ALKEMIČARKA

Zagrepčanka Ana Omazić radi u najuzbudljivijem restoranu na svijetu, a tek su joj 23 godine

Teško je zamisliti gastronomski uzbudljivije mjesto od restorana The Alchemist u Kopenhagenu, Ana je ondje glavna za izradu deserata

Zagrepčanka Ana Omazić ima 23 godine i glavna je slastičarka u trenutno najuzbudljivijem restoranu na svijetu, The Alchemistu koji se nalazi u Kopenhagenu. Nikada nije radila u Hrvatskoj. Gimnaziju je završila s izvrsnim ocjenama, položila višu razinu svih predmeta s najboljim uspjehom i time si osigurala upis na većinu fakulteta. Ipak, nije ostala u Hrvatskoj. Za vrijeme obiteljskog putovanja u Pariz sinula joj je ideja da joj se više od svega u životu sviđa eksperimentiranje u kućnoj kuhinji i nakon rečenice "Tata, ja bih ipak htjela vidjeti kako funkcionira taj Le Cordon Bleu", odlučila upisati jedan od najvažnijih kulinarskih instituta na svijetu. Uslijedila je godina na prestižnom institutu, a poslije i stažiranje u pariškom restoranu Le Meurice, vođenom čvrstom rukom senzacionalnog chefa Alaina Ducassea.

image
Baijie Curdt-Christiansen

- Nikada prije nisam radila u profesionalnoj kuhinji. Ipak, rekla sam sebi, ako mi se svidi Ducasseov Le Meurice i opstanem u žrvnju francuske kuhinje, to je posao za mene. Svi smo morali nositi snježnobijele, savršeno ispeglane uniforme i slijepo poštovati hijerarhiju u kuhinji ako smo željeli izvući živu glavu. Drugog ili trećeg dana ondje otišla sam uzeti neke stvari koje su stajale do jednog od perača suđa. Chef je tog dana bio strašno ljutit jer umak koji je kušao nije bio dovoljno dobar. Svom snagom pogodio je sudoper zdjelom punom nekog umaka zelene boje i zalio njime od glave do pete i perača i mene. Nepomično smo stajali sve dok mi se chef nije obratio riječima: 'Ne misliš valjda tako prljava u servis? Odakle si ti došla? Idi i sredi se!' Sve što sam u tom trenu mogla jest kimnuti glavom i reći: 'Da, chefe!' - prepričava nam Ana Omazić jednu od prvih anegdota iz profesionalne kuhinje jednog od najpoznatijih pariških restorana.

- U kuhinju sam ušla vrlo mlada, s 18 godina, i odmah mi je postalo jasno da mi konflikti neće donijeti ništa dobro. Vrlo brzo naučila sam igrati po pravilima, nositi se s konstantnim stresom u kuhinji gdje 15 ili 16 sati dnevno moraš davati najbolje od sebe i težiti samo i jedino savršenstvu. Nije bitno tko je napravio pogrešku. Bitno je da sve ide dalje, da servis prođe u najboljem redu, a kad sve prođe, možemo raspraviti što se dogodilo i kako može i treba biti bolje. Naravno, chef je uvijek u pravu. Pogotovo u Francuskoj. Jednom je glavni chef odlučio podučiti chefa stanice nekoj tehnici. Chef stanice zamolio je nekoliko minuta vremena samo da dovrši nešto na čemu je radio, što je glavnom chefu bilo potpuno neprihvatljivo. Svatko od nas imao je krpu zadjenutu o uniformu i glavni je chef svezao čvor s krpom niže rangiranog chefa kako bi sve nas podučio da kad on kaže 'sad ću te podučiti', ostavljaš sve što si radio i krećeš za njim - dodaje.

image
Baijie Curdt-Christiansen

Nakon Le Meuricea Ana je otišla u Frenchie, također vrlo poznat pariški restoran. Atmosfera u kuhinji nije se bitno razlikovala od Le Meuricea i izvještila ju je do krajnjih granica.

