U Madridu smo pojeli najbolji flan u životu, i to u neformalnom lokalu naziva Santerra bar. Španjolci taj tip lokala nazivaju "barra", a u njima služe tradicionalna jela poput croquetasa, tripica i torreznosa (komadića pržene debelo narezane slanine) koji vas u trenu nagovore na novu rundu ledeno hladnog piva ili vermuta. Društvo nam je pravio Eugen Žinić, prošlogodišnji dobitnik nagrade "Andrej Barbieri", pa smo uz novu rundu pića i tapasa popričali o njegovu angažmanu u DiverXO-u, Dabizu Muñozu i Španjolcima koji, iako se hvale da mogu mnogo popiti, teško savladaju našu šljivovicu.
Santerra se nalazi u dosta otmjenoj četvrti Salamanca, koja je omeđena avenijama iz 19. stoljeća, a napucana je dizajnerskim dućanima, muzejima s Goyinim i Boscheovim djelima i high-end tržnicom Platea Madrid, smještenoj u zgradi nekadašnjeg kazališta. U podrumu Santerre nalazi se restoran koji ima Michelinovu zvjezdicu, ali nas je u tom trenu više zanimao ovaj ležerniji koncept koji sugerira normalnu hranu i normalne cijene. Prije tog senzacionalnog flana naručite croquetase, glasovite španjolske krokete, vrstu pržene knedle od bešamela i jamón ibérica. Na najpoznatijem svjetskom festivalu gastronomije (Madrid Fusion) 2018. godine upravo je Santerra proglašena mjestom gdje se jedu najbolji croquetasi na svijetu.
Izvana su hrskavi, a kad ih prepolovite, iz ruku vam curi bešamel s komadićima jamón ibérica sa svim guštima najboljeg pršuta koji ste ikad jeli. Cijena im je oko 13 eura, što je nije malo, ali su doista fenomenalni. Jeftinija, još opuštenija i tradicionalnija adresa za croquetase je Casa Labra.
Nego, vratimo se njihovom božanstvenom flanu. Flan je vrlo popularan desert u Španjolskoj, ali i u Latinskoj Americi, a neodoljiv je zbog svoje svilenkaste kreme prelivene karamelom. Vjeruje se da povijest ove slastice seže sve do starog Rima, gdje su stanovnici višak jaja pretvarali u kremu. Kasnije recepturu španjolski konkvistadori prenose u Ameriku, da bi u Meksiku postao delikatesa. Pravio se u slatkim i slanim varijantama, a postoje zapisi čak i o flanu s jeguljom, paprom i medom.
Iako je doživio promjene, flan se zadržao sve do današnjih dana, a veliku ulogu u kreaciji "pravog" recepta odigrali su i Mauri s dodatkom brojnih začina. Flan je zapravo créme caramel i radi se od mlijeka, jaja, šećera i vanilije. Za puniji okus može se eksperimentirati s kombinacijom mlijeka i vrhnja ili različitih vrsta mlijeka kao u slučaju chefa Miguela Carretere iz Santerre, koji nam je ustupio svoj recept za flan. On radi ga s ovčjim mlijekom i vrhnjem.
Danas postoji mnogo varijanti kremastih deserata sličnog tipa, poput crème brûléea ili creme catalane, koje nisu isto što i crème caramel. U Hrvatskoj je tome najambicioznije pristupila najbolja hrvatska slastičarka Petra Jelenić, koja je svojim trodijelnim desertom "Tri sestre" educirala goste bistroa Brokenships o razlikama i posebnostima ovih sličnih, a opet različitih kremastih čuda.
Chef Carretero objasnio je kako je važno da se krema kuha u vodenoj kupelji, a zatim se u njoj treba i hladiti kako ne bi došlo do prevelike promjene temperature. Iako se u "originalu" kao začin dodaje vanilija, španjolski chef dodaje i malo tonke za intenzivniji okus. Također, karamela u ovom slučaju nije paljena i hrskava kao kod crème brûléea, već podatna i gotovo sjedinjena s kremom.
Dobar flan mora imati dovoljno čvrstu teksturu kreme, ali opet, kad zatresete žlicu, trebao bi migoljiti i plesati. Flan u Santerri imao je sve odlike školski odrađenog klasika kroz koji vam žlica klizi laganije nego kroz omekšali putar, a kad ga kušate, preplavi vas sreća kao u djeteta na božićno jutro.
Flan nije skup, vrlo vjerojatno sve sastojke već sada imate u hladnjaku, ali za odličnu izvedbu ipak je potrebno nešto prakse i strpljenja. Najbitnije je pogoditi omjer masnoće, proteina i temperature jer krema treba biti istovremeno lagana, a podatna. Neki chefovi kombiniraju i s omjerima cijelih jaja i žumanjaka, vrhnjima različitih odjela masti i slično. Kako bilo, sad imate informaciju gdje možete pojesti najbolji flan u životu. Nakon pogledanih Goyinih djela u muzeju Lázaro Galdiano u Madridu počastite se flanom koji ćete platiti sedam eura i život je opet lijep.