Okus sira neke će baciti u ekstazu, a kod nekih (mnogo rjeđih) može izazvati mučninu. Zašto?
To su se pitali već u 17. stoljeću kada su izdane čak dvije studije na temu averzije prema siru. Nisu došli do konkretnih otkrića i zaključak je bio da je razlog za manjak ljubavi prema siru “teško utvrditi”.
Danas smo mrvicu pametniji. Fermentacija mlijeka – baš kao i grožđa – proces je u kojem dolazi do kontroliranog i vrlo ograničenog kvarenja. Dopuštamo određenim mikrobima i njihovim enzimima da razgrade hranu, ali samo do određene mjere koju smatramo prihvatljivom, tako da nam hrana i dalje ostane jestiva. U slučaju sira, masnoće životinjskog podrijetla i proteini razgrađuju se u molekule vrlo intenzivnog mirisa. Mnoge od tih molekula također nastaju tijekom nekontroliranog kvarenja, kao i u našem probavnom sustavu te na vlažnim, toplim i skrivenim dijelovima ljudske kože.
Očito je da averzija prema mirisu truljenja ima važnu biološku funkciju: zaštititi nas od trovanja hranom. Stoga ne čudi da treba malo navikavanja kako biste zavoljeli sireve koji nekima više mirišu na mušku svlačionicu u teretani.
No kad jednom steknete ljubav prema takvim snažnim sirevima i aromama, ona se može pretvoriti u pravu strast. Pomalo paradoksalno, zar ne? Još je jedan paradoks da Francuzi jednu vrstu biljne bakterije koja utječe na proizvodnju nekih vrsta vina zovu “pourriture noble” (hrv. plemenita trulež) te da je slijedeći taj uzor francuski pjesnik Leon-Paul Fargue slavnom camembertu nadjenu ni manje ni više nego ime “les pieds de Dieu” – Božje noge!