Koliko sushija napraviš u neprekinutih sedamnaest godina karijere ili... koliko spring rolica? Pitali smo se dok smo promatrali Tomislava Pirša, chefa restorana Tekka, smještenog u zagrebačkoj Radničkoj cesti 37 b, dok je spretno rezao tunu.
- Nije mi palo na pamet, a vjerujem da bi to bio broj s puno, puno znamenki - odgovorio je chef pripremajući Hosomaki Tekkau. - Nabavljamo vrhunsku tunu, evo baš danas nam stiže svježa. Kupujemo je od firme Jadran tuna, a stiže u specijalnom kombiju s hlađenjem, u termosanduku prepunom leda. Uvijek kupujemo cijelu, tranširamo je, šokiramo na minus 60 stupnjeva da se uništi sav histamin i... trošimo - nadovezao se voditelj restorana Mario Minder.
- A... trošimo dosta tune... - dodao je chef Pirš koji je karijeru počeo u to vrijeme prvom japanskom restoranu, koji je Zagrepčane naučio jesti sushi. U njemu je radio kao sous chef, a kad se taj restoran “podijelio na dva dijela”, nastala je prije tri godine Tekka.
Uređenje i novo ime
Za uređenje Tekke zaslužna je arhitektica, zagrebačka dizajnerica interijera Marina Nardin. Potom se krenulo u rebranding, stvaranje potpuno novog brenda koji će u Zagrebu biti sinonim za dobar sushi, za odlična fusion jela. Trebalo je izmisliti novo ime, a ono je cijelo vrijeme stajalo pred očima tima. Zapravo, logično je jer baš zato što gostima nude najkvalitetniju tunu u gradu, sve je u restoranu povezano s tunom. Naime, tekka je u japanskoj gastronomiji oznaka za crvenu boju mesa sirove tune, od čega dolazi i ime raznih vrsta zamotanih sushija, punjenih tunom, ali i niz drugih jela sa sirovom tunom.
- Ovaj se kvart mijenja iz dana u dan, postalo je poslovno središte, ovdje rastu novi hoteli, nova središta velikih firmi. O.K., neki će navratiti u marendaške restorane, ali mnogi traže otmjenije mjesto gdje će u miru pojesti kvalitetan ručak, a možemo se pohvaliti da smo puni i za večere - rekao je gospodin Minder i dodao kako imaju stalne goste kojima ponekad i dostave hranu na kućnu adresu, ali stalno pristižu i novi.
Odlično uređen prostor, ali još bolja jela, zaključili smo probajući wok s mesom grdobine, mladim lukom, mini rajčicom, gljivama i sojinim klicama. Odlična jela od svježih, hrskavih sastojaka.
Samo svježa riba
- Ribu dobivamo svježu, uglavnom na dnevnoj bazi, tako da hladnjak svakodnevno punimo svježim brancinima, grdobinama, lososima, a jednako je tako i s piletinom. Kod nje smo se odlučili samo za velike hrvatske dobavljače, odnosno uzgajivače, jer jedino tako možemo biti sigurni u porijeklo i svježinu - uključio se u razgovor sous chef restorana Tekka, Juraj Mucko koji je slagao Yaki Tori, piletinu na štapiću koju je potom pekao na japanskoj robati, koja je nalik na naš roštilj, ali u Tekki nije kao u većini restorana s ugrijanom lavom, nego ispod rešetki gori drveni ugljen!
Divno, sočno, uvjerili smo se nakon što je jelo posluženo s umakom i mladim lukom. U Tekki zapravo možete uvijek promatrati kako vam pripremaju jelo, jer kuhinja je otvorenog tipa, a zadivit će vas i kako namirnice pripremaju na teppanyakiju, ravnoj, čistoj, ali vreloj ploči. Zanimalo nas je zašto pored najprodavanijih sushija i spring rolica koje su postale bestseler imaju toliko veliki meni. - Nudimo najbolje, želimo da svaki gost može birati između mnogo jela, jer ukusi su različiti, a nama je bitno da su naši gosti sretni. Primjerice, u grupi ljudi će se uvijek naći netko tko ne jede sushi.
A, tada nastupa mašta naših kuhara u našoj ponudi fusion jela, odnosno spoja europske i azijske kuhinje. Ta su jela pažljivo osmišljena, drugačija, jela u kojim se otkrivaju novi okusi - rekli su nam u Tekki.