Krajem prošlog ljeta, hodajući Vodnjanom, spazili smo veliku crvenu kuću na kojoj piše Bora Nera Specialty Coffee. Pomalo zbunjeni, zakoračili smo u prostran, nepokošen, divlje šarmantan vrt s tek nekoliko stolica i stolova razbacanih uokolo. Sjeli smo, upoznali vlasnike i oduševili se. Ovo je njihova priča.
Matteo Cardin i Erika Forlani Cardin su par kakvih nema mnogo. Njihova je ljubav spoj putovanja, znatiželje i strasti prema kavi. Erika, iz Vodnjana, povjesničarka umjetnosti i restauratorica, provela je dugi niz godina u Italiji, dok je Matteo, iz Italije, fotograf, umjetnik i istraživač koji je u Melbourneu učio fotografiju na sveučilištu. Zajedno su živjeli u Australiji pune dvije godine, putovali Azijom, spavali u džunglama, učili i upoznali se s kavom u Laosu.
Njihov prvi susret s pravom kavom dogodio se potpuno slučajno, u Laosu, u bivšoj francuskoj koloniji gdje su davno zasađene prve plantaže arabike. Matteo, koji se kanio baviti fotoreporterstvom, vidio je u tome priliku za izvrsnu reportažu o tome kako se bere i procesira kava. Sljedeće godine vratili su se u Laos, ovoga puta dublje u džunglu, gdje su s lokalnom obitelji provodili dane na plantažama koje su bile doslovno usred ničega. Tamo su vidjeli kako izgleda pravi život s kavom. Lokalna obitelj s kojom su boravili nije govorila ni riječi engleskog, a Matteo i Erika naučili su reći na jeziku lao da ne jedu meso. Pet dana, ili više, proveli su s njima, spavajući u džungli, jedući ono što obitelj pronađe. Ono što ih je posebno fasciniralo bile su žene koje su brale kavu. Muškarci su se bavili lovom praćkama, ali žene su bile te koje su spuštale grane visokih stabala kave - jer to nisu bili grmovi od pet metara, već prava stabla visoka 10-15 metara, tipična za robustu koja raste više od arabike. Žene su brale kavu ručno, pokazale su im kako se suši, kako se procesira, čak i kako se prži u woku.
Taj miris, taj osjećaj, ta spoznaja - sve se to duboko uvuklo pod njihovu kožu i nije ih napuštalo. Kad je Erika osjetila zov doma i poželjela se iz daleke Australije vratiti u Vodnjan, Matteo ju je romantično slijedio, ne želeći se vratiti u Italiju. A onda im se dogodio onaj klik, trenutak prosvjetljenja. Matteo je s prijateljem prvi put kročio u rovinjski Cogito, koji nažalost nije preživio koronu, i kušao specialty kavu. Erika se i danas sa smiješkom sjeća kako se vratio kući, očiju sjajnih od uzbuđenja, gotovo poskakujući od sreće.
S tim istim prijateljem, baristom po struci, Matteo je počeo tkati snove o vlastitoj mikropržionici. Erika isprva nije trebala biti dio te jednadžbe; imala je svoj uhodani ritam, posao u školi, vođenja turista, prevođenja... ovo bi bio već četvrti kolosijek. No, prijatelj se, zbog slatkih briga oko ženidbe, prinove i gradnje kuće, povukao. Matteo je bio, blago rečeno, utučen. "Vidjela sam ga, bio je potpuno u tome", priča Erika. Rekao joj je, iskreno i pomalo očajnički: "Ali u ovo ne mogu sam. Ili ćeš mi pomoći ili neću ništa napraviti." I Erika je, vođena instinktom i ljubavlju, pristala. Zakoračila je s njim u tu mirisnu avanturu, napustivši sigurnost školskih klupa.
To je bilo 2019. godine, prije korone. Matteo je tih godina počeo ozbiljnu edukaciju - certifikate u Trstu, škole, sajmove u Riminiju s espresso aparatima. Zatim su gledali poslovni prostor za kafić, ali ga nisu nalazili. Mašina za espresso je već bila naručena, nije bilo više povratka. Rekli su im da mogu raditi od doma jer im treba samo jedna soba koja mora biti kako treba. Kad su konačno imali svu papirologiju i sve kako treba, zatvorili su se svi kafići.
Ipak, te dvije godine prisilne tišine, gledajući unatrag, možda su im donijele i nešto dobro. Za Mattea, bilo je to dragocjeno vrijeme za uranjanje u alkemiju prženja kave, za eksperimentiranje i učenje. A kad je korona konačno popustila, ljudi su, privučeni mirisom i znatiželjom, počeli kucati na njihova vrata. "Možemo li popiti kavu kod vas, kad već imate tako divan vrt?" pitali su. Isprva, ideja im se nije činila najpraktičnijom. Što zimi? Njihov dom je ipak samo njihov dom. No, kako je sunce postajalo sve toplije, a vrt sve zeleniji, slika je postajala jasnija: zašto ne? Taj njihov divlji, neukroćeni vrt mogao bi postati pozornica za najljepše kavene trenutke. Krenuli su s degustacijama, pa edukacijama preko Pučkog učilišta, angažirajući profesionalnog baristu. Jedan tečaj, pa još jedan, malo dulji. I shvatili su - Istra je žedna znanja, žedna drugačije kave, kako znatiželjni pojedinci, tako i profesionalci željni kvalitete.
