Dobri restorani

U ovoj istarskoj konobi već se godinama kuhaju odlična jela od divljači

U konobu se isplati navratiti u bilo koje doba godine jer se na njihovim tanjurima izmjenjuju namirnice onako kako nalažu godišnja doba
 Neven Jurjak Aka Merlo De Graia

Na prvim brežuljcima od mora, u zaselku Bracanija, kad se na cesti između Brtonigle i Buja skrene odmah pokraj vinarije Veralda na makadamski put i krene oštro uzbrdo sve do vrha jednog od brežuljaka, nalazi se konoba Morgan, a pored nje napuštena kamena kuća.

"Ona ima svoju priču i jako je povezana s našom konobom, iako smo konačno dobili dozvolu pa ćemo na tom mjestu sagraditi ‘dodatak’ konobi - nekoliko soba za naše goste i bazen, priča i povijest će uvijek ostati", započeo je, nakon srdačne dobrodošlice, priču Marko Morgan na ulazu u vrt koji vodi do restorana i terase s koje puca jedan od najljepših pogleda: red vinograda, red maslinika, onda plava linija - more, a kad su dani lijepi, vidi se sve do Italije.

image
Neven Jurjak Aka Merlo De Graia


Priča o kamenoj kući

Prije nego što smo sjeli na raskošnu terasu, pijuckajući kao aperitiv pjenušac Veralda Zero Brut, jer vinarska obitelj Visintin i Morgani dobri su prijatelji, a uostalom i susjedi, zanimala nas je priča o kamenoj kući. Uz osmijeh, Marko Morgan je nastavio. 

"Ovdje je ljetovala obitelj Illy. Ferenc Illy je rođen kao Mađar u Temišvaru, u današnjoj Rumunjskoj. Doselio se u Trst, oženio, promijenio ime u Francesco i počeo pržiti kavu te stekao bogatstvo. Obitelj je obožavala Istru i to ne samo obalu nego i kontinentalni dio, a da jednim pogledom mogu sve obuhvatiti, kupili su stanciju u kojoj su ljetovali. Preci moje obitelji opskrbljivali su ih vinom i namirnicama, ponekad i radili za njih. Potom im je stancija oduzeta, a sada je u vlasništvu obitelji Morgan. Krug se zatvorio, jer obitelj Illy i dalje dolazi ovamo. Ne u ruševnu kamenu kuću koju ćemo preurediti, nego u naš restoran", završio je ponosno Marko Morgan.

Stanciju Morgan, koja je počela radom 2009. najprije su vodili Darinka i Joško Morgan. Joško je bio lovac, a Darinka je vodila konobu i, naravno, izvrsno kuhala ono što se ulovilo. Joško je svoju strast prema lovu uspio prenijeti na njihovu djecu, Marka i Anu Morgan. Danas oni vode konobu: Ana je chefica, brine o kuhinji, a Marko dočekuje goste i brine o restoranu. I tako cijele godine. Naime, konoba Morgan, za razliku od mnogih restorana u Istri, radi cijele godine, tako da se na njihovim tanjurima izmjenjuju četiri menija koja prate godišnja doba i - dakako - lovostaje. Naime, glavne su zvijezde svakog menija jela od divljači jer svi su lovci. Ana lovi sitnu divljač i ptice, dok otac i brat onu malo veću, a sve što se ulovi završi na meniju, odnosno tanjurima konobe. Ljeti ih redovito obilaze turisti i stalni gosti, a u hladnijim mjesecima uz turiste i lovci koji uživaju u Aninoj kuhinji. Uživali smo i mi.

image
David Ružić

Najprije nam je na stol stigao pozdrav iz kuhinje - odlična pašteta od fazana i kokoške (obitelj uzgaja perad i svinje) i mastarde, kako je pisalo u jelovniku, odnosno slatko-slano-kiseli pekmezi od luka, potom od paprike, naranče, dunje i luka uz ukiseljene patlidžane koje smo mazali na još topao domaći kruh. Oku privlačno (svaka je mastarda bila u zasebnoj staklenci), jako ukusno i obilato, tako da smo teškom mukom i ostavili malo, "da stanu i ostali sljedovi".

Kao toplo predjelo naručili smo tost od battute s kremom od ljubičastog luka, a što se tiče vina, ostali smo vjerni vinariji Veralda i naručili Brut Nature. Zanimalo nas je što je to battuta, a spremno nam je objasnila vrlo ljubazna konobarica. Naime, battuta se radi slično tatarskom bifteku, samo se meso ne struže, nego tuče dok ne postane mekano. Chefica Ana ga je stavila između dva tosta i tostirala tako da je meso malo preuzelo toplinu, pa je na prvu bilo teško pogoditi je li stvarno sirovo ili napola termički obrađeno. A doznali smo - tostirano je. Trudili smo se sa svakim zalogajem zahvatiti i malo maslaca s vrha te kremu od ljubičastog luka i svaki put u ustima dobili fantastično izbalansirane okuse, a priznajemo, ovoga puta smo na tanjuru ostavili - ništa, pokoju mrvicu.

image
Neven Jurjak Aka Merlo De Graia

Sezonska jela

Iako je terasa bila puna, bez obzira na pandemiju, i stranih gostiju, jela su stizala baš na vrijeme, savršeno tempirana. Dok je Marko Morgan neprimjetno već promijenio čaše i natočio Veralda Malvazija Xtriana, na tanjurima je stiglo sljedeće jelo: rižoto s breskvama i foie gras. Malo smo bili skeptični prema rižotu, ali pokazao se uz gusja jetra kao savršeni pogodak. Lijepo kremozan, slatko-kiselkasti odlično se slagao s teškim okusom jetre. Vino koje nam je Marko preporučio, iako malvazija, odlično se nosila s teškim jelom.

Budući da smo u konobi Morgan bili u sezoni bijelog tartufa, morali smo kušati jelo od gljiva koje su donekle postale i simbol kontinentalne Istre. Naručili smo vellutatu od bijelog tartufa sa souffleom od sira. Užitak je to bio za sva osjetila. Svaki put kad bismo žlicom prelomili souffle, uhvatili bismo nježnu, baršunastu strukturu kremaste juhe uz koju je bez ikakvih problema stajala Veralda Ambra, orange vino od sorte malvazija.

Za kraj našeg ručka, koji se oduljio i gotovo spojio s večerom (što smo donekle i htjeli, jer vidjeti zalaz sunca na Morganovoj terasi poseban je doživljaj), naručili smo jelena u teći s palentom. Mekano meso, punih okusa ispunilo je sva naša očekivanja. Zanimalo nas je kako ga priprema chefica Ana Morgan, a ona je spremno došla za naš stol.

image
Neven Jurjak Aka Merlo De Graia

"Ne volim meso držati u pacu. Mislim da pac, odnosno marinada uništava njegov okus i postaje predominantna. Jednostavno, dobar komad mesa, s dobre pozicije, natrljam začinskim travama i naglo ga prepržim, a onda na tihoj vatri kuham u teći (zdjeli) uz podlijevanje od sedam do osam sati. Divljač je stalno na našem meniju i ne želimo to mijenjati. To je naša tradicija. Radimo i jela od uzgojene peradi, svinja, junadi i boškarina, a imamo i komoru za odležavanje, tako da, ako netko želi, bez problema na roštilju možemo okrenuti dobar komad. Meni nam se mijenja prema godišnjim dobima, prema onome što imamo u vrtu, što priroda daje. Jedino… nemamo ribu. Smatram da se u jednoj kuhinji na jednom mjestu ne smiju miješati okusi i mirisi mora, šume i kontinenta", objasnila nam je chefica Ana Morgan, a mi smo odlučili vratiti se u konobu koju vodi s bratom Markom, jer čuli smo da je specijalitet pečenje od zeca. Pa nije čudo da je konoba dobila preporuku Michelina i da je uvrštena u eno-gastronomske vodiče kao što su Gault&Millau i Veronelli…

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
20. studeni 2020 18:33