeli i ostavite sa strane.
Kroz malo sito protresite kakao u prahu, a pleh koji bi trebao odgovarati bi trebao biti dimenzija 20 X 20 cm.
Svaku piškotu umočite u espresso s konjakom ili rumom, ali nemojte ih močiti predugo kako se piškoti ne bi raspali. Slažite ih tako što ćete ispuniti cijeli pleh namočenim piškotama, a zatim premazati Mascarpone kremom, ponovno ćete ponoviti red s namočenim piškotama, i na vrhu ide ponovno mascarpone krema. Krajnji sloj kreme pospite kakaom u prahu, a možete dodati i sitno naribane čokolade. Tako pripremljeni kolač pokrijte prianjajućom folijom, a zatim pustite najmanje četiri sata da odmori. Najbolje bi bilo kad bi kolač mogao odmoriti preko noći ili 24 sata prije služenja.
Recept za tiramisu talijanske kuharske akademije podrazumijeva korištenje Marsale (vrsta vina, inače se može koristiti i za pripremu cannola i recimo nekih mesnih jela poput patke). Najbolje je koristiti Savoiardi ili Pavesini piškote, a umjesto espressa ovdje se koristi ristretto (kratki ili mali espresso, gramaža kave identična je kao za pripremu normalnog espressa ali je količina vode duplo manja i ekstrakcija traje kraće).
Recept talijanske kuharske akademije
Trebat će vam:
- 100 ml vode
- 2 žlice šećera
- 4 šalice ristretta
- 400 g mascarpone sira
- 10 žlica šećera
- 4 jaja
- 4 žlice marsale
- 250 g Savoiardi piškota
- nezaslađeni kakao u prahu
Skuhajte 100 ml vode i 2 žlice šećera. Zatim skuhajte četiri ristretta i umiješajte ih u vodu sa šećerom. Na dno pleha posložite piškote koje ste prethodno namočili u smjesu vode, šećera i ristretta.
Napravite kremu. Žumanjke istucite sa šećerom dok ne dobijete blijedo žutu kremu, zatim dodajte Marsalu i dobro promiješajte. Zatim dodajte mascarpone kremu. U posebnoj posudi istucite bjelanjke dok ne dobijete čvrsti snijeg, a potom ih lagano umiješajte u kremu sa žumanjcima i mascarponeom. Ovaj recept podrazumijeva samo jedan red složenih piškota, a preko njih obilno raspoređenu kremu. Pokrijte ga prianjajućom folijom i pustite da kolač odleži u hladnjaku najbolje preko noći. Prije posluživanja posipajte kolač nezaslađenim kakaom u prahu.