U Baranji se paprika ne kupuje tek tako, ona se s ljubavlju sije, njeguje, bere, niže, suši i melje. Cijeli ciklus traje mjesecima, a rezultat su crveni prah i miris djetinjstva, nedjeljnog ručka i okupljanja oko kotlića. Generacije obitelji kroz papriku ne čuvaju samo tradiciju nego i vlastiti identitet.
Baš zato smo se zaputili putevima ravnice, prateći tragove crvene paprike i ljudi koji je oblikuju. Tri obitelji, tri različita života, ali jedna priča - o začinu koji u Baranji znači život.
Naša priča započinje u Lugu, u najdužoj ulici u mjestu poznatom po proizvodnji začinske paprike - onoj koja nosi ime Šandora Petefija. Tko se ikad vozio kroz baranjska sela, sjeća se prizora koji se urezuje u pamćenje: čardaci što u kasnoljetnim danima postaju žarkocrvene kućice, ukrašene beskrajnim nizovima paprika. Danas je slika drugačija. Mljevena paprika više ne visi na čardacima, a okusi su se promijenili, sofisticirali zahvaljujući novim metodama i saznanjima. Ipak, jedna obitelj ustraje u starim običajima. U njihovu dvorištu paprike se i dalje nižu na konac, onoliko koliko dopuštaju ruke 92-godišnje Katarine Šnajder.
"Ovo su vaše ruke napravile?" pitamo je.
Ona, s blagim osmijehom, potvrđuje pokazujući crvene vijence svoga rada.
"Do podne mi je norma gotova", govori nam kroz smijeh, a zatim se prisjeća dana kad je u punoj snazi znala nanizati i do 1200 paprika. "Što se nanizalo, nanizalo se", kaže, svjesna da su vremena crvenih čardaka već odavno iza nas, kao i proizvodnje paprike isključivo za vlastite potrebe.
"Mama ih je oduvijek nizala i stavljala na čardak. Nekada je to bilo uobičajeno, a danas svi bježe od toga", dodaje njezina kći, Katica Stojanović, dok joj ruke marljivo pune mrežaste vreće tek ubranim paprikama.
Miris paprike osjeća se u zraku, na koži, u odjeći, dok nam Katica detaljno objašnjava postupak: paprike se prvo suše vani, u mrežicama, desetak do petnaest dana, a tek onda sele u sušaru. Tamo stara peć na drva lagano pucketa dok ventilatori miješaju zrak dan i noć. U tu malu dvorišnu prostoriju stane čak 120 vreća, svaka sa četiri do pet kilograma paprika.
"To više nitko ne radi u Lugu", govori Katica, pokazujući na niz vreća koje miruju dok nas zapuhuje vruć zrak iz peći.
Priča o paprici zapravo počinje puno ranije, već u ožujku. Najprije se priprema zemlja, sije rasada, koja raste mjesec dana i više. Sadi se izravno na zemlju, obogaćenu stajskim gnojivom, a kada dođe vrijeme, berba ide u nekoliko krugova: prvo branje je gotovo, drugo donosi nešto manje, a treće još skromnije.
"Ova godina je baš takva", objašnjavaju.
Kažu nam i da je u Lugu sve manje onih koji se bave paprikom. Ljudi odustaju, ostaju samo stariji.
"Za dvadeset, trideset godina pitanje je hoće li itko imati sjeme ili papriku", iskreno nam govore.
"Mađari preko granice imaju svoju proizvodnju, i ja uzimam sjeme od njih. Oni neće odustati, ali opet - oni ne rade kao mi."
Danas je na red došla slatka paprika, sorta H6 iz Bezdana, lijepa, otporna, nesklona bolestima i dobra podnositeljica vrućina. Ljute paprike su pak okruglaste, poznate kao "gombošice", sitne, ali moćne u ljutini. U obitelji Stojanović uzgaja se pet različitih vrsta ljute paprike. Svaka donosi nešto svoje: jedna boju, druga ljutinu, treća masnoću. "Svaka ima onaj poseban faktor", kaže Katica, "baš kao i ljudi".
