Prije nekoliko dana zazvonio nam je telefon, a s druge strane čuo se glas dobro raspoloženog Vanje Kamalića, vlasnika Salumerije Mangia, popularne trgovine s talijanskim proizvodima i dvije poslovnice u Zagrebu.
"Čujte, upravo nam je stigao provolone iz Italije, ima više od sto kilograma!", ispričao nam je oduševljeno ovaj mladi poduzetnik i gurman. Dva poziva kasnije i imali smo dogovoreno snimanje otvaranja tog kapitalca u zagrebačkoj Medulićevoj, kao i prvo kušanje delikatese pripravljene od punomasnog kravljeg mlijeka, koja je u Zagreb stigla, kako smo kasnije saznali, iz okolice Cremone u Lombardiji.
Na dan snimanja taj golemi sir dočekao nas je prekriven tkaninom ispred samog dućana, na dugom stolu na kojem je stajao natpis "ne diraj!". Svaki drugi prolaznik stao bi začuđeno pred tim prizorom, a većina znatiželjnika se u pogađanju što se krije ispod tkanine odlučila za - mortadelu!
"Ne, ovo vam je sir!", nasmijao bi se Kamalić na svaki upit, dok je polako nožem razrezivao špage koje su dodatno učvršćivale inače voskom premazanu "salamu" od sira, na kojoj se nalazio velikim crvenim slovima ispisan naziv Auricchio.
"Nas četvero ga je vadilo van iz kombija, na vagi nam je pokazao da ima čak 102 kg. Auricchio inače proizvodi tri vrste provolonea, i to Dolce odnosno slatki, Piccante ili pikantni koji zrije oko šest mjeseci i Stravecchio, dugo odležani sir. Mi smo ovaj put nabavili Piccante varijantu. Pritom dolaze u više formi: ovo je takozvana "salame", imaju i oblik zvona različitih kilaža, pa klasične kugle... Ovaj se duguljasti sir često može vidjeti kako visi u dućanima po Italiji, ali i po SAD-u. Upravo su njega Talijani nosili sa sobom kad su iseljavali u Ameriku jer je mogao preživjeti to dugo prekooceansko putovanje. Tako se, između ostalog, Auricchio i proslavio kao firma", objasnio je Vanja Kamalić, dok se dugim nožem pokušavao probiti kroz njegovo središte.
Jednom kad ga je razrezao, namjestio je te goleme komade sira jedan uz drugi pa nastavio: "Jednu ćemo polovicu staviti u ponudu u Medulićevoj, a druga će biti u Tomašićevoj u našem drugom dućanu. Nekada smo imali i njihov Stravecchio, dugo odležani provolone koji baš moraš voljeti jer je doista jakog mirisa i okusa. Ovaj je laganiji, izraženih orašastih aroma".
Ubrzo nakon razrezivanja sira zrakom se iz izloženih polovica počeo širiti ugodan i topao miris. Upravo je to potaknulo Kamalića da istakne kako je važno ovaj, kao i većinu polutvrdih i tvrdih sireva, ostaviti jedno vrijeme na sobnoj temperaturi da se opusti, kako bi se oslobodile njegove arome i okusi jer jedino tako mogu doći do izražaja.
Sam Provolone piccante je dugo odležani punomasni polutvrdi sir od kravljeg mlijeka, ujednačene, ali pomalo zrnaste strukture. Tamnožute je boje, a obavijen je kompaktnom korom od voska za koju Kamalić upozorava da nije za jelo, nego se mora oguliti.
Kada ga stavite u usta, ovaj provolone ima lijepu teksturu i topi se u ustima, a pritom ima određenu žestinu i suptilnu, ali ugodnu gorčinu. Svakako je riječ o siru bogatog i kompleksnog okusa, koji se jede polako i s užitkom.
Ovaj je provolone, pojašnjava Kamalić, najbolji za korištenje u jelima, a predlaže da ga se dodaje na tjestenine i rižota.
"Možete ga ribati, a možete ga i peći. Talijani ga znaju staviti u vatrostalne posude na sloj passate, zatim bace gore začine i peperoncine pa stave sir u pećnicu na minutu na 200°C da se lijepo otopi. Sa strane uz to poslužuju bruschette i onda žlicom sir vade van i jedu ga uz malo maslinovog ulja", istaknuo je.
Cijena ovog sira u poslovnicama Salumerije Mangia iznosit će oko 40 eura po kilogramu, a sam se sir lakše reže na konkretne komade i trokute nego na tanke fete, budući da je riječ o šest mjeseci odležanom siru koji se lako lomi.
U Salumeriji od tvrtke Auricchio imaju u ponudi još i sir Su Sardu crosta fiorita, što je pecorino sir sa Sardinije, kao i sir Moliterno izrađen od ovčjeg i kozjeg mlijeka. Sada su tome dodali i provolone, a predviđaju da će ga prodati u idućih mjesec dana pa ako želite isprobati ovaj aromatični sir, nemojte previše čekati.