ZNANOST U KUHINJI

Zašto je piletinu i janjetinu bolje marinirati u jogurtu? (plus recept za brzi curry)

 Neja Markicevic/Cropix
Dokazano je da marinada od jogurta na meso djeluje daleko blaže od one pripremljene od citrusa ili pak octa.

Da su meso, riba, povrće, pa čak i sirevi odstajali u marinadi posebna poslastica kojoj je teško odoljeti, već je dobro poznata stvar. Znamo i to, kako odležavanjem u marinadi meso ili riba ne dobivaju samo na boljem okusu i teksturi već i na sočnosti pa je stoga posebnu pažnju važno posvetiti odabiru tekućine u kojoj će komad namirnice stajati.

Također, poznato je i kako mariniranjem u kiselinama meso može previše omekšati i postati gnjecavo, no zanimljivo je istraživanje Nika Sharme koje pokazuje da marinade u kojima je glavni sastojak jogurt ipak djeluju nešto drugačije. Tako, primjerice, ostavite li piletinu u marinadi od jogurta preko noći u hladnjaku, ono neće izgubiti svoju teksturu, a prilikom pečenja će postati neodoljivo meko. Upravo tu teoriju dokazao je Nik Sharma, autor kuharice "The Flavor Equation: The Science of Great Cooking Explained More Than 100 Essential Recipes". On je, naime, preko noći u tri različite marinade ostavio tri jednaka komada piletine pa detaljno promotrio rezultate na termički obrađenom mesu.

Jedan komad mesa stajao je u citrusnoj marinadi s limunom, drugi u octenoj marinadi, dok je treći držao u marinadi s jogurtom. Nakon kuhanja sous vide tehnikom, otkrio je kako je piletina marinirana u jogurtu poprimila pahuljastu teksturu i prilično je nalikovala mesu bijele ribe, meso marinirano u citrusnoj marinadi bilo je nešto čvršće teksture, dok je ono marinirano u octenoj kiselini poprimilo mrvičastu teksturu.

Kada je u pak u pitanju janjetina, uz piletinu najčešće marinirana vrsta mesa u jogurtu kada su u pitanju, primjerice, indijska jela, u slučaju sve tri različite marinade, meso je bilo mekano, podatno i vilica je kroz isto naprosto klizila. Također, Sharma je testirao je li mu za janjetinu mariniranu u jogurtu potrebnije kraće vrijeme kuhanja i otkrio kako mu je priprema bez mariniranja komada mesa preko noći u jogurtu oduzela sat i pol vremena, dok je u jogurtu odstajalom mesu trebalo svega 40 minuta kako bi postiglo istu teksturu.

Na kraju, Sharma je zaključio, jogurt marinada na meso djeluje daleko blaže od one pripremljene od citrusa ili pak octa. Veća je vjerojatnost da će meso marinirano u jogurtu dobiti na težini, a tijekom kuhanja izgubiti manji postotak tekućine te će zadržati sočnost i poprimiti ljepšu teksturu u kraćem vremenu pripreme.

Curry

400 g pilećih prsa
1 žličica kurkume
1 žličica šafrana
1 žličica čili papričice
1 žličica slatke crvene paprike
papar i sol
1 žličica ribanog đumbira
1 žličica curry mješavine
250 ml jogurta
1 ljubičasti luk
malo vlasca

Piletinu izrežite na komadiće srednje veličine. Dodajte im kurkumu, čili papričicu, sol, papar, slatku crvenu papriku, mljeveni đumbir, curry i 250 ml tekućeg jogurta (možete dodati i nekoliko žlica kokosovog mlijeka). Pustite neka meso odstoji u marinadi 30 minuta na sobnoj temperaturi. Na malo maslinova ulja popržite sitno sjeckani luk i dodajte mu marinirano meso. Pecite dok meso ne omekša, a po potrebi dodajte malo pilećeg temeljca ili vode. Poslužite s kuhanom rižom.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
22. listopad 2021 02:47