Znate li zašto su vino i sir par iz snova? Prije svega, više zbog sira nego zbog vina jer sir je taj koji svojim svojstvima dodatno obogaćuje okus vina. Vino voli sol, a sirevi su uglavnom slani. Zatim, vino se često ljubi s masnoćom kakvu posjeduju sirevi. I, na kraju, u sirevima ima dosta umami okusa koji također pojačava doživljaj vina. Slanost sira čini vina manje oporim i taničnim, pojačava dojam slasti i omekšava ih, a masnoća sira daje ravnotežu vinskim kiselinama, pojačava dojam svježine i voćnosti te čini okus vina bogatijim.
Postoje, naravno, i rizici kod sparivanja vina i sira kada su svojstva nekih vrsta sireva u sukobu sa svojstvima nekih vrsta vina, pa treba paziti da intenzitet jednog ne nadvlada i potpuno prekrije drugo, ali generalno gledano - teže je promašiti, nego pogoditi kada uz vino servirate sir. Nekoliko osnovnih savjeta za sparivanje vina i sira slijedi u nastavku.
Tvrdi i polutvrdi sirevi
Trenutak u kojem ste izvadili bocu brižno čuvanog crnjaka trebao bi biti isti onaj trenutak kad režete ili lomite tvrde i dozrele kravlje, ovčje ili miješane sireve. Polutvrdi sirevi jednako dobro idu uz crnjake, ali su dobar par i ružičastim i jantarnim vinima.
● Parmigiano reggiano, grana padano, paški sir, livanjski sir, Sirelin Ribanac - dingač, postup, hvarski i brački plavci, amarone, shiraz, topliji mediteranski crnjaci.
● Zreli cheddar, zreli trapist, zrela gauda, polutvrdi ovčji i miješani sirevi - odležani teran, merlot, bordeaux blend, odležana frankovka, chianti, rioja.
Svježi, mekani i kremasti sirevi
Raspon mekanih sireva se proteže od onih za mazanje do onih s blagim omotačem od plemenite plijesni. Oni su suprotnost tvrdim i dozrelim sirevima i prate sasvim drugačiji tip vina. Od pjenušaca i laganih i aromatičnih bijelih do rosea i crnih vina bez tanina poput pinota crnog.
● Svježi sirevi i blagi sirni namazi - blagost svježih sireva prati doslovno svaki tip vina, ali najbolje ide uz svježa jednogodišnja vina poput graševine, malvazije, maraštine, silvanca, pinota bijelog i slično.
● Feta i drugi slaniji svježi sirevi - pjenušci poput Krauthakerove Julije, zatim prosecca, Francesce Feravina i slično. Dakle, blago slatkasti pjenušci ili polusuha bijela vina poput muškata, traminca i graševine.
● Brie, camembert i drugi blagi sirevi s omotačem od aromatski neutralne plijesni - bijela aromatična, ali kiselinama živa vina koja uravnotežuju masnoću, kao što je Torrontes, sauvignon blanc Bregovite Hrvatske, suhi muškat, a mogu ih pratiti i suhi pjenušci te lagani crnjaci ili rosei od pinota crnog.
Plavi sirevi
Roquefort, stilton i gorgonzola su najpoznatiji, ali to je velika porodica pikantnih i aromatičnih sireva s plemenitom plijesni koji su savršeni odabir za desert, osobito nakon večere kad ih spojite sa slatkim desertnim vinima. Dakle, desertna vina radije spojite sa sirom nego s kolačima jer je to puno kvalitetnija kombinacija. Uz graševinu ili traminac od prosušenih bobica, zatim mađarski tokaj, bordoški sauternes i slično.
Kozji sirevi
Kozji sirevi su kategorija za sebe zbog iznimno intenzivne arome. Ako su zreli i tvrdi, vrijedi prije navedeno sparivanje za tu kategoriju, a ako su svježi ili polutvrdi, spojite ih s muškatom bijelim ili žutim, zatim sauvignonom i drugim aromatičnim vinima s izraženijim kiselinama.