Nema sumnje da je posljednjih godina ovaj pojam postao sveprisutan. Ljudi često zalaze u specialty kafiće kako bi se fotografirali za Instagram, da bi bili viđeni i, budimo iskreni, da bi bili u trendu. Ne svi, naravno. No, prije nego što to otpišemo kao još jedan prolazni hir Instagram generacije, kojoj mnogi i sami pripadamo, vrijedi reći da to možda i nije tako loša stvar.
Upravo kroz taj trend gradi se velika i snažna zajednica koja, svjesno ili nesvjesno, gura cijelu jednu industriju prema boljoj, pravednijoj i, na koncu, poštenijoj budućnosti, pa makar mnogi ne bili toga svjesni. Priča i važnost specialty kave mnogo je dublja od estetike lijepo posluženog napitka. Naš prošli tekst u kojemu smo se dotaknuli cijena kave možete pročitati ovdje.
Da bismo shvatili zašto, moramo razumjeti da se evolucija kave odvijala u valovima. Prvi val donio nam je masovnu dostupnost; kava je postala jeftino gorivo za radničku klasu, proizvod u kojem je praktičnost pregazila kvalitetu. Drugi val, predvođen divovima poput Starbucksa, pretvorio je ispijanje kave u društveno iskustvo i počeo je stidljivo koketirati s idejom podrijetla, no marketing je i dalje bio glavni pokretač.
No, onda je stigao treći val. Konkretan pokret. Reakcija na lošu kavu i način na koji se ona promovirala. U trećem valu, proizvod postaje fokus. Više nije bilo važno samo ime brenda, već ime farme. Nije bila važna zemlja, već regija, tlo i nadmorska visina. Kava je napokon dobila svoju osobnu iskaznicu.
Kada govorimo o specialty kavi, govorimo o beskompromisnoj kvaliteti. To nije subjektivni dojam, već mjerljiva kategorija: radi se o kavi koja na službenom ocjenjivanju postigne 80 ili više bodova na ljestvici do 100. No, ti bodovi nisu samo broj.
Iako, kao i svugdje, tu ima i dosta marketinga. No, ti su brojevi potvrda posvećenosti na svakom koraku, od farmera koji njeguje svaku biljku, preko pržioničara koji pažljivim prženjem postiže njezin puni potencijal, do čovjeka iza kafe aparata koji svojim znanjem i vještinom stvara vrhunsko osjetilno iskustvo gostu.
Rezultat je kava čiji je spektar okusa i aroma toliko širok da bi svako nabrajanje bilo suvišno. Te nijanse, u svojoj suštini, ne bi smjele biti umjetno dodane, one su autentičan potpis podneblja i jasan dokaz da kava može biti puno više od jednodimenzionalne gorke tekućine. Ipak, važno je spomenuti da se u svijetu specialty kave danas vodi velika rasprava upravo o tome, jer neki farmeri i procesori eksperimentiraju s dodavanjem aroma tijekom obrade kako bi svoje kave učinili naizgled posebnijima. To je, međutim, jedna sasvim druga i kompleksna tema o kojoj ćemo rado detaljnije pisati drugom prilikom.
Umjesto da sada ulazimo u tu polemiku, topla je preporuka za sve one koje zanima kako naučiti prepoznavati autentične note u kavi, kratka, ali iznimno sadržajna knjiga Jessice Easto: How to Taste Coffee: Develop Your Sensory Skills and Get the Most Out of Every Cup. Upravo kroz razvijanje takvih osjetilnih vještina počinjemo pomalo razumjeti dubinu i trud koji stoje iza svakog zrna.
No, najvažniji, a često i najnevidljiviji, razlog zašto je specialty kava bitna leži u etici i pokušaju ispravljanja povijesnih nepravdi. Tržište kave, nažalost, još uvijek nosi duboke ožiljke kolonijalnih praksi. Svjedoci smo apsurdnih dvostrukih standarda gdje kupci iz bogatijih zemalja nameću farmerima skupe certifikacije i standarde održivosti, prebacujući na njih sav teret odgovornosti, dok istovremeno najveći dio profita ostaje na policama zapadnih trgovina.
Specialty pokret, kroz modele poput direktne trgovine (direct trade), pokušava srušiti taj sustav. Plaćanjem pravedne cijene, koja daleko nadmašuje burzovne vrijednosti, osigurava se da oni koji najviše doprinose vrijednosti kave napokon dobiju naknadu koju zaslužuju.
Na kraju, tu je i ljudski faktor, umjetnost zanata. U kafićima trećeg vala, barista je namjerno izložen pogledima, jer se priprema kave s pravom smatra izvedbom, a ne samo uslugom. Ovdje ne govorimo o osobi koja samo pritišće gumb na aparatu; govorimo o čovjeku predanom svom zanatu. To je stručnjak koji duboko razumije nijanse koje mlijeko donosi, koliko je ono zahtjevno za savršeno upariti s kavom jer se ne ponaša isto sa svakim zrnom. On zna da nije svako zrno isto i da svako od njih zahtijeva drugačiji pristup kako bi pokazalo svoj puni potencijal. On je taj koji će vam, dok neobavezno razgovarate, uputiti rečenicu-dvije o porijeklu kave, o farmeru koji ju je uzgojio i o tome zašto baš to zrno danas ima note koje osjećate. Ili ne osjećate, što je isto u redu.
I da, znamo što mnogi sada misle: cijena. Ali shvatite, kada platite espresso 2,20 eura u specialty kafiću, vi ne plaćate samo kavu. Ta cijena znači da se novac konačno pravednije raspoređuje: njome se osigurava da farmer na drugom kraju svijeta dobije plaću dostojnu života za svoj izniman trud, da mala pržionica može platiti tu kvalitetu i opstati, te da je na kraju plaćena i vještina bariste, a ne samo njegova prisutnost. Uostalom, razmislite o espressu koji na Cvjetnome trgu košta 2 eura, a ponekad i više. Sirovina koja se za nju koristi u nabavi je barem pet (skromno) puta jeftinija od one koju ćete naći u posvećenim specialty kafićima u Zagrebu.
Zato je specialty kava, iako je mnogi smatraju samo trendom, pa čak i da je sada u trendu, nužno dobra. Naravno, kao i svaki popularan pokret, i ovaj privlači one koji idu isključivo za zaradom. Otvaraju se kafići koji preuzimaju estetiku specialty scene – minimalistički interijer, skupa oprema, ali ne i njezinu suštinu - posvećenost kvaliteti, etičnosti i znanju. Ti kafići zapravo ne predstavljaju istinsku specialty kulturu i, budimo iskreni, dugoročno vjerojatno neće ni opstati. Zajednica koja se stvara oko prave kave je educirana i strastvena; ona prepoznaje autentičnost i neće podržavati one koji su tu samo da iskoriste trenutak.
Upravo zato vas pozivamo da ne odustanete ako vas je neko takvo mjesto razočaralo. Možda će vam se neko drugo svidjeti. Možda će vam se neka druga kava svidjeti. Nisu sve izrazito kisele, kao što mnogi misle. Posjetite različite specialty kafiće, one s dokazanom reputacijom, probajte kavu s različitih farmi, iz drugačijih država. Razgovarajte s ljudima koji tamo rade. Jednom kada otkrijete čari svijeta specialty kave i fanatičnu, zaraznu ljubav koju ti ljudi gaje prema njoj, možda ćete baš poput nas vidjeti da se radi o jednom uistinu lijepom svijetu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....