Upravo je takav Hrvoje Zirojević, chef restorana Laganini na Palmižani (otok Hvar). On je, sa svojim timom, kuharima Matkom Bukovcem i Antom Tutavcem u zagrebačkom Kotanyi gourmet klubu (a pomagali su im i polaznici visoke škole Aspira), održao masterclass s kojim je najavljena gala večera u Hotelu Esplanade Zagreb na kojoj će se 3. ožujka predstaviti izdanje vodiča Gault&Millau Croatia za 2020. godinu i dodijeliti kulinarski Oscari najboljim chefovima Hrvatske te najboljim restoranima koji će se okititi popularnim žutim tokama.
- Dolazimo s mora, pa je logično da vam odamo male tajne o pripremi jela s ribama i plodovima mora – započeo je masterclass chef Hrvoje Zirojević i napomenuo kako se snaga hrvatske gastronomije krije u tradicionalnim receptima i lokalnim namirnicama. Upravo to je i pripremao sa svojim timom – poznata jela koja su spravljale none od lokalnih namirnica iz našeg mora i vrtova.
Jer, upravo je u tome formula koja privlači i oduševljava domaće i strane goste. Mladi chefovi moraju slijediti svoj put, moraju biti povezani sa svojim teritorijem i nastojati da se tradicionalni okusi ponovno stave na stol. U Hrvatskoj imamo sjajne namirnice, samo je dovoljno poštivati tradiciju i voditi računa da tanjur koji je samo privlačan, a nije ukusan neće pozvati gosta na ponovni posjet – nadodao je Zirojević, ukrašavajući svoje prvo jelo, carpaccio od tune s nadjevom od gusje jetre, koja je i njegov "signature dish".
Marinirana tuna i povrće
SAVJET CHEFA ZIROJEVIĆA: Uz ovo jelo poslužite "lažni aioli umak" koji ćete napraviti tako da 300 ml ulja i 100 ml mlijeka miksate štapnim mikserom 5-7 sekundi. Stvorit će se gusta krema. Želite li je aromatizirati, prije miksanja dodajte ili sasjeckani češnjak ili listiće bosiljka.
Savur od srdelica na pepelu od crnih maslina
SAVJET CHEFA ZIROJEVIĆA: Pepeo (prah) od crnih maslina napravite tako da ocijedite otkoštene crne masline i ostavite ih da se posuše. Rasporedite ih na pleh obložen papirom za pečenje i stavite u pećnicu zagrijanu na 110 °C. Neka se suše, dehidriraju najmanje osam sati, a možda i više. Moraju biti potpuno suhe. Pustite ih da se ohlade. Još jednom provjerite jesu potpuno suhe. Ako jesu, stavite ih u blender i napravite prah. On je zapravo koncentrat okusa masline koja se nažalost vrlo malo upotrebljava u gastronomiji. Njime možete začiniti rižota, riblja jela, salate...
Carpaccio od tune s gusjom jetrom
SAVJET CHEFA ZIROJEVIĆA: Od tune se mogu pripremati svakojaka jela. Ako nabavite svježu, najjednostavnije je napraviti tartar, odnosno sitno je nasjeckati. Ali tartar je potrebno marinirati što većina uglavnom radi s limunovim sokom. Međutim, on je prejak, pa "ubije" tunu i daje joj previše kiselosti. Da biste to izbjegli, sok limuna razrijedite vodom. Želite li dodatno aromatizirati ribu, u šalici vrelom vodom prelijte kamilicu ili listove metvice, bosiljka... Pustite da se ohladi, pa dobiveni čaj upotrebljavajte umjesto vode i njime razrijedite sok limuna. Tako će marinirana riba biti još aromatičnija.
Rižoto s kozicama i škampima
SAVJET CHEFA ZIROJEVIĆA: Ako vam je ostalo rižota od ručka ili od jučer, napravite hrskave krekere. Stavite rižoto u blender, dodajte maslinovo ulje i dobro usitnite. Na radnu površinu stavite papir za pečenje, a u sredinu malo izmiksanog rižota, preko njega stavite drugi papir za pečenje i valjkom izvaljajte da smjesa bude vrlo tanka. Maknite gornji papir, pa po cijeloj površini utisnite oblike okruglim kalupom. Stavite pleh u pećnicu na 150 °C i pecite 50 minuta. Hrskave krekere poslužite ih uz tartar od tune ili škampa, ili paštetu...