COMFORT FOOD

Tri razloga zašto je obiteljski restoran kraj Sesveta ugostio top slastičarku i poznatog chefa

 Petra Jelenić i Deni Srdoč gostovali su u restoranu Barrel u Soblincu

Deni Srdoč i Petra Jelenić u Soblincu nedaleko Zagreba kuhali za 60-ak ljudi u restoranu Barrel

Prošle srijede u Soblincu, pola sata od centra Zagreba i tek pet minuta od središta Sesveta, održana je večera s potpisom kvarnerskog chefa Denija Srdoča i Petre Jelenić, jedne od najboljih hrvatskih slastičarki. Mjesto radnje bio je restoran Barrel, moderno uređeni obiteljski restoran koji u svojoj klasičnoj ponudi ima odležane steakove, pizze, wokove… Sve što biste očekivali od jednog restorana čija je publika željna modernog mainstreama kada je u pitanju izbor jela, ali bez velikih iskoraka u ponudi.

Ambiciozna obitelj Šimek koja vodi Barrel već godinama pažljivo, polako i održivo razvija svoje poslovanje, a u sklopu tih napora pozvali su i Denija Srdoča, chefa restorana Nebo iz hotela Hilton Rijeka Costabella Beach Resort & Spa nagrađenog Michelinovom zvjezdicom, te mnogima omiljenu slastičarku Petru Jelenić, s kojom surađuju već godinama, da zajedno upriliče večeru za veći broj ljudi.

image

Deni Srdoč s gostima, vinarima Kos

Na parkingu ispred restorana tražilo se mjesto više, a u samom restoranu brojni stolovi bili su puni gostiju kojima bi prvi slijed poslužili neposredno nakon dolaska, čime se razbila formalnost kakva zna pratiti ovakvu vrstu događanja. Svaki stol je pritom barem jednom posjetio Deni Srdoč kako bi uspostavio izravan kontakt s gostima, a isto je učinila i Petra Jelenić čiji je desert bio zadnji slijed na popisu od njih ukupno pet. Dobar ritam večere, iznimno okretan i pažljiv tim u servisu te vina iz vinarija Voštinić Klasnić i Kos, bili su tek šlag na torti jer je svako jelo predstavljalo malu proslavu jeseni i bilo izvrsno izvedeno.

image

Krema od kestena s dunjom, ukiseljenim jablanovačama i duxelleom od vrganja

Srdoč je aktualnu sezonu predstavio u jelima kao što je Šuma, u kojem je ukiseljene jablanovače, duxelle od vrganja i pire od dunja upario s raskošnom kremom od kestena, ili pak Divlje, u kojem je meso jelena kombinirao sa suhim smokvama, pšenicom i kroketima od batata, dok se Petra Jelenić okrenula kremi od tikve, kruškama u vinu, elementima od cikle i mandarine te okusima šipka i blago trpke žutike koje je objedinila u kompleksnu slasticu i time gostu omogućila istraživanje tekstura i okusa.

image

Jelen s kroketima od batata na pšenici i sušenim smokvama

No, zašto ima smisla zvati u goste chefove iz restorana s Michelinovom zvjezdicom ili pak vrhunske slastičare ako to njihovi stalni gosti na kraju dana nikad više neće imati priliku probati? Kako nam je objasnio na licu mjesta jedan od vlasnika restorana Karlo Šimek, više je argumenata za to, izuzev eventualnog profita koji je u današnje vrijeme inflacije i suludih cijena zapravo upitan.

Edukacija osoblja - kako proizvesti sljedove koji su svojom razinom kompleksnosti bliže jelima restorana visoke kuhinje, koje su nove tehnike i načini uporabe namirnica, kao i kako smanjiti količinu otpada od namirnica u kuhinji svakako su pitanja na koja chefovi poput Srdoča i Petre Jelenić mogu najbolje odgovoriti. Od naribane kore tikve u glavnom desertu do korice kruške umočene u čokoladu koji su došli kao slijed iznenađenja na samom kraju, primjera nije manjkalo.

image

Desert Petre Jelenić s kremom od buče i bijele čokolade, hrskavcem od cikle i mandarine, chantilly kreme s orahovcem i mascarponeom te kruškama u vinu

Upoznavanje s novim gostima - zvučna imena siguran su način kako da novi potencijalni gosti uopće otkriju restoran u pitanju, osobito ako se većinom drže svoje comfort zone i ne idu često na izlete izvan 2-3 provjerena mjesta u kojima uživaju u restoranskoj hrani. Dobro popunjena sala i vijest da je dva dana prije održavanja događaj osmišljen za 60 ljudi rasprodan dobar je pokazatelj da su gosti voljni uputiti se i usred tjedna i na kišni dan u restoran radi hrane cijenjenih igrača domaće gastronomske scene.

image

Janjeća koljenica s kremom od mrkve i celera, krumpirom i hrskavim celerom

Novo iskustvo za stalne goste - dobro poznavanje svoje publike i svog okruženja dvije su ključne stavke koje vrhunski ugostitelji uvijek imaju na umu kod smišljanja svoje ponude, no ovakvi događaji omogućuju im da povremeno zadovolje i apetite onih ambicioznijih gostiju. Prilagodivši se kontinentalnoj sredini za koju sprema večeru, Srdoč se okrenuo odabiru lokalnih i sezonskih namirnica te je cijeli meni zapravo bazirao na mesu, što je bilo iznenađenje s obzirom na to da zastupa okuse Kvarnera na većini svojih gostovanja. Kako ne bi bio preveliki rasporak između koncepta samog domaćina i jela koja inače Srdoč radi, osmislio je meni koji je bio dovoljno kompleksan da bude zanimljiv, a opet dovoljno jednostavan da gosti uživaju u hrani koja se lako može obilježiti etiketom "comfort food".

Ovaj uspješni primjer gostovanja u Barrelu pokazao je da se ugostitelji ne moraju bojati reakcija svoje publike ako se odluče na povremeni iskorak koji nije odraz njihove tipične ponude, ni hoće li uopće biti zainteresiranih za večeru čija se cijena kreće oko 100 eura po osobi, ako je riječ o profesionalcima s pokrićem. A Srdoč i Jelenić do doista jesu.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
19. studeni 2022 22:22