U istoj ulici, mnogo kućnih brojeva dalje, nalazi se još jedna adresa bez koje se priča o baranjskoj paprici ne može ispričati. Dobro poznata obitelj Kelemen svojim predanim radom postala je sinonim za kvalitetu i pouzdanost ovog proizvoda, o čemu govore mnoge nagrade koje su dobili za svoju začinsku papriku.
Kroz prolaz gospodarskih zgrada nailazimo na gajbe paprike što se suše na povjetarcu. Berba je u punom jeku, pa zajedno s obitelji Kelemen odlazimo na njivu. Ondje, među redovima, najbolje se razumije kako baranjska začinska paprika pronalazi put do naših tanjura. Danas je red na ljutu papriku, onu bez koje kolinje ne može proći i bez koje kobasice ili kulen ne bi imali svoj prepoznatljiv šmek.
"U okolici Đakova i Slavonskog Broda koristi se gotovo isključivo ljuta paprika, slatka se rijetko stavlja. U Baranji je obrnuto, mi više koristimo slatku, a ljutinu dodajemo po ukusu", objašnjava Jožef Kelemen.
Svježe ubrane plodove ostavljaju dva do tri tjedna na prozračnom mjestu, zatim ih probiru i premještaju u sušaru gdje stoje još petnaestak dana.
Na polju od jutra vlada ritam zajedništva. Nećak Darko Ador slaže u gajbe blago ravnice, dok Emeše s ostalim članovima obitelji i radnicima pažljivo bira plodove, govoreći nam kako upravo tu, među paprikama, počinje i ljubav, a ne samo posao.
"Ovo je naša mala tvornica crvenog zlata", kaže Jožef, "a zapravo tek nastavak puta koji je započeo prije čak četiri generacije."
Za kulinarski klasik omjeri u obitelji Kelemen su jasni.
"Sto kilograma mesa za kobasice zahtijeva oko 1,6 kilograma slatke i 40 dekagrama ljute paprike", napominje Jožef. A do tog okusa vodi raznolikost: šest do sedam sorti za slatku i tri do četiri vrste za ljutu papriku. Bez te kombinacije paprika, ni fiš paprikaš, jedno od omiljenih jela obitelji Kelemen, ne bi imao dušu.
Ipak, koliko je zapravo paprika prisutna u njihovim svakodnevnim životima, najbolje potvrđuje anegdota koju nam je ispričala Jožefova supruga Emeše: "Djeca su nam čak jedno ljeto odbila jesti tijesto bez paprike." I zaista, baranjska se paprika može jesti u toliko varijacija. Od dobro poznatog doručka - kruha, masti i paprike - preko ribljeg paprikaša za ručak, do dobro začinjenih kobasica za "laganu" baranjsku večeru. Uostalom, Baranjcima je paprika kao Dalmatincima maslinovo ulje - dodatak bez kojeg se ne može.
Vrijeme je da napustimo Lug i uputimo se na našu posljednju destinaciju - Bilje. Već na prvi pogled postaje jasno da, unatoč modernim tehnologijama i novim metodama obrade, stari zanati, tradicionalni postupci, a na kraju krajeva i jela koja pamte generacijama, imaju neprocjenjivu vrijednost. U ovom baranjskom mjestu Tatjana Varga s obitelji melje papriku na jedan sasvim poseban način. Varge, naime, koriste kameni mlin, koji začinu daje okus i aromu neusporedivu s ičim drugim.
"Vani više ne sušim. Vrijeme se promijenilo, a sorte koje koristim su hibridne, pa je manja vjerojatnost da se paprike pokvare", objašnjava nam Tatjana dok nas vodi u sušaru.
Kameni mlin polako se priprema za rad, a na red je došla ljuta paprika mađarskog sjemena. Vrlo brzo po ulasku u gospodarsku zgradu postalo nam je jasno zašto Varge ne prilaze mlinu bez zaštitne maske. Intenzivan miris grebe oči, nos i sve dijelove tijela, ali crv znatiželje jači je.
"Zašto baš kameni mlin?" pitamo Tatjanu, dok gledamo u masivna dva koluta zahvaljujući kojima u paprici ostaju svi nutritivni elementi.