- Nakon francuskih kuhinja zaželjela sam se okušati u nečem potpuno drukčijem, a to sam prepoznala jedino na nordijskoj gastronomskoj sceni pa sam se zaputila u avanturu u Kopenhagen. Prvo sam radila u Nominom sestrinskom restoranu 108, a poslije i u švedskom Franzenu. Iako su nordijske kuhinje drugačije od francuskih, nisu lišene stresa. Jednom se usred večeri dogodila neka pogreška u servisu i chef je bio bijesan. Moja su jela bila posljednja i trebalo je odraditi još samo dva stola. Odradila sam 60 savršenih deserata i trebalo je poslati još samo dva tanjura. Toliko sam i pripremila. Chef je na pregled tražio tanjur i rekao kako to nije dovoljno dobro. Imala sam dvije opcije. Reći da nemam dovoljno i pripremiti novi desert za koji mi treba osam minuta ili naprosto presložiti postojeće elemente na drugi tanjur. Uzela sam tanjur bez pogovora, promislila i odlučila riskirati. Ili me sutra neće biti ovdje ili će proći sve u najboljem redu. Presložila sam sve elemente za koje sam bila potpuno sigurna da su savršeni jer ih je već provjerio nebrojeno puta. Chef se zapiljio u tanjur pa u mene i rekao mi najmirnijim glasom: 'Zašto nisi mogla odmah donijeti ovakav tanjur?' Kamen mi je pao sa srca i samo sam odgovorila da ima pravo. Jednostavno sam znala da je bijesan zbog druge pogreške i da nema smisla raspravljati s njime. Ali to je stres s kojim se morate naučiti nositi svakodnevno, bezbroj puta u danu - govori Ana Omazić.

image
Soren Gammelmark

Nakon tri mjeseca u Švedskoj, kad je svijetom zavladala korona, Ana je provela ljeto u Hrvatskoj, a u The Alchemistu se otvorila pozicija pastry chefa (slastičara). Dodajmo i to da Ana u formalnom obrazovanju nije završila obrazovanje za pastry chefa, nego je prošla naobrazbu francuske kuhinje. Ipak, u pariškim restoranima pomagala je i u pripremi deserata, što je na pokaznom kuhanju bilo i više nego dovoljno da je prime. Tako počinje njezina priča u fenomenalnom restoranu koji je bacio na koljena i samog Ferrana Adriju. Jednom je prilikom taj kulinarski genij koji je stvorio El Bulli izjavio da postoji samo pet ili šest mjesta na svijetu koji su uzbudljivi koliko i jela Rasmusa Munka, glavnog chefa The Alchemista, a upravo ondje je pojeo jedno od najpamtljivijih jela u posljednjih deset godina.

image
Ivan Boll/

Kako uopće opisati The Alchemist? Prvo, interijer je doista impresivan. Alchemist je smješten u bivšem Kraljevskom danskom kazalištu, na prostoru od 2200 četvornih metara. Ulazite kroz masivna brončana vrata teška dvije tone, a nakon što uđete u golemu glavnu dvoranu, iznad vas se proteže kupola u koju je ugrađeno 200 tona čelika. Njihov vinski podrum visok je 15 metara i može pohraniti do 10.000 boca. U prvih deset mjeseci dobili su dvije Michelinove zvjezdice i prodrmali svjetsku gastronomsku scenu kako nije nitko nikad od pojave Ferranova El Bullija. Imaju 90 zaposlenih, a samo u kuhinji radi 25 chefova. Da, bezobrazno je skupo! Ali svi koji su bili ondje uvjerit će vas svom žestinom, kao da im život ovisi o tome, da večera od 6000 kuna po osobi vrijedi svakog novčića. Večera ima 50 sljedova, odnosno impresija. Neke su od njih jestive, neke nisu. Nema mnogo restorana, ako ih ima uopće, koji nude višesatni gastronomski spektakl i provode vas kroz nekoliko soba ne bi li isprovocirali vašu emociju, reakciju i oplemenili vas iskustvom za cijeli život. Primjerice, u jednom trenu nalazite se u potpuno tamnoj sobi s reflektorom uperenim u violinisticu iz filharmonije i jedete najčudnija jela koja možete zamisliti. Zapravo, niti ih ne možete zamisliti jer vam nitko još nije poslužio sladoled s mravljom kiselinom.

