Tijesto je konačno tanko i hrskavo, rabi se pršut, izbjegava najjeftinija šunka, bosiljak je svjež, a šampinjone iz konzerve zamijenile su bukovače i shiitake gljive.
Pizzu kakvu danas poznajemo i pod imenom “pizza” prvi je počeo peći Raffaele Esposito u Napulju 1889. godine. Njegov restoran Pizzeria di Pietro napravio je pizzu specijalno za vrijeme posjete talijanskog kralja Umberta I. i kraljice Margarite. Prve pizze sadržavale su jednostavne sastojke, bosiljak, mozzarellu i rajčicu, što koloristički asocira na talijansku zastavu, zeleno, bijelo i crveno. U čast talijanske kraljice upravo je takva pizza nazvana njezinim imenom, Margarita.
Ne znam kada su ispečene prve pizze u Hrvatskoj, ali smatram da je otvaranje pizzerije Karijola mnogo toga promijenilo, i to nabolje. Ta je zagrebačka pizzeria neosporno podigla standarde i povukla za sobom još nekoliko pizzerija da poboljšaju kvalitetu namirnica. Njihove su pizze postale sličnije talijanskim.
Tijesto je tanko i hrskavo, sastojci su kvalitetniji. Rabi se pršut, a izbjegava najjeftinija šunka za pizzu, koriste se cherry rajčice, domaći pelati, dobra mozzarella (kada ju je moguće nabaviti), šampinjone iz teglice (ili konzerve) često zamjenjuju bukovače i shiitake gljive, bosiljak je svježe ubran, a ne suhi iz vrećice, sve je manje origana i jeftinog ribanog parmezana. Brašno također više nije klasično glatko TIP 550, već se koristi i TIP 00 ili organsko brašno Semola di Grano Duro u kombinaciji s drugim.
Budući da sam prije dvije godine sudjelovao na dvodnevnoj stručnoj radionici o pravljenju pizze kod višestrukog svjetskog prvaka pizzaiola Allesandra Negrinija, naučio sam da je za tradicionalnu komercijalnu pizzu najbolje koristiti bijelo brašno od mekog zrna pšenice te da tijesto valja odležati (zriti) u hladnjaku 24 sata. Za savršeno tijesto za pizzu važna je i temperatura vode koja bi trebala biti između 27 i 30 °C te temperatura pečenja od 320 do 350 °C. Sve je to podiglo kvalitetu, ali i cijenu.
Do prije nekoliko godina uobičajene cijene bile su od 25 do 30 kuna, a sada su od 30 do 50 kuna. Hladne, debele, masne i pune najjeftinijih sastojaka, pizze iz dostave pomalo se gube, a novootvoreni prostori pizzerija sve su više moderni, urbani, prozračni i ugodni, što privlači ljubitelje ove svjetski popularne gastrodelicije.
U Hrvatskoj je nekako udomaćen običaj da se uz pizzu pije pivo, dok ćete u domovini pizze Italiji najčešće vidjeti da gosti uzimaju čašu vina, što je mnoge naše pizzerije ponukalo da i sami ponude jeftinija, a kvalitetna vina.
Luca’s
Vukovarska 35 a
Nekad popularna pizzeria koja više sliči šarmantnoj talijanskoj trattoriji možda se već pomalo umorila. Njihove klasične, bijele, punjene i baguette pizze nisu više onako zamamne kao što smo ih znali jesti posljednjih godina, ali su vrlo dobre. Cijene su od 34 kune za Margaritu do čak 60 kuna za netipičnu pizzu Del mare (polpa, mozzarella, školjke, škampi, kavijar, češnjak i losos). Njihova ponuda tjestenina često nam se činila prihvatljivijom i ukusnijom pa tako u Luca’su možete probati dobre gnocche al ragu i u sezoni svježih tikvica ukusne tagliatelle alla chef. U ponudi imaju nekoliko vina na čašu koja u prosjeku koštaju 20 kuna. No, smatramo da u pizzeriji nema smisla držati plavac po 400 kuna za butelju.
Chateau des Jardins
Tkalčićeva 73
Chateau des Jardins
Možda neuobičajenog naziva, ova je pizzeria uz sam bok Karijoli i teško je reći koja je od njih najbolja u Zagrebu. Pizze su ovdje također u “talijanskom stilu”. Tanke, hrskave i bogate vrhunskim sastojcima. Nalazi se u samoj blizini Centra Kaptol i vrlo je lijepo uređena, s cijelim zidom u staklu prema ulici. Pizzeria prima oko 50 gostiju, a ljeti ima i malu terasu za 10 osoba.
Ova me pizzeria nikad nije razočarala. Pizza je uvijek bila odlična. Cijene su od 32 kuna za Margaritu do 57 kuna za specijalitet kuće, pizzu Chateau des jardins (umak od rajčica, mozzarella, svježa rajčica, pršut, češnjak, rikola i parmezan). Umjesto šampinjona, za nedavnog posjeta nudili su bukovače, a umjesto rikole bila je izvrsna salata potočarka. Tijesto je bilo apsolutno savršeno, blago slano, hrskavo, ukusno.
