Točno u podne, Nikola Lesar odgovara na dogovoreni videopoziv. Kod njega je 17 sati i za nekih sat i pol vremena već će pasti mrak u Phuketu, jer na Tajlandu - gdje živi posljednjih 13 godina - sad nije sezona, što mu i odgovara jer je tempo napokon malo laganiji, pa je za naš razgovor čak uspio uzeti slobodan dan. Stariji brat Lesar, koji je 2011. u 21. godini odnio pobjedu u drugoj sezoni hrvatskog izdanja MasterChefa, nakon godinu i pol dana rada u Petoj četvrtini Dina Galvagna, odlučuje se na avanturu života. I tu kreće njegova, ali i naša priča...
"Bio sam dosta mlad i silno sam htio otići van. Raditi s Dinom tada je bilo i lijepo i teško, jer je bio u vrlo progresivnoj i zahtjevnoj fazi, ali ja sam mu baš zbog toga i prilike koju mi je pružio i danas na mnogočemu zahvalan. On mi je - da odmah na početku kažem - najveći uzor u kuhanju.
Ipak, tada sam želio raditi u stranoj kuhinji, sa stranim chefom i jednostavno sam odlučio otići u Aziju i probati nešto novo. Novac od pobjede u MasterChefu, inspiriran i vođen putopisima Tomislava Perkovića i Hrvoja Šalkovića, odlučio sam uložiti u putovanje te sam u godinu dana obišao Kinu, zatim Vijetnam, pa Kambodžu i Tajland te, konačno, Nepal i Indiju. Putujući tada Tajlandom vidio sam da se nešto događa na tamošnjoj sceni što se tiče chefova i restorana. Premda je bilo jako puno kuhara, bilo ih je malo iz Europe i imao sam neki osjećaj da će se uskoro u Bangkoku dogoditi neka promjena. Cijela ta priča o Tajlandu, Aziji i životu vani postala mi je opsesija. Jednostavno sam morao otići živjeti ondje. Nakon godinu dana putovanja vratio sam se kući i rekao mami i tati: ‘Starci, mislim da je vrijeme da se preselim u Aziju, odabrao sam da ću otići u Bangkok.‘ Oni su to pozdravili, tata mi je tada i sugerirao da upišem kulinarsku akademiju Le Cordon Bleu u Bangkoku", počinje nam Nikola priču o svom karijernom putu na Istok i neizmjernoj podršci njegovih roditelja u toj odluci.
Uz školovanje, koje mu je nakon godinu dana donijelo Le Diplôme de Cuisine, stažirao je Nikola u Banyan Tree hotelu u Bangkoku, u restoranu Vertigo na 64. katu, jednom od najpoznatijih u Bangkoku, koji ste vjerojatno nekad i sami zamijetili, ako nigdje drugdje, onda na društvenim mrežama, gdje najčešće prikazuje spektakularan panoramski pogled na "grad koji nikad ne spava".
Završetak školovanja donosi mu i prvu ozbiljniju ponudu za posao u tom velegradu koji danas broji gotovo 12 milijuna stanovnika. I to ne od bilo koga. Iz restorana The Never Ending Summer, koji je služio thai food, a u vlasništvu je poznatog tajlandskog arhitekta i člana kraljevske obitelji, ponudili su mu da bude chef kuhinje.
"Bio je to jako lijep restoran, ali hrana je bila dosta bazična. Zadržao sam se ondje godinu dana. U tom periodu kod nas je jela i tajlandska princeza pa su slali kraljevske kuhare da kuhaju kod nas te sam tako stekao iskustvo i royal thai kuhinje", govori Lesar. Objašnjava kako je riječ o posebnim, gotovo tajnim receptima koji se prenose s jednog na drugog kralja i nigdje se drugdje po njima ne kuha. Također, riječ je i o posebnim tehnikama pripreme i rezbarenja povrća i prezentacije jela. No, najveće je umijeće pogoditi okuse. Uspoređuje to s našom kuhinjom i pokušajima Tajlanđana da repliciraju neka naša jela: "Znaju oni tehniku i pripremu, no uvijek postoji ono nešto što ne mogu u potpunosti pogoditi".
Kad ga pitamo za namirnice bez kojih je thai kuhinja nezamisliva, kaže kako su tzv. sveto trojstvo tajlandske kuhinje (prema njegovu mišljenju) češnjak, đumbir ili galangal i šećer.
"Ima tu još nekih namirnica, recimo limeta se puno koristi, palmin šećer... Dakle, neki sweety (slatki), sour (kiselo), tarty spoj okusa (uspoređuje Nikola tarty u našoj kuhinji sa zapečenim vrhnjem, najbliže slatkim zapečenim štruklima)".
