Cantinetta u Skradinu slovi za mjesto gdje se njeguje dobra gastronomija, posebice okusi lokalnih skradinskih jela. Otvorena je prije petnaestak godina na mjestu nekadašnje konobe gdje se prodavalo vino, koja je ujedno bila i mjesto druženja Skradinjana koji su rado svraćali na čašu razgovora. Slučajno bi sa sobom ponijeli komad pancete ili drugog prikladnog zalogaja kako bi imali razlog početi razgovor i da imaju nešto “za čim će popiti”. Ta njihova tradicija, ali i vječite skradinske ćakule o spizi, receptima i namirnicama tog kraja inspirirale su vlasnika Tomu Računicu da otvori restoran Cantinetta koji je vrlo brzo stekao kultni status.
Legendarni rižot
Restoran je smješten u centru Skradina i ima decentno uređenu terasu smještenu u kamenom dvoru, na kojoj je ugodno sjediti čak i kad je vruće, pijuckati hladan debit ili rose te se zadržati i dulje vrijeme. Kad je lošije vrijeme, u unutarnjem dijelu restorana može se smjestiti i četrdesetak osoba.
Covid-19 zahtijevao je da se na terasi prorijedi broj stolova, a ona je tijekom našeg posjeta bila solidno popunjena: nekoliko parova na proputovanju, nekoliko turista i poveća grupa jedriličara koji su uživali u skradinskom rižotu - koji se priprema samo u posebnim prilikama jer kuhanje baze od teleće ruže traje gotovo dva dana. Posebno veseli činjenica da je Računica odlučio skradinski rižot staviti i u standardnu ponudu pa se uz prethodnu najavu može naručiti i za manje grupe od pet ili desetak osoba.
Gastronomija Skradina ne bi bila potpuna bez čokalica (malih ribica sličnih gavunima), sipica, skradinskih jegulja (bižota), školjaka i kamenica. Za specifičnost zavodljivih okusa tih namirnica zaslužno je Prukljansko jezero koje je tripartitno: na dnu je more, u sredini bočata voda, a po vrhu teče rijeka Krka. I doista, koliko taj miks utječe na namirnice, najbolje se može prepoznati kada kušate skradinske jegulje koje su kompaktne i tvrđeg mesa, nemaju viška masnoće, a pripremljene na gradelama ne možete prestati jesti.
Bogatstvo gastronomije tog kraja nije samo u svježoj ribi, nego i u mesnim jelima pa su i ona ovdje našla svoje mjesto - od tatarskog od lokalne buše i kotleta od janjaca iz okolice. Već prema dobu mogu se kušati tuke, pivci, tinguli s iznutricama i koprtlje (izvedenica vitalca). Lista nije potpuna bez skradinske torte, inačice sacher torte koju su Skradinjani “popravili” bademima.
I doista, u Cantinettu se moglo s vremena na vrijeme naletjeti i probati neku od ovih delicija, ali je tadašnja karta robovala ponudi dalmatinskih turističkih menija. Srećom, prošle je godine meni doživio značajne promjene pa su na kartu, zasluženo, došla jela skradinskog kraja.
Posjet smo počeli carpacciom od divlje orade, s nekoliko kapi limunova soka i maslinova ulja te svježe mljevenim paprom, miksom friganih čokalica, bižota i sipica uz poprženu rikolu.
Koliko elegancija starinskih okusa i kvaliteta namirnica može promijeniti jelo, Računica pokazuje u lešo sipama kuhanim u maslinovu ulju i debitu s divljim šparogama. Sipa je na ugriz al dente i potom se rastopi u ustima, dok gorčina šparoga idealno balansira slatkoću sipe. Uz jelo dobivate i žlicu kako biste uživali i u umaku, ali bolje ju je zamijeniti kruhom i sve potoćati.
Pitajte, isplati se
Iz znatiželje smo naručili goveđi rep kuhan na “umido” - u malo tekućine, više sati, polako, uz koji je poslužena kratko kuhana blitva koja je zadržala svoj mineralni okus i strukturom je dobro kontrirala mekoći samog mesa. Iako rep nije u standardnoj ponudi, dokaz je da treba uvijek pitati što su taj dan posebno pripremili.
Završili smo uz simpatičan crumble s višnjama iz susjedstva uz sladoled i mendulat - suhi kolač s bademima.
Vinska lista nije prevelika, ali je dobro odabrana pa se uz lokalne vinare i sorte poput debita možete počastiti i nekom od svjetskih etiketa više klase.
Cjenovno se Cantinetta negdje nalazi u sredini: naš je obrok za dvije osobe od četiri slijeda s desertom i buteljom vina koštao petstotinjak kuna i ostavio dojam odlične gastronomske vrijednosti za novac. Prava bi šteta bila da nismo posjetili Cantinettu na putu prema Splitu i isprobali skradinske delicije u moderniziranom ruhu, što i vama preporučujemo. A oni koji putuju u većem broju, neka se najave i kušaju skradinski rižot koji je prema načinu pripreme jedinstven na svijetu. 3