Chateau des Jardins nudi 15-ak vrsta vina na čašu, i to vrlo dobro odabranih, od renomiranih hrvatskih vinara, ali s ne previsokim cijenama. Od Bolfanova rajnskog rizlinga Libertin, Krauthakerove graševine, Matoševićeve malvazije, Tomčeva chardonnaya do Josićeva baranjskog šilera i Tomićeva plavca. Ipak, cijene ovih vina mogle bi možda biti malo niže, jer je većina njih 170 kuna po butelji. Nudi se i osam vrsta piva, od tamnog Goessera, pšeničnog Edelweissa do odličnog Duvela.
Chateau des Jardins pizzeria je koju svakako treba posjetiti.
Duksa
Ivana Duknovića 4
Duksa
U blizini maksimirskog parka, a pored križanja Bukovačke i Petrove ulice, prije nekoliko mjeseci otvorila se pizzeria Duksa. Djeluje vrlo prostrano (može primiti oko 70 ljudi), s nekim osobitim stilom, s krušnom peći i originalnim nazivima pizza. Njihove su pizze podijeljene u dvije grupe, na crvene i bijele, dakle na one s umakom od rajčice i bez njega. Cijene su od 43 za Prvu (umak od rajčice, cherry rajčice, dvije vrste mozzarelle, crne masline i svježi bosiljak), a i Voćna je fora (voće dana, ružmarin, pršut, polumasni sir, maslinovo ulje) do najskupljih po 55 kuna za pizzu Na ovu Dado otkida (umak od rajčice, mozzarella, gorgonzola, dimljeni sir, feta sir, panceta i svježi bosiljak). Na ovu smo i mi “otkinuli” jer je mozzarella bila mekana i sočna, a ne gumena i tvrda, što je nerijetko slučaj u mnogim pizzerijama, a dimljeni sir odlično je zamirisao uz pancetu.Nude 12 vrsta piva, od Staropramena do Becksa, Tomislava i Leffea.
Relativno nova pizzeria koja je na dobrom putu da postane omiljeno mjesto ljubitelja pizze sjeveroistočnog dijela grada, ali i privuče mnoge da maksimirske šetnje završe ukusnim zalogajem.
Spizza
Palinovečka 19
Spizza
Relativno velik i otvoren prostor, zidova obloženih starom ciglom i čudnim drvenim kutijama, čini se idealan za obiteljsko kvartovsko okupljanje, s obzirom na to da je u blizini i dječje igralište. Pozitivno je što Spizza nudi pizzu s tankim (beskvasnim) ili klasičnim (kvasnim) tijestom. Nude 13 vrsta pizze, salate, bruschette, Spizza burger te namaze koje serviraju uz pogaču ili grisine. Pizze su vrlo dobre, ali ne na razini Karijole ili Chateau des Jardinsa, no i cijene su nešto niže, od 30 kuna za pizzu sa sirom do 50 kuna za pizzu s biftekom ili specijalitet – pizzu Spizza (mozzarella, vratina, pršut, pesto, pinjoli, kiselo vrhnje, crne masline, origano). Kod pizze s biftekom teško je reći je li to meso baš biftek, a i pizza Spizza nije imala neku vrhunsku mozzarellu već je bila pomalo gumasta.
Spizza na svojoj karti sadrži velik izbor piva (od Budweisera do Paulanera), kao i 10-ak vrsta vina koja nude i na čašu po cijeni od 8 do 20 kuna. Pizze su obilno ispunjene sastojcima, što očito vole gosti koji dolaze, s obzirom na to da je pizzeria bila dobro popunjena.
Karijola 1 & 2
Kranjčevićeva 16a, Vlaška 63 (dvorište)
Karijola
Karijola 1, otvorena u prostoru bivšeg kluba Concordia, a nedaleko od stadiona NK Zagreb, prva je uvela neke nove i više standarde u pečenju pizze i u vrlo kratkom roku zadobila velik broj obožavatelja. Njihovi pizzaioli doista rade vrhunski posao. Na samom ulazu u pizzeriju dominira velika krušna peć, dok je prostor podijeljen na dvije etaže. Pizze su tanke, hrskave, jednostavne i iznimno ukusne. Specijalitet kuće je pizza Karijola, ujedno i najskuplja (60 kuna), a sadrži umak od rajčice, mozzarellu, pršut, svježu rajčicu, parmezan, češnjak i rikolu. Nudi se 5-6 vrsta piva, kao i nekoliko vrsta vina na čašu.
Karijola 2 je modernije uređena i nedavno otvorena. Razlika u pizzi je minimalna, možda za mrvicu bolja od Karijole 1. U ponudi je 15 vrsta pizza, a nama se iznimno svidjela ona sa shitake gljivama (umak od rajčice, mozzarella, shiitake, gorgonzola, kajmak i parmezan). Nudi se i desetak vina,i na čašu, u prosjeku za 1 dl po cijeni od 10 do 20 kuna. Mnogi će reći da je ovo najbolja zagrebačka pizzeria.