"Mlin s čekićem radi 3600 do 4000 okretaja u minuti i sprži ono najbolje u paprici. Ona postane gorča, a zna i promijeniti boju. Kameni mlin omogućuje polagano mljevenje, čuva prirodnost i zdravlje paprike. Kad je izvadim iz sušare, prvo prolazi kroz drobilicu koja je grubo samelje, a zatim još šest puta kroz kameni mlin. Na kamen ide 12 do 15 kilograma, a mljevenje traje oko četiri sata. Paprika se lagano ugrije pa se mora pustiti da se ohladi. Od zrna do gotovog praha dugotrajan je proces, ali na kraju paprika postaje zvijezda tanjura", kazala nam je Varga koja se može pohvaliti i nagradama zahvaljujući izrazito kvalitetnom ekološkom proizvodu.
Zajedno sa suprugom i njihovo četvero djece, proizvode 65 posto slatke i 35 posto ljute paprike. Ljuta paprika ide najviše za kolinje, fiš paprikaš i čobanac. Kada su u pitanju njihove sorte, na prvi pogled razlika nije velika, osim što je slatka paprika nešto veća. Baranjci, potvrđuju nam naša prijašnja saznanja, koriste papriku gotovo u svemu: u mesu za kobasice, kulenu, ma svakom ručku. A zanimljivo je kako, osim sitne mljevene začinske paprike, Tatjana nudi i onu krupniju, drobljenu koja se prodaja u vlastitom mlincu kako bi oni koji vole malo žešća jela mogli dozirati svaki svoj tanjur, meljući je na licu mjesta.
Iako joj svaka paprika prođe stotinu puta kroz ruke prije nego što završi u vrećici, priznaje nam da puno brže nestane iz kuhinje: "Do Nove godine, vjerovali ili ne, više nema paprike. Za vlastite potrebe koristimo oko 35 kilograma slatke i to bez kolinja, a gdje bismo došli da još i to radimo. Koliko ćete je trošiti, zapravo najviše ovisi o tome koliko volite jesti na žlicu. Mi Baranjci to volimo, a jela na kašiku bez paprike jednostavno nisu ista."
Ni za goste koje ugošćuju u vlastitom smještaju ne nedostaje baranjskih okusa, Tatjana nam otkriva kako im često poslužuju suhomesnate proizvode, oplemenjene naravno intenzivnom crvenom, bogatom začinskom paprikom, čiji je karakter neosporan.
Svaki korak zahtijeva strpljenje, ali rezultat je začin koji, baš kao i ljudi koji ga proizvode, nosi svoju priču i tradiciju u svakom zrnu.
Dok napuštamo Bilje i privodimo kraju ovu priču, prolazimo pokraj traktora prepunih paprike i lica ozarenih osmijehom, lica ljudi čija strpljivost, ljubav prema hrani i poštovanje prema tradiciji omogućuju da ovu papriku doživimo na posve poseban način. Tri obitelji, tri različita pristupa, ali jednaka posvećenost - sve ih povezuje priča o jednome kraju i jednom začinu. Stoga idući put kada u fiš, čobanac ili kulen dodate baranjsku papriku, zapamtite da ste dodali više od okusa - dodali ste dio nasljeđa koje se njeguje generacijama.
RECEPT ZA RIBLJI PAPRIKAŠ obitelji Kelemen
Trebat će vam:
2,6 kg šarana
4 l vode (za ovu količinu ribe)
2 glavice luka
4,5 žlice slatke paprike
1,5 žlica ljute paprike (ili po ukusu)
2 žlice soli
Priprema:
Očistite šarana i narežite ga na komade. U kotlić ulijte 4 litre vode, sitno nasjeckani luk, sol i ribu.
Kada voda počne ključati, dodajte slatku i ljutu papriku te po želji male okrugle crvene ljute paprike u komadu. Kuhajte ribu na vatri oko 30 minuta, a u međuvremenu skuhajte tijesto po izboru (naši su se domaćini odlučili za rezance) u posebnom loncu.
Servirajte kotlić s fišem i posebno rezance. Neki vole prvo poslužiti juhu s tijestom, a zatim ribu posebno; drugi pak sve jedu zajedno. Pravi bećari za poseban šmek istisnu malu okruglu papričicu u svoj tanjur kako bi fišpaprikaš bio još pikantniji.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....