UDOVIČIĆ & BREGEŠ

Tortellini s celerom i junećim jezikom Matije Bregeša mogli bi postati novi Baltazarov klasik

 Privatna arhiva
Održana zajednička večera chefova Ante Udovičića i Matije Bregeša u zagrebačkom restoranu Baltazar

Chef Ante Udovičić ove subote, 15. siječnja gostovao je u zagrebačkom restoranu Baltazar. Vrlo vjerojatno, radi se o njegovom posljednjem gostovanju prije odlaska na staž u belgijski restoran The Jane. Podsjetimo, The Jane ima dvije Michelinove zvjezdice, a smješten je u doista spektakularnom prostoru kapelice bivše vojne bolnice. Cijeli prostor osvijetljen je impresivnim lusterom koji teži čak 900 kilograma, a kuhinja se nalazi na mjestu nekadašnjeg oltara što se može percipirati pomalo simbolično. Ante je u Baltazaru pripremio tostirane Jakobove kapice na kremi od buče i pečene krvavice, zatim brancin s pireom od cikle i timut papra te desert Višnja & cikla koji se sastojao od nekoliko elemenata: domaćeg sorbetta i spužve od višnje te panna cotte od cikle.

image
Privatna Arhiva
image
Privatna Arhiva

Meni je bio koncipiran u šest sljedova od kojih je najuzbudljivije jelo bilo ono Matije Bregeša. Pripremio je tortelline punjene celerom i hrenom, zatim ih utopio u moćnom goveđem dashiju, a kraj tortellina nalazile su se i kockice savršeno mekog junećeg jezika uz malo ukiseljene korabice i butargu od celera.

image
Privatna arhiva
image
Privatna Arhiva
image
Privatna Arhiva

Prava je šteta da se juneći pa i goveđi jezik ne nalazi češće na menijima restorana jer se radi o pravoj deliciji. U Dalmaciji je nekad vrlo popularno jelo bio tako zvani „samaštrani jezik“. Najbitnije je bilo da svježi goveđi jezik odleži u soli obogaćenoj s malo češnjaka i korijandera nakon čega bi se kuhao i služio s kaparama. Popularnija inačica je recimo nabaviti dimljeni jezik, zatim ga skuhati, narezati i ubaciti u sendvič s hrenom. Dodatnoj nadogradnji ovog uzbudljivog jela doprinio je sommelier Goran Petrić pridruživši tortellinima japanski sake čuvene kuće Masumi s tradicijom od 17. stoljeća. Većinu riže kupuju od lokalnih farmera iz Nagana, a gotovo sva riža koju otkupljuju uzgojena za proizvodnju sakea. Petrić je nekoliko bio jedno od zaštitnih lica zagrebačkog restorana Noel, a od nedavno je član Baltazarovog tima što je znatno pojačanje restoranskom timu.

image
Privatna Arhiva

Velika je vrijednost za jedan restoran imati dobrog sommeliera poput Gorana Petrića jer tada restoran ima veliku mogućnost za osvajanje poena kod gostiju čak i ako se negdje potkrade greška. Još jedan uzbudljiv pairing bila je kombinacija Bregešove sarme s Roxanichevim teranom iz 2009. godina koji je još imao dovoljno svježine i života u sebi. Dobro poznati okus sarme u dekonstruiranoj varijanti jako je dobro nadograđen i zaokružen Petrićevim izborom vina.

image
Privatna Arhiva

Zagrebački Baltazar nastavlja s gostovanjima chefova te će 19. veljače ugostiti velikog dalmatinskog chefa Hrvoja Zirojevića, a za vina će se pobrinuti vinarija Korta Katarina. Sudeći po njegovim prijašnjim gostovanjima, slobodna mjesta se vrlo brzo rasprodaju pa rezervirajte na vrijeme.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
17. svibanj 2022 20:02