image
Claes Bech Poulsen/
image
Claes Bech Poulsen/

- Prvi desert koji poslužujemo je taj 'Mrav'. Mravi su zastupljeni u prehrani već stoljećima kod raznih kultura pa je naš razvojni tim odlučio analizirati kako će se mravlja kiselina ponašati u dodiru s ovčjim vrhnjem. Vrhnje je koaguliralo u ukusan meki sir koji koristimo kao bazu za sladoled. Desert je ispao fenomenalno - priča nam Ana zanosno.

image
Soren Gammelmark

Osim chefova koje smo navikli vidjeti u profesionalnim kuhinjama, The Alchemist ima i razvojni tim od nekoliko chefova i stručnjaka s raznih sveučilišta poput Harvarda i Basque Culinary instituta. Nakon što razviju ideju u potpunosti i glavni je chef odobri, razvojni tim prezentira kuhinji kako jelo treba pripremiti. Rade četiri dana u tjednu, a tri su slobodni. Nedjeljom, ponedjeljkom i utorkom, što su slobodni dani osoblja, kuhinja je otvorena za razvoj vlastitih ideja i projekata, na što se članovi osoblja potiču.

image
Soren Gammelmark
image
Soren Gammelmark
image

Claes Bech Poulsen

Claes_bech_poulsen/

- Neko sam vrijeme mnogo radila s čokoladom pa me zanimao i sam proces izrade. Kupila sam zrna kakaa iz Ugande te sam s članom razvojnog tima radila na osobnom projektu stvaranja čokolade od nule. Taj proces stvaranja, promišljanja i pomicanja granica je čaroban i jako uzbudljiv - priča nam Ana.

image

Crveni mravi “zarobljeni” u slatkišu od meda i đumbira kao hommage namirnici koja je stoljećima dio prehrane

Soren Gammelmark
image

Slastica stvorena da se podigne svijest o darivanju krvi rađena sa sladoledom od svinjske krvi, džema od borovnice i “garuma” od jelenje krvi i ulja kleka

Søren Gammelmark/Photo: Søren Gammelmark @gammel
image

Janjeći mozak premazan umakom od trešanja i poslužen na orahovu ulju uz marmeladu od luka i meringu od trešanja

Claes Bech Poulsen/
image

“Čokoladna školjka” dobivena od ljuštura škampi kao poruka o prekomjernom koćarenju

Claes Bech Poulsen/

The Alchemist se ne bavi molekularnom kuhinjom. To je holistička gastronomija s porukom. The Alchemist provocira, a emocije skupljene ondje naviru danima, pa i tjednima nakon što ste ga posjetili. Jela su višeslojna i koketiraju i sa svijetom kazališta, umjetnosti, znanosti i dizajna kako bi stvorili sveobuhvatno i dramaturški vođeno osjetilno iskustvo. Primjerice, poslužuju jelo s krvlju pokraj kojeg stoji QR kod koji vas vodi direktno do linka na kojem se prijavljujete za doniranje. Jedno jelo služe s jestivom plastikom. Cijela usta preplavljena su vam ljepljivim osjećajem od kojeg se teško otrgnuti, pa sad možete zamisliti kako je životinjama koje trujemo plastičnim otpadom. Poslužuju i janjeći mozak koji se inače ne koristi u Danskoj i diskreditira ga se kao otpad, a živo biće je dalo svoj život za nešto nama posluženo na stolu - služe ga pod nazivom "Hrana za razmišljanje". U jednom trenu jedete za stolom, u drugom trenu plešete u ružičastoj sobi ispunjenoj desertima navođeni mimikom glumice, a u trećem se nalazite u užurbanoj kuhinji s još 25 chefova.

Jedan od najvažnijih deserata koji vjerojatno nikad neće skinuti s karte je interpretacija glasovite banane Andyja Warhola koja se nalazi na coveru albuma Velvet Underground & Nico iz 1967. Ispod hrskavog omota od soka od banane leži sorbet od Manzana banane, karamela od žumanjka uparenog s južnoameričkim okusima kao što su cachaça (vrsta destilata) i tonke.

image
Soren Gammelmark

- Da možete posjetiti samo jedan restoran do kraja života, bez razmišljanja bih ispalila da si omogućite The Alchemist - zaključila je Ana Omazić.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
12. siječanj 2022 12:15