Visoka francuska kuhinja i fine dining postaju mu sve privlačniji, pa mu thai restoran u kojem je tada radio više nije pričinjao zadovoljstvo.
"Jednostavno sam tražio novi izazov. Neću reći da sam tada već sve naučio o tajlandskoj kuhinji - daleko od toga, ali jednostavno sam želio ući u neke malo izazovnije i preciznije tehnike i detalje. Našao sam se na prekretnici - vratiti se u Hrvatsku ili ostati na Tajlandu. U to vrijeme bio sam u vezi s djevojkom, koju sam upoznao na Le Cordon Bleu, a čija je majka imala talijanski restoran na Phuketu", priča Nikola kako je glavni grad Tajlanda, koji tamošnje stanovništvo zove Krung Thep Maha Nakhon, zamijenio za jedno od turistički najpoznatijih mjesta u zemlji, ali i na svijetu.
Dolazak na otok za njega je značio i novi korak u karijeri. S djevojkom je preuredio restoran njezine majke, nazvao ga Rustic i ondje radio gotovo pet godina.
"Za to vrijeme smo si napravili jako dobro ime i stvarno smo jako dobro kuhali. Bio je to više mediteranski restoran s pizzama, ali ja bih u svoja jela uvijek dodao i neki tajlandski štih. Kako nikad ne znaš što ti život donese, tako sam se i ja razišao s tadašnjom djevojkom."
Iako mu je oduvijek velika želja bila raditi s 11 godina mlađim bratom Filipom, nakon odlaska u Japan i poslovne ponude iz Tokija da vodi kuhinju jednog hotela, razmišlja o preseljenju. Međutim, uspoređujući Tajland i Japan, prevagnula je kvaliteta života na koju se navikao posljednjih šest godina u ovoj jugoistočnoj azijskoj zemlji, a i, kako sam kaže, preduboko pušteni korijeni. U međuvremenu mu je, sa samo 17 godina, na Tajland došao i brat, koji nakon ugostiteljske škole ondje upisuje European bartender school te ubrzo nalazi posao na Phuketu, u hotelskom lancu Marriott.
"Mnogo je bilo razloga koji su prevagnuli da ostanem. Na Tajlandu sam imao kuću, a za taj novac bih si u Japanu mogao priuštiti zaista mali stan, onda i ljudi... nekako mi je ovdje bilo toplo. Uostalom, u tih šest godina sam napravio i neko ime na tom otoku, radio sam konzalting za neke restorane. Tada se, bila je to 2019., i rodila ideja za Issaru, restoran koji imam danas. Brzo smo pronašli lokaciju i prvi put u životu sam odlučio napraviti nešto svoje", priča nam ovaj danas 35-godišnjak koji je tu ideju jedva dočekao podijeliti s roditeljima pa je spakirao kofere i uputio se u Hrvatsku.
"Roditelji su mi uvijek bili potpora, što god sam u životu htio raditi, oni su bili sto posto iza mene. Došao sam doma da ih vidim i pitam da li da se upustim u ideju vlastitog restorana. Želio sam ih gledati u oči dok im to govorim i vidim njihovu iskrenu reakciju, a oni su samo rekli: ‘Je, Nikola, kaj bu - bu. Uvijek se možeš vratiti kući‘. Tu večer nikad neću zaboraviti, bili smo doma, večerali, a na programu su bile vijesti i prikazivale su se izgradnje bolnica za oboljele od korone po cijeloj Kini. Spominjala se neka bolest, epidemija... Ja sam se pozdravio s roditeljima, sletio u Tajland i krenuo u realizaciju Issare. Preuzeo sam restoran, krenuo s izgradnjom brenda, još ga nisam ni otvorio i došao je - covid", prisjeća se Lesar.
Kao i mnogima, i njemu je korona pomrsila planove. U konačnici restoran je otvorio, ali i vrlo brzo zatvorio. Apsolutno svakom članu osoblja pronašao je posao na drugim mjestima, a i sam se zaposlio u jednom restoranu dok se situacija ne smiri. Tako je bilo pune dvije godine. Za to vrijeme, kaže nam, učio je tajlandski jezik koji danas govori, piše i razumije dobrih 85 posto, a upoznao je i Phuket kao nitko.
"Tada na otoku nije bilo nikoga. Ni jednog jedinog turista. Ništa nije radilo. Nije bilo javne rasvjete. Plaže su bile puste, čak je i trava na plažama počela rasti... Zatvorili su i Marriott, pa je moj brat tada otišao doma, a ubrzo potom u Amsterdam raditi u cijenjenom hotelu SoHo House".
