Na uglu Harambašićeve i Zvonimirove, na frekventnoj tramvajskoj točki istočnog centra Zagreba, otvorila se Pašta - Eat & Shop, projekt koji od početka ima jasnu ambiciju postaviti standard svježe tjestenine u street food formatu i iz jednog kvartovskog lokala razviti koncept koji može rasti.
Nema tu velikih izloga, isfuranih parola ni pokušaja da se u kratkom roku postane vruća destinacija, iako, sudeći po interesu koji je nastao čim je lokal otvoren, Zagrebu očito ne nedostaje ljubitelja tjestenine. Pašta djeluje skromno, ali dolazi s ozbiljnom ambicijom. Nekoliko stolova, otvorena proizvodnja, miris kuhanog tijesta i umaka, dočekali su nas odmah po dolasku. Iza svega stoji Adrijan Mamlić, mladi poduzetnik i kuhar, poznat kao čovjek iza pivnice Bir, gdje je svaki proizvod na meniju prošao kroz njihove ruke, od sirovine do stola. Kada je Bir prodao, posao je bio dobro uhodan, ali dobro poznata filozofija vodi ga i u novi projekt: potpuna kontrola nad sirovinama i procesom te apsolutna predanost kvaliteti onoga što završi pred gostom.
"Odlučili smo se za nov, malo drugačiji koncept, blizak i pristupačan publici. Danas nam treba nešto kvalitetno, ali da je realno kada su u pitanju cijene, da si na kraju dana možete priuštiti jelo s neupitnom kvalitetom namirnica. Tjestenine su idealne za to. Plan nam je bio da prvo otvorimo jedan lokal kao svojevrstan test. Ako to bude uspješno, razmišljali smo o otvaranju više lokala. To je nešto što bi moglo biti u budućnosti", objašnjava Mamlić dok nas vodi kroz prostor u kojem se proizvodi sve od nule.
Sami proizvode tjestenine i umake, a osim sireva, brašna i rajčica koje uvoze iz Italije sve ostalo, od jaja do povrća, dolazi od lokalnih proizvođača. Porcije su, priznajemo, više nego zadovoljavajuće: "Naše porcije same tjestenine su 200 grama, što nakon kuhanja bude 280 do 300 grama, a s umakom i više od 450, ovisno o tome koju opciju odaberete", objašnjava Mamlić. Dok degustiramo carbonaru, talijanski klasik, svaki zalogaj potvrđuje kako je pripremljen po svim pravilima zanata i kada su u pitanju namirnice, ali i okus.
Lazanje, koje su uz nekoliko opcija salata također dio ponude, isto tako rade sami, a meso dolazi iz sustava koji Mamlić dobro poznaje još od doba Bira. Danas, kroz suradnju sa Street Meatom, gdje se i dalje radi s cijelim komadima i potpunom kontrolom obrade, dolazi svježe i kvalitetno meso koje se koristi za umake.
Za izradu tijesta kaže nam da kombinira durum brašno i u manjim količinama tip 00, sve Molino Dallagiovanna, mlina koji opskrbljuje ozbiljne talijanske kuhinje. Iako su zasad sve tjestenine s jajima, već se aktivno radi i na liniji s vodom i durumom, kako bi pokrili i veganske varijante, a u planu su i punjene tjestenine, ravioli. Jelovnik će se prilagođavati sezonski, ovisno o tržištu i navikama gostiju, što nam se posebno sviđa te se već veselimo proljetnim opcijama ove male tvornice pašte.
"Svatko zna napraviti domaću tjesteninu, ali ovo je ozbiljnija razina", govori nam Mamlić. U Firenci je prošao edukaciju posvećenu isključivo izradi svježe tjestenine, od hidratacije brašna do elastičnosti tijesta, rezanja i sušenja. "To je znanje koje se možda ne vidi na prvi pogled, ali se zato osjeti u teksturi, u tome koliko se umak veže za površinu, kako se zalogaj ne raspada, a porcija ostaje lagana i kad je zasitna."
Mamlić otvoreno priznaje da izazova ne nedostaje. Ipak, prethodno iskustvo, kako u poduzetništvu, tako i u struci, pripremilo ga je za neočekivane situacije i male krize koje svaka nova ideja sa sobom nosi.
Uostalom, zanat je brusio je u Londonu, radeći kod Gordona Ramsayja, u Ivy Chelsea Gardenu i Smokestaku. Tamo je naučio disciplinu, ali i važnu lekciju: u kuhinji nema mjesta opuštanju.
"To je možda najgore", kaže Mamlić, "ako pomisliš da je nešto dovoljno dobro. Tamo se stalno radi s osjećajem da uvijek može bolje, da konkurencija ne spava, da standardi rastu iz dana u dan. Svaki detalj u kuhinji, od pripreme sastojaka do servisa jela, podliježe neprestanoj provjeri. Taj pritisak te nauči da ne postoji gotova faza, postoji samo proces. Nikad ne smiješ stati, nikad se ne možeš osloniti na prošla postignuća. Svaki dan počinje pitanjem: što danas možemo napraviti bolje nego jučer, kako možemo podići kvalitetu, kako možemo gostu dati iskustvo koje će zapamtiti?"
Za razliku od Londona, u Hrvatskoj primjećuje drugačiji pristup: "Ovdje ljudi naprave dobar posao i često se opuste. U Londonu je to gotovo nezamislivo. Vani je konkurencija ogromna, standardi iznimno visoki, a očekivanja gostiju neumoljiva. Naučiš koliko je ključno dobro istražiti, pripremiti se i razumjeti svaki korak procesa prije nego što predstaviš jelo. To iskustvo me oblikovalo i u poslovnom smislu, jer disciplinu i pažnju koju sam usvojio u kuhinji sada primjenjujem i u vođenju Pašte, od izbora sirovina do organizacije proizvodnje i servisa."
Pašta baš zato nije mjesto koje obećava brzu revoluciju. Lokal je otvoren tek nekoliko dana, a već se bilježe reakcije i interes veći od očekivanoga. Osim toga "Eat & Shop" omogućuje gostima da kupe i sastojke od kojih se priprema hrana: brašna, pelate, gotove umake, pesto, rižu, maslinova ulja, aceto, pa čak i pažljivo odabrana vina. Ideja je stvoriti mali, talijanski kutak za kućnu kuhinju, jasno odabran, bez gomile nepotrebnog asortimana, s proizvodima koji vrijede svaki trenutak proveden u kuhinji.
Bar idejno, jer kako razgovaramo s Mamlićem, postaje jasno da je interes za kućnu pripremu bio veći nego što su očekivali. Ljudi ne žele samo pojesti paštu u lokalu nego i ponijeti dio tog iskustva kući. I zašto ne? Svježa tjestenina koja traje do pet dana, kuha se minutu i dvadeset sekundi, a umaci su pri ruci. Jednostavan je to ali vrlo efektan način da kućna kuhinja dobije dašak Italije. Pa pritom, kako Mamlić naglašava, okus i kvaliteta ostaju jednaki.
"Ne možeš doći i očekivati fancy varijantu za šest eura, ali možeš dobiti domaću, svježu, kvalitetnu tjesteninu", objašnjava Mamlić.
U gradu prepunom brzih ideja i još bržih odustajanja, Pašta Eat & Shop projekt je koji ne žuri, ali ima sve ono što volimo: tijesto koje se mijesi svaki dan, umake koji se kuhaju iznova, porcije koje imaju težinu i cijene koje pokušavaju ostati realne. I iza svega toga stoji čovjek koji, više nego o imidžu, razmišlja o tome kako da sutra sve funkcionira mrvicu bolje nego danas.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....