No u svim tim nutricionističkim himnama prevladavaju zdravstvene teme, sažete u mnoštvu naziva poput “mala vitaminska bomba”. Vitamini i minerali, svaka im čast, ne zaboravimo ipak na neodoljiv okus mladog luka. Zato je baš sada najbolji trenutak da se ponovno posvetimo fantastičnom okusu mladog luka u proljeće.
Sirov ima prednost
U našim se krajevima u mladome luku daleko najviše uživa u njegovom svježem, neprerađenom izdanju. Čak je i opjevan u posveti mladoj kapulici, savršenoj pratnji janjetini. Toj se ulozi mladoga luka sigurno nema što prigovoriti. Može se ipak primijetiti kako je mladi luk stvoren i za brojna druga izdanja osim spomenutog. Od nekih iz naše tradicije koja polako padaju u zaborav do nekih iz drugih kulinarskih kultura koja sigurno zavrjeđuju pažnju i kušanje. Osim uz janjetinu, mladi se luk često poslužuje i u pratnji sira i vrhnja.
Ni toj navici nema prigovora, ali je zanimljivo podsjetiti kako su arome mladoga luka podatnije i bogatije kada se nasjecka i posoli, izmiješa sa sirom i vrhnjem i ostavi nego vrijeme da se okusi prožmu. Vrlo je zanimljivo primijetiti kako se konačni okus mijenja u omjerima mladoga luka, sira i vrhnja, pa čak ovisi i o tome koliko se sitno ili grubo luk nareže. Pučko ime ovog jela najčešće je satrica.
Voli se sa sirom
Od regije do regije, pa čak i od domaćinstva do domaćinstva pojavljuje se u raznim oblicima i raznim dodatnim sastojcima. Crvena paprika, peršin i još neke začinske trave približavaju ovo jelo svijetu daleko poznatijem liptaueru. Kada je prešao istočne granice carevine, liptauer se naljutio i pretvorio u namaz poznat kao urnebes. Raznovrsnost receptura liptauera obogaćivala se kroz stoljeća i putovanja s kraja na kraj Habsburške Monarhije.
U tim varijacijama često se uz svježi sir pojavljuju i druge vrste sireva. Na- ša inačica sastoji se u osnaživanju mladog luka, svježeg sira i vrhnja, sirom iz mijeha, odnosno mišine. Mladi luk je izvrstan i kada se termički obradi, no ipak najviše do izražaja dolazi ako je kuhanje, prženje i pečenje vrlo kratko. U omletu je toliko dobar da i ne zahtijeva druge sastojke osim jaja i maslinova ulja, maslaca ili masti. Slično je s tjesteninama i rižom. Mladi luk i naribani sir mogu poslužiti za dojmljivo dokazivanje minimalizma u ovakvim talijanskim varijacijama.
Obavezan u woku
Brza priprema mladog luka tema je koja se na Dalekom istoku stoljećima upražnjavala. Učinak kratko preprženog mladog luka u vreloj tavi opčinio je putem woka cijeli svijet. Priča o woku stara je stoljećima, ali nije završena. Na spomen veličanja luka prava proljetna himna toj veličanstvenoj porodici jest mladi luk, mladi poriluk i mladi češnjak narezani na rezance i kratko preprženi u woku.
Jednako narezani korijen mrkve i celera i svaka dostupna svježa gljiva (ali i ukiseljene) dalje razvijaju ovo jelo koje se može granati u raznim pravcima. Nasjeckane ribe, mekušci, repići rakova i školjke jedan su smjer priče započete mladim lukom. Na rezance narezana piletina drugi je pravac u koji se mogu umiješati i druge vrste peradi, svinjetina i janjetina.
Juha s mladim lukom
| vezica luka žlica brašna kockice starog kruha 50 g maslaca 5 cl maslinovog ulja 5 dcl laganog temeljca (od povrća, piletine, zanimljiva je varijanta i s ribljim temeljcem) |
Ovo je zapravo izdanak popularne ajnpren juhe (od njemačkog einbrennen, zapržiti). Na maslacu prepržiti brašno da porumeni i uz miješanje podlijevati temeljcem. Istovremeno se na maslinovom ulju preprže kockice kruha pa doda sitno nasjeckani mladi luk. Tako namirisane kockice mladog luka u tanjur s juhom dodaju se na stolu. Nekoliko kapljica soka limuna kao i malo svježe mljevenog crnog papra mogući su dodaci oko kojih se često vodi rasprava. Je li u ovom slučaju njihova uloga pozitivna, jesu li zaokružili okus, ili samo nepotrebno izvrsno jednostavno jelo odvlače na stranputicu, morate sami odlučiti.