Međutim, kako je epidemija jenjavala, a restrikcije se smanjivale, 2022. Lesar odlučuje da je došao trenutak da svojoj velikoj želji - otvorenju vlastitog restorana - pruži novu priliku. Odlazi u Amsterdam po brata, iznenađuje ga na poslu s pitanjem hoće li mu se pridružiti jer bez njega to ne misli napraviti. Godinu kasnije braća Lesar otvaraju prvu Issaru na jugu Phuketa. Ime restorana na tajlandskom znači sloboda. Objašnjava to i koncept restorana - da Nikola može kuhati što želi i biti ono što jest.
". Zapravo skupljam sve te priče po Aziji koje sam vidio i okusio, kao i jela koja sam naučio - da ih stavim na meni. No, najveća priča ovdje je priča dva brata i našeg puta do zajedničkog restorana. Danas sam ja u kuhinji, možda ne koliko bih htio, ali opet jesam, a Filip je mixology bartender i maître d Issare. Naime, on ima veliko iskustvo serviranja i usluživanja iz restorana visoke kategorizacije i to svjetski poznatih hotelskih lanaca. I sjajno funkcioniramo zajedno, a i svatko u svojoj ulozi", hvali brata kojeg zbog njegove strasti prema klarificiranim pićima (bezbojna kola, pina colada i sl.) naziva "kemikaličarem", dodaje uz smijeh.
Premda nam kaže kako jako voli japansku kuhinju, a zbog iskustva kuhanja s Galvagnom i školovanjem na Le Cordon Bleu koristi mahom francuske tehnike, kad govorimo o okusima, kaže kako od mediteranskih ne može pobjeći, pa čak ni na svom meniju. Tajlandska kuhinja mu je, kaže, nakon svih ovih godina provedenih u Aziji, ipak najdraža. Voli njezinu kiselinu, odnosno sourness. A od omiljenih tajlandskih jela ističe Tom Jam, juhu jakih okusa poznatu po skladnoj kombinaciji slatkog, kiselog, gorkog, slanog i začinjenog. No, mami će uvijek prvo naručiti filanu papriku s pireom od krumpira, jelo koje bi, dodaje, naručio i zadnji dan u životu. I dok kod kuće sebi i 11 godina mlađem bratu Filipu najradije kuha malo "teža" jela kao što su grah s kobasicom, gravče na tavče, gulaš, sarmu..., u restoranu gradi neku drugu gastro priču.
"U Issari radimo i domaću paštu, tako primjerice sad imamo na karti tagliatelle s hobotnicom - bazično jelo, a čista je esencija Mediterana. Ja u njega stavljam maslinovo ulje, papriku, hobotnicu, masline, kapare, chili jam i sušene tajlandske kozice. Slično jelo je, recimo, Dino radio s lignjom", dotiče se opet svojeg uzora, za kojeg kaže kako ga iznimno cijeni.
"Dino je, recimo, bio jako strog. A opet, sviđa mi se njegov punk-rock pristup, ponekad i anarhija prema tradiciji, ali i neizmjerno poštovanje prema namirnici. Jednostavno je predan u svom poslu od glave do pete i u tome sam prepoznao sebe. Dino je Kojirō (legendarni japanski mačevalac), u kuhanju je sto posto i to me je oduvijek fasciniralo".
Kad ga pitamo kako bi opisao svoj stil, kaže - prije kao zapadnjačku kuhinju s dodirom Azije, nego obrnuto. Tome u prilog, da malo skrenemo s teme, ide i činjenica da bez nekih okusa i proizvoda na kojima su on i Filip odrasli, ni danas ne mogu, pa im roditelji kad god dolaze u posjet obavezno nose ajvar, čvarke, paštetu, bučino ulje, špek, suhe salame... No, najviše mu fali baš mamina kuhinja, no to se ne može "donijeti", pa mu je trenutačni period od pet godina, koliko nije bio u Hrvatskoj i rodnom Međimurju, i samom čudan i dug.
"Lakše nam je otputovati do Japana i tamo se susresti s mamom i tatom. Sad je već plan da nam se i oni priključe na Tajlandu kad odu u mirovinu. To bi nam bilo baš drago, pogotovo zbog neizmjerne pomoći za koju sam siguran da bi nam pružili sad kad krećemo s izgradnjom i otvorenjem drugog restorana u elitnom dijelu otoka", govori nam na kraju.
Ne propustite! Novo kolekcionarsko izdanje magazina Dobra hrana na 204 stranice već je u prodaji. Ovo je jedna od priča iz novog broja, a u njemu vas čeka još dobrih preporuka, savjeta, recepata i reportaža.
DAR SVIM ČITATELJIMA! Samo uz novi broj magazina Dobra hrana dar čitateljima - Kikkoman soja umak i štapići za jelo!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....