GDJE NA RIBU?

U popularnom splitskom restoranu ruše postulate klasične dalmatinske kuhinje, a nemaju čak ni pravu kuhinju

Gostima predstavljaju nov, svjež pristup jelima s ribom. Kako im to uspijeva, pročitajte u nastavku

Tik do splitske peškarije nalazi se popularna ulica Obrov koja slovi za svojevrsnu gastronomsku meku u samome centru grada. U svega pedesetak koraka smjestilo se pet, šest restorana i drugih ugostiteljskih objekata - svaki poseban na sebi svojstven način.

Ovoga puta nas je put doveo do Pinku Fish & Wine koji se nalazi na samome “kantunu”, mali restoran koji interpretira ribu i povezuje ju s naoko neobičnim sastojcima. A da sve bude još “luđe”, nemaju klasičnu kuhinju, odnosno aparate, iz jednostavnog razloga - nigdje je ne mogu staviti. Kuhinja im se sastoji od nekoliko alata, poput daske i noža, dok za sve termičke obrade koriste prijenosno indukcijsko kuhalo, sous vide uređaj i brener. Za širine okusa koriste različite tehnike odležavanja, fermentacije ili prirodnih načina kuhanja zasnovane na citrusima i drugim plemenitim kiselinama.

image
Ante Cizmic /Cropix

Jela u čijoj smo pripremi djelomično i sami sudjelovali zasnovana su na ribi koja je u uobičajenoj ponudi ribarnice - palamidi, kokotu, brancinu i morskome psu.

Negdje oko podneva pojavili smo se na ribarnici i nabavili ribu. Neočišćeni morski pas u ruci, dva fotografa natovarena s ruksacima i fotoaparatima s dugim objektivima zajedno s ostatkom naše ekipe, lunjali smo između banaka poput sicilijanskih članova Cosa Nostre i upirali prstom negdje u daljinu - tako bi se ugrubo mogla opisati scena dok smo tražili nekoga voljnog da skine kožu s morskog psa. Kako smo prolazili, glasno smo zazivali: “Brane, Marko, Tome”, uzvikivali gdje je nestao Sina. Žamor se prekinuo, ljudi su se izmicali i de facto se cijela peškarija ispraznila od prodavača. Imali ste osjećaj da se sprema neki obračun.

image
Ante Cizmic /Cropix

Konačno situaciju spašava Branimir Ivić. “U najbolja vremena znao sam oguliti i po petstotinjak kila ovih beštija dnevno. Prvo nožem ili škarama odrežeš vrh repa i peraje, a potom posebnim nožem koji mi zovemo skalpel kreneš zarezivati i raditi trake uzduž tijela”, objašnjava Branimir te nam pokazuje poseban nož. Radi se zapravo o nožu za jelo kojem je fleksericom zarezan utor. Na taj način je naoštren kako bi mogao zarezati debelu kožu. Vjerojatno se mogu nabaviti i “skalpeli” koji nisu nastali u kućnoj radinosti.

Nakon što se naprave zarezi duž tijela psa, špic (zavinutim) kliještima skida se koža. Tek kada je pas oguljen, reže se glava i on dobiva svoj uobičajeni oblik za prodaju. Naša scena završava odlaskom sa psom pod rukom, a život ribarnice se vraća u svoju normalu.

Vratili smo se u Pinku, a chef Vedran Gotovac i vlasnik Frane Delić Cipa (kapo) pripremili su jela s ribom. Posebno ističu da recepte i ideje promišljaju više mjeseci. Neka od jela koja su pripremili s vremenom su nastala uz pomoć tadašnjeg chefa Nikole Marušića, a neka uz savjete chefa Karla Kaleba.

image
Ante Cizmic /Cropix
image
Ante Cizmic /Cropix

Prvo se pripremao lubin, odnosno brancin koji je filetiran i zapržen s brenerom te poslužen s dodacima - majonezom od dimljene tune, dresingom od jabuke i blitve te ukiseljenim koromačem. Ovdje su koristili brener i bazu za kiseljenje kao tehniku pripreme, odnosno kuhanja.

RECEPT POTRAŽITE OVDJE

image
Ante Cizmic /Cropix

Drugo je jelo bila palamida s pčelinjim cvjetnim peludom, koja se isfiletirala te je ostavljena da zrije u mješavini soli i muscovado šećera. Ovdje se radi o tehnici odležavanja gdje nerafinirani šećeri rade neku vrstu inverzne osmoze - dolazi do širenja okusa tijekom kemijskog procesa uz optimalno začinjanje namirnice solju.

image
Ante Cizmic /Cropix
image
Ante Cizmic /Cropix

Riba kokot najčešće se jede pečen al forno s krumpirima, ali u ovom slučaju bio je poslužen sirov u obliku sashimi zalogaja uz mlaćenicu s koricom od naranče i gelom od narančinog soka s agar agarom, pri čemu je bilo važno pratiti temperaturu, pa se koristio termometar sa sondom. Uz kokot je poslužen sladoled od boba. Kako nam objašnjavaju, ovo je četvrta generacija (verzija) ovog jela.

image
Ante Cizmic /Cropix

Jadransko more nastanjuje 12 vrsta morskih pasa, od kojih su samo dvije vrste dozvoljene za izlov - kostelj (koji smo mi pripremali) i mekušac. Očišćen i oguljen pas se relativno kratko odležava u mješavini soli i šećera, potom se porcionira, vakuumira i kratko kuha u sous vide uređaju na 65 stupnjeva. Brenerom se gornja i donja strana psa zaprže, a sve se posluži uz hollandaise umak od smeđeg šećera i pinjola, dok je sam filet omotan plaštom od tikvica. Iako je jelo nastalo ove godine, okusi i struktura namirnica koje smo osjetili izazvali su popriličnu ugodu, stoga će pas na ovaj način zasigurno postati jedno od “signature” jela restorana Pinku Fish & Wine.

RECEPT ZA MORSKOG PSA

image
Ante Cizmic /Cropix

S jedne strane nevjerojatno zvuči da se ovako složena jela mogu napraviti bez prave kuhinje, ali očito se poznavanjem kemije hrane i namirnica, načina zrenja, mariniranja i fermentacije doista mogu kuhati ozbiljna i kreativna jela samo s nekoliko alata.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
20. travanj 2024 21:48