Prije nekoliko mjeseci Erika je bila u Kostariki. Obišla je plantaže, upoznala farmere, konkretno Don Alexisa, s kojim sada ostvaruju direktnu suradnju. Don Alexis i njegova obitelj šalju im zelena zrna koja prže u Vodnjanu - svježa, mirisna, živa. To nije samo posao, to je prijateljstvo. "Volimo znati od koga dolazi naša kava, tko ju je ubrao, kako je obrađena. To daje smisao svega."
Njihova kava ne ostaje samo unutar zidova njihove crvene kuće. Danas, arome Bora Nere šire se Istrom, surađuju s restoranima, kafićima, pa čak i jednim muškim frizerskim salonom. Upravo tu suradnju s frizerskim salonom Hudo u Puli, čiji su vlasnici živjeli u Norveškoj pet godina, vole isticati. Od Erike i Mattea čak su kupili i Rocket apartamento mašinu za izradu espressa. Osim Huda surađuju i s Backyardom u Puli, te Sorsijem, prvim prirodnim wine barom u Puli, gdje njihova kava upotpunjuje prirodna vina. No, njihove suradnje idu daleko izvan klasičnih kafića. Radili su s proizvođačem CBD-a koji ih je pitao za suradnju te s kojim su napravili casarru s CBD-om. A onda je došla i suradnja s destilerijom Monachus iz Motovuna; njihov Peru postao je duša džina Breakfast in Palermo - prvog džina od kave u Hrvatskoj.
Prava čarolija događa se kad sjednete u njihov vrt ispred crvene kuće: vrijeme tada jednostavno stane. Vrt je divlji, nepokošen, ali upravo u toj svojoj nesputanosti neodoljivo predivan - cvijeće prkosi pravilima, trava pleše na vjetru, a drveće pruža hladovinu stolovima i stolicama. Ptice cvrkuću, zrak miriše na svježe pržena zrna. Matteo i Erika nude vam da kušate njihov El Salvador iz Divisadero Farme pripremljen na tursku kavu, bogat, gust, aromatičan. Na filteru vam donesu Ethiopia Guji, laganu, voćnu, koja procvjeta pripremljena na filter. Espresso dolazi iz Kostarike: Alexis - svilen, pun okusa, odličan s mlijekom, ali i sam po sebi je intenzivan, kompleksan. Pokazuju vam kako različite čaše mijenjaju profil mirisa i okusa kave - šira čaša naglašava voćnost, uža intenzivira aromu.
Matteo i Erika ne žele nužno povećati proizvodnju, žele ostati mali, posebni, lokalni. Njihov je cilj ponuditi kavu koja je drugačija, koja razbija paradigme. Istra je regija poznata po vinu i maslinovu ulju - svjetski priznati terroir - ali, kažu, vrijeme je da se i kava pojavi na toj karti. I to ne bilo kakva kava, već kava koja dolazi izravno s plantaža, pržena u manjim količinama, pažljivo, s razumijevanjem. Kava koja pokazuje da talijanska tradicija - gorki, pregoreni, kratki espresso na brzinu - nije jedini put. Matteo i Erika žele ponuditi nešto drugo, voćno, lagano, aromatično, kompleksno. Agencije s kojima surađuju, kako nam kažu, žele nešto drugo osim pouzdanog vina i ulja. "Neki ljudi ne piju vino, neki ne vole, možda, ni maslinovo ulje, a kavu piju skoro svi."
Kava u Istri, baš kao i u susjednoj Italiji, često je vrlo konzervativan pojam. Ljudi se teško odriču starih navika, teško otvaraju vrata novim, istinskim aromama te čudesne biljke. I upravo zato Bora Nera nije samo pržionica; ona je ukazatelj na nužne promjene, dokaz da je ovaj put, put kvalitete i poštenja, itekako potreban. Da Istra, uz svoja vina i ulja, može postati i regija vrhunske kave - kave koja nosi priču svog terroira, miris dalekih krajeva, okus sunca i dušu vrijednih ruku koje su je brale u zemljama Trećega svijeta.
I zato, kad vas put nanese kroz Vodnjan, usporite. Zastanite. Pronađite crvenu kuću i zakoračite u njezin nepokošeni, čarobni vrt. Sjednite za jedan od stolova, naručite kavu i, ako imate sreće, porazgovarajte s Matteom i Erikom. S dvoje sanjara koji su od slučajnog susreta s mirisom kave u dalekom Laosu stvorili priču koja polako, ali sigurno mijenja percepciju o tome što kava jest, i što sve može biti, u Istri, a možda i šire.
Ne propustite! Novo kolekcionarsko izdanje magazina Dobra hrana na 204 stranice već je u prodaji. U njemu vas čeka još više savjeta, preporuka, recepata i dobrih priča!
DAR SVIM ČITATELJIMA! Samo uz novi broj magazina Dobra hrana dar čitateljima - Kikkoman soja umak i štapići za jelo!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....