Chef i vlasnik šibenskog Pelegrinija nedavno je sa Sanjom Krmpotić, konzultanticom u ugostiteljstvu, podijelio svoja razmišljanja o važnosti kvalitete usluge, toplom ljudskom pristupu i velikoj važnosti ulaganja u mlade. Cijeli intervju možete pogledati na YouTube kanalu Sanje Krmpotić, a mi smo u nastavku izdvojili nekoliko ključnih izjava.
Odmah na početku Rudi Štefan je istaknuo kako je, bez obzira radi li se kao chef u kuhinji ili u servisu, najvažnije voljeti svoj posao. Ljubav prema radu koji obavlja, ali i zadovoljan gost, rekao je Štefan, ono su što njemu daje snagu i zadovoljstvo. Objasnio je i zašto smatra da su toplina i odmjerenost ključ kada je u pitanju servis te na koji se način i sam trudi primiti goste u svom restoranu.
"Najbitnija je stvar da budemo topli i odmjereni. Bez topline i ljudskog pristupa mislim da nema budućnosti u našoj profesiji. Ono što u posljednje vrijeme ističem jest da smo svi zaboravili biti domaćini. Ako ugostimo nekoga, hajdemo to napraviti tako da ga primimo kao u vlastitom domu i kao da ga primamo dragog prijatelja kojeg nismo vidjeli dugi niz godina. Kako se ponašamo prema njemu, mislim da se tako trebamo ponašati i prema našem gostu. Mislim da je to ključ uspjeha."
Sanja Krmpotić i Rudolf Štefan u intervjuu su se dotakli i velikog priznanja udruženja JRE koje je Pelegrini 2017. godine dobio za izniman servis te su spomenuli kako, iako je kvaliteta usluge važna i u tom se smjeru dobivaju nagrade, mnogi ugostitelji kažu kako se ne isplati ulagati u obrazovanje u ugostiteljstvu.
"Mislim da je tad Hrvatska u JRE udruženju bila zemlja s vrlo malo članova, dok je jedna Italija tad brojala oko 80 članova, a naše gourmet ugostiteljstvo je bilo de facto u povojima. Kod nas je puno teže dostići tu razinu nego vani, ondje mladi ljudi koji izađu iz škola imaju toliko prakse u ozbiljnim restoranima da već u kratko vrijeme oni mogu biti konkurentni, za razliku od nas koji moramo početi od osnova." izjavio je Rudi pa nastavio: "Ima nas različitih poduzetnika, ima ljudi koji rade svoj posao i primarni su im ekonomski pokazatelji i učinci, a ima onih koji rade posao s malo više srca, emocija i entuzijazma. Mislim da ulazim u ovu drugu skupinu i želim da svi skupa napredujemo i razvijamo se. To je i meni motivacija da mi ne postane dosadno u ovom poslu. Ako postanemo neki mise en place i krenemo tako raditi nakon pet godine, ne bi mi to više bio izazov. Mislim da bi i ljudima s kojima radim postalo dosadno. Mislim da je upravo ljepota našeg posla u tome da svake godine možemo zajedno rasti, napredovati i učiti, ako svi gledamo u istom smjeru, a to je rad sa srcem i emocijom", rekao je Štefan.
Kako je Pelegrini trenutno u potrazi za novim osobljem, Štefan je objasnio i što od novih zaposlenika očekuje, ali i kako se kroz godine rada u Pelegriniju ulaže u osoblje.
"Ono što je za mene ključno je da je osoba topla, a drugo je da je osoba uporna", rekao je pa dodao da, kada čovjek ima želje i ambicije, sve se može.
"Kad gosti procjene da je ispred njih mlada osoba, oni odmah očekuju da ti ljudi imaju vrlo niska znanja i vještine. To je ono gdje smo mi prije 6-7 godine stvarno ulagali kako bi ti mladi ljudi stekli što više iskustva tako da oni u servisu nemaju nikakav stres od neznanja već da uživaju u svom poslu. Ti ljudi sada educiraju nove zaposlenike, a nakon toga, ako se pojedinac opet iskaže, onda svakako dobiva nagradu za trud i angažman."
Dodao je i kako su upravo zbog nedostatka školovanih mladih ljudi te iz potrebe za edukacijom nastao i njegov projekt Budi Foodie, a za stjecanje iskustva i usavršavanje važan je Chefs Stage koji se svake godine održava u Šibeniku.
Na kraju, rekao je i kako je za njega dobar servis onaj koji je elegantan i nenametljiv, ali topao.
"Kad pričamo o servisu, mislim da je najbolji servis onaj koji je neprimjetan. Kad dobiješ jelo, a uopće nisi vidio tko ga je donio na stol. To znači da ima eleganciju, da je tih i nenametljiv, a opet, u trenutku kad treba toplina, da je topao. To se ne može napraviti u jedan dan, treba istrenirati podsvijest i svijest i za to treba samo vremena", rekao je na kraju te dodao kako je ipak, kada se sve zbroji, najvažnije biti okružen ljudima koji posao obavljaju s emocijom, a ne ekonomijom.