NATURA BEEF

Prva mesnica u zemlji s ponudom mesa koje dolazi isključivo s vlastite farme!

Farma Aubrac krava u vlasništvu Mladena Kušekovića.
 Marko Miščević/Cropix
Na zagrebačkoj tržnici Kvatrić dogodila se tiha, ali gastronomski jako važna revolucija: u zatvorenom odjelu mesnica otvoreno je, koliko nam je poznato, prvo i zasad jedino prodajno mjesto u Hrvatskoj s ponudom mesa koje dolazi isključivo s vlastite farme

Desetak dana prije otvorenja, koje je skromno najavljivano s četiri jumbo plakata, posjetili smo tu jedinstvenu farmu u Udbini s njezinim vlasnikom Mladenom Kušekovićem, poduzetnikom koji je prije 12 godina na ličke pašnjake pustio prvih 50 goveda. Danas je tamo stado od 550 goveda u svim kategorijama, od bikova do teladi, a matično stado broji 250 grla.

image
Farma Aubrac krava u vlasništvu Mladena Kušekovića.
Marko Miščević/Cropix
image
Mesnica u vlasništvu Mladena Kušekovića.
Marko Miščević/Cropix

- Većina goveda, gotovo 90 posto, francuske je mesne pasmine aubrac. Otpočetka sam znao da se ne želim baviti mlijekom i mliječnim proizvodima, nego mesom, a Francuzi su u tome svjetski prvaci - oni su prvi odvajali i križali stoku kako bi smanjili laktaciju i dobili goveda s više mesa. Pa sam od njih i učio. Doduše, moja se farma u početku zvala Angus po prvim životinjama koje smo tamo držali, ali nema vam u Hrvatskoj pravog angusa, ili vrlo rijetko, svi smo mi kupovali neke križance iz Mađarske. Pa ja i danas imam nešto tih lijepih crvenih životinja bez rogova i s tim specifičnim grebenom na čelu, ali bilo je tu i bijelog i rogatog potomstva, očito svakojakih gena – prisjeća se Kušeković.

image
Farma Aubrac krava u vlasništvu Mladena Kušekovića.
Marko Miščević/Cropix
image
Farma Aubrac krava u vlasništvu Mladena Kušekovića.
Marko Miščević/Cropix
image
Farma Aubrac krava u vlasništvu Mladena Kušekovića.
Marko Miščević/Cropix

- Zašto baš aubrac? Jer je to, kako je zovu Francuzi, rustikalna pasmina, koja u ovim klimatskim uvjetima, s puno škrtijom ishranom, može postići masu kvalitetnog mesa. Naše tele aubraca od 6, 7 mjeseci teži 240 kg žive vage, junci između 750 i 900 kg.

image
Farma Aubrac krava u vlasništvu Mladena Kušekovića.
Marko Miščević/Cropix

Od početaka do danas ova je farma u Krbavskom polju narasla na tisuću hektara, nešto u vlasništvu, veći dio u zakupu, od kojih je impozantnih 700 ha pašnjaka plus 300 ha livada i oranica gdje se u ekološki kontroliranim uvjetima – jer farma ima ekocertifikat - uzgajaju zob, tritikal, stočni grašak, a kukuruz se kupuje s ekofarme u Slavoniji. Time se stoka hrani u zimskom periodu kada nema pašnjaka. U prostranim, prozračnim, poluotvorenim štalama s jedne su strane junci u tovu, a s druge pokoja krava s tek oteljenim teletom – sva su ostala goveda na otvorenom, cijele godine. Pa je li im zima?

- Ni slučajno, sva goveda, od bizona do male domaće buše, nemaju problema s hladnoćom. Osim što im hranilice, kad je lička zima, umjesto jednom punimo dvaput dnevno – jer više troše za grijanje. Štale su za ljude, da nama bude lakše manipulirati stokom, a njima je uvijek bolje vani.

Ekstenzivni uzgoj podrazumijeva i neke druge dobrobiti, kako za goveda, tako i za ljude. Na pitanje o upotrebi farmaceutika na svojoj farmi, Kušeković spremno odgovara: - Na stado od preko petsto goveda mi potrošimo tri puta manje antibiotika nego što se primijeni samo na jedno govedo u intenzivnom uzgoju, u mesnoj industriji. Antibiotike koristimo samo kad primijetimo da je neka životinja ozlijedila npr. kopito pa kreće upalni proces, i to je sve. Većina naših goveda nikad nije primila antibiotik.
Mladen Kušeković dosad je meso sa svoje farme plasirao u restoran hotela Kaštil u Bolu na Braču, gdje je suvlasnik, te u još dva ili tri restorana i privatnim kupcima.

image
Farma Aubrac krava u vlasništvu Mladena Kušekovića.
Marko Miščević/Cropix
image
Farma Aubrac krava u vlasništvu Mladena Kušekovića.
Marko Miščević/Cropix

- Već gotovo desetak godina tamo u ponudi imamo teletinu, a posljednje četiri i junetinu. Cilj nam je orijentirati se na junetinu, pa smo se zadnje dvije godine posvetili vlastitom tovu junadi. Riječ je redovito o mladim bikovima, jer ovim visoko kvalitetnim junicama i dalje ojačavamo matično stado. A plan? 70 - 80 tona mesa godišnje, to vam je oko 150 junadi i 150 teladi. Blizu smo tome.

image
Mesnica u vlasništvu Mladena Kušekovića.
Marko Miščević/Cropix
image
Mesnica u vlasništvu Mladena Kušekovića.
Marko Miščević/Cropix

I još jedan primjer koji je u nas presedan, a u velikim stočarskim nacijama uvriježen i cijenjen: starije krave koje više neće ići u reprodukciju provest će godinu-dvije "u mirovini", bezbrižno pasući na ovim pašnjacima, a tek nakon toga će ići u meso, od kojega nema boljeg.

image
Mesnica u vlasništvu Mladena Kušekovića.
Marko Miščević/Cropix

Na farmi u Udbini, o tom već ozbiljno velikom stadu brinu četiri zaposlenika, a predvodi ih Josip Šubarić, kojemu nije teško oko tri iza ponoći, svake noći, ustati iz kreveta i obići krave, "jer uvijek se neka treba oteliti". On nas uvodi u štale i gura nam pod nos silažu kojom se tove junci. - Pomiriši ovo - kaže. - Čokolada.

I stvarno, silaža i fermentirano sijeno iz otkosa – od čega je 80 posto prirodnog, a ostalo iz ekološkog sijanog, ima vrlo ugodan, nimalo "štalski" miris. - A onda probaš meso i sve ti bude jasno: lička livada - zaključuje.

Nedavno se farma obnovila s još pedesetak grla Blonde d'Aquitaine. Riječ je o relativno novoj francuskoj mesnoj pasmini, registriranoj 1962., sitnijih kostiju i još veće mišićne mase.

- U nas se uvriježilo da polugodišnje tele ima 120 kila, a moj aubrac ima dvostruko više. Tele Blonde d'Aquitaine iste dobi ima 300 kila. Odraslo govedo ima dva metra u leđima, a bikovi mogu doseći i tonu i pol žive vage. Biftek im je dvostruko veći - čak 7 kilograma.

image
Na otvorenju Natura Beef dućana neka je klasična jela od njihove teletine i junetine pripremio i prezentirao Igor Tomljenović iz zagrebačkog bistroa Lari & Penati.
Marko Miščević/Cropix
image
Na otvorenju Natura Beef dućana neka je klasična jela od njihove teletine i junetine pripremio i prezentirao Igor Tomljenović iz zagrebačkog bistroa Lari & Penati.
Marko Miščević/Cropix

Dok eksperimentira s novom pasminom, Mladen Kušeković ponosno može reći da aubrac, kojeg je on prvi uveo u Hrvatsku, sad živi i na nekim drugim našim farmama, a sve su to redom potomci njegovih goveda.

image
Mesnica u vlasništvu Mladena Kušekovića.
Marko Miščević/Cropix
image
Na otvorenju Natura Beef dućana neka je klasična jela od njihove teletine i junetine pripremio i prezentirao Igor Tomljenović iz zagrebačkog bistroa Lari & Penati.
Marko Miščević/Cropix

- Samo želim poručiti: za ovo se vrijedi potruditi jer se od ovoga i ovdje može živjeti. Teško je i puno je problema, ali može se. Jer, važno je što vam je na tanjuru - teletina s ličkih pašnjaka ili tko zna što od tko zna gdje.

image
Farma Aubrac krava u vlasništvu Mladena Kušekovića.
Marko Miščević/Cropix

I još nešto o mesu. Ono u ovih goveda uzgojenih na paši nije trendovski "mramorirano", odnosno prošarano intramuskularnom masnoćom - jer živi na ispaši, a ne na kukuruzu. Ipak, njegova mekoća i podatnost nisu upitni, a okus je... pa, ako ste dovoljno stari, onda onaj starinski, a ako ste mladi, takvo što još niste ni probali.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
22. listopad